El procesamiento por altas presiones (HPP) ha llamado la atención por sus beneficios en la conservación y seguridad de los alimentos. A medida que la industria alimentaria se adapta a las cambiantes demandas del consumidor, están surgiendo nuevas tendencias en las aplicaciones del proceso HPP. Desde sectores ya consolidados, como zumos y bebidas o productos cárnicos, hasta los últimos avances en I+D o sectores en auge como el de alimentos para mascotas, el marisco y los alimentos de origen vegetal, la tecnología HPP ofrece un inmenso potencial para desarrollar nuevos productos. Al mismo tiempo, la industria puede reducir el desperdicio de alimentos y hacer el procesado más sostenible al ayudarse de la automatización.
Desde su concepción, el procesamiento por altas presiones (HPP) ha atraído la atención por su capacidad para preservar la calidad de los alimentos al tiempo que aborda los problemas de seguridad. Sin embargo, el mercado de alimentos procesados por altas presiones hidrostáticas está evolucionando a medida que la industria alimentaria se adapta a las cambiantes demandas de los consumidores y a las necesidades de la propia industria. Están surgiendo nuevas tendencias dentro de las diversas aplicaciones de esta tecnología impulsadas por la necesidad de hacer los procesos más sostenibles y automatizados. En esta entrada del blog, exploraremos las últimas aplicaciones de la tecnología HPP, comenzando por los sectores más consolidados como la industria de zumos y bebidas o productos cárnicos, y terminando por los últimos avances en I+D y los sectores de rápido crecimiento, como la alimentación para mascotas, el marisco y los alimentos de origen vegetal.
Zumos y Bebidas
El sector de los zumos y las bebidas ha experimentado un aumento de la demanda de productos que ofrezcan tanto beneficios para la salud como placer sensorial. Según la revista Food Navigator, el nuevo año traerá consigo un interés renovado hacia los productos con “etiqueta limpia” y “más saludables”, incluido el deseo por «lo mejor de ambos mundos», ya que los consumidores se inclinan por productos naturales con declaraciones de propiedades saludables. La tecnología HPP es un método eficaz para prolongar la vida útil de una amplia gama de bebidas funcionales, manteniendo al mismo tiempo sus atributos sensoriales. Algunos ejemplos disponibles en el mercado son:
- 305 Squeezed – Agua con infusión de frutas (limón y naranja)
- HydroNation – Bebida deportiva con zumo prensado en frío
- Nourish Cold Pressed – Zumos prensados en frío ecológicos, de cáñamo-CBD y probióticos
- Pressed – Hidratación electrolítica (electrolitos, probióticos beneficiosos para el intestino y apoyo inmunitario)
Este es el caso del café “cold brew” (o realizado mediante infusión en frío), donde un estudio reciente de Hiperbaric ha demostrado que HPP es eficaz en el control de patógenos vegetativos de interés en la industria alimentaria. La tecnología HPP también es coherente con el reciclaje o “upcycling” de materias primas que de otro modo se desecharían. Las bebidas de Loop Mission son un ejemplo de ello.
Otros tipos de bebidas que pueden beneficiarse de esta tecnología son las bebidas fermentadas tradicionales, como el vino, la sidra y la cerveza artesanal, que durante mucho tiempo han sido valoradas por la complejidad de su sabor. La aplicación del proceso HPP en este sector ofrece la oportunidad de mantener su calidad y reducir el deterioro, lo que da como resultado productos de calidad superior que conservan sus características deseadas durante períodos de tiempo más largos. Como tal, la tecnología HPP puede tener un impacto positivo en la sostenibilidad de la cadena alimentaria al minimizar las pérdidas de producto y optimizar la utilización de los recursos.
Productos cárnicos
Los sectores consolidados, como la industria cárnica, también exploran los beneficios potenciales del procesamiento por alta presión. Las tendencias en este sector se centran en la transformación de la carne cruda, cuya principal limitación es el cambio de color. Por ello, las empresas que utilizan esta tecnología optan por marinar la carne. Esto no sólo mejora el aspecto del producto, sino que prolonga su vida útil. La corrección del color de la carne de vacuno «de corte oscuro» (DCB) o «oscura, firme y seca» (DFD) es un área en la que el procesamiento HPP se ha mostrado prometedor. Al ajustar los parámetros de presión, se puede mejorar el color de algunas carnes, evitando la retirada del producto y manteniendo el atractivo visual. Además de beneficiar a los productores, este desarrollo está en línea con los objetivos de sostenibilidad para minimizar el desperdicio de alimentos.
I+D y Sectores en Crecimiento
Es cierto que muchas de las posibilidades que ofrece la tecnología HPP aún están por desarrollar. El sector de la I+D siempre tiene mucho que ofrecer. Tras varios años de investigación, cada vez hay más evidencias de que el proceso HPP puede utilizarse para obtener alimentos más saludables (recuperación de sustancias bioactivas, mejora de las propiedades antioxidantes, aumento del almidón resistente, reducción de la sal…). Un producto desconocido que podría de esta tecnología es la leche materna, la mejor fuente nutricional para los recién nacidos. Además, dentro de los grupos de investigación, existe una clara tendencia hacia el desarrollo de productos fermentados y post-bióticos, donde la tecnología HPP ayudaría a mantener su funcionalidad.
Los sectores en crecimiento de alimentos para mascotas, mariscos y alimentos de origen vegetal también han sabido adoptar el potencial de la tecnología HPP. En la producción de alimentos para mascotas, las presiones se pueden ajustar para eliminar eficazmente los microorganismos nocivos y, al mismo tiempo, preservar el valor nutricional y la palatabilidad del producto final para las mascotas más exigentes. En la industria de los productos del mar, hay dos aplicaciones principales: el proceso HPP no sólo puede ayudar a preservar la frescura y prolongar la vida útil de los productos listos para cocinar, sino que también es excelente para la extracción de carne de bivalvos y crustáceos. Por último, la tecnología HPP permite el desarrollo de productos seguros y de alta calidad en la nueva categoría de alimentos de origen vegetal, incluidas las alternativas a la carne y los quesos veganos.
Sostenibilidad y automatización
La adopción de la tecnología HPP en la industria alimentaria está en línea con el creciente énfasis en la sostenibilidad y la reducción del desperdicio de alimentos. Al prolongar la vida útil de los productos, las empresas pueden minimizar las pérdidas y optimizar el uso de los recursos. Además, se pueden explorar más a fondo soluciones de envasado innovadoras, como materiales reciclables o biodegradables, para mejorar el perfil de sostenibilidad de los alimentos procesados por altas presiones hidrostáticas.
La automatización desempeña un papel vital para permitir un procesamiento eficiente y coherente de los productos alimenticios. Hiperbaric proporciona sistemas automatizados que agilizan las operaciones, reducen el trabajo humano y aumentan la productividad. Esto va de la mano con la aplicación de nuevas tecnologías como la Alta Presión a Alta Temperatura (HPHT), que gracias a la automatización y al uso de inteligencia artificial vería optimizado el consumo energético y permitiría reducir la mano de obra. Además, esta nueva tecnología reduce la formación de compuestos resultantes del tratamiento térmico intenso, como el furano, lo que ayudaría a cumplir los objetivos actuales de reducción de contaminantes alimentarios.
La industria alimentaria está experimentando una transformación impulsada por la adopción de la tecnología de procesamiento por altas presiones. Desde los sectores consolidados, como los zumos y las bebidas o los productos cárnicos, hasta la I+D y los nuevos sectores, como los alimentos para mascotas, los mariscos y los alimentos de origen vegetal, el proceso HPP ofrece un inmenso potencial para mejorar la calidad de los alimentos, reducir los residuos y acercar la sostenibilidad a la industria alimentaria. A medida que las empresas continúan explorando e invirtiendo en esta tecnología innovadora, los consumidores pueden esperar un futuro en el que sus alimentos sean seguros a la vez que cuidan del medio ambiente.
No dudes en ponerte en contacto con nosotros si deseas saber más sobre la tecnología HPP.
