El procesado por altas presiones o HPP es un método no térmico de conservación de alimentos que utiliza una combinación de agua y presiones muy altas para lograr la pasteurización en frío, lo que puede ser una alternativa a los métodos térmicos tradicionales. HPP es una tecnología prometedora que ofrece importantes ventajas de seguridad y calidad tanto para los fabricantes de alimentos como para los minoristas y los consumidores. Antes de profundizar en las diez principales ventajas de HPP, veamos más de cerca cómo funciona esta tecnología y por qué está ganando popularidad en la industria alimentaria.
1.Seguridad alimentaria
Mejora drásticamente la seguridad alimentaria
Tener acceso a una cantidad suficiente de alimentos seguros y nutritivos es crucial no sólo para mantener la vida, sino también para promover la buena salud. Por desgracia, los alimentos inseguros que contienen bacterias, virus y parásitos nocivos son responsables de unas 420.000 muertes al año en todo el mundo.
Al inactivar bacterias patógenas como la Listeria y la Salmonella sin necesidad de altas temperaturas, la HPP garantiza la seguridad de los productos. Dado que las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan a casi 1 de cada 10 personas al año, se trata de un importante beneficio para la salud pública.
2. Conservación del valor nutritivo
Conserva más nutrientes sensibles al calor
Aunque todos los métodos de conservación tienen como objetivo prolongar la vida útil, las técnicas convencionales de calentamiento, como la pasteurización, desgraciadamente dañan las vitaminas y los antioxidantes naturales.
Sin embargo, una de las mayores ventajas del procesado por altas presiones es su capacidad para pasteurizar y conservar sin calor. Al utilizar agua fría y una presión inmensa, los alimentos y bebidas, como los zumos, conservan niveles más altos de vitaminas, enzimas y otros nutrientes delicados que se destruyen con el calor.
3. Procesado no térmico (Presión en vez de calor)
Preserva el sabor y la textura de los alimentos crudos
La ausencia de calor no sólo conserva el valor nutritivo de los alimentos, sino también su sabor y textura. Mediante HPP es posible conservar el «perfil crudo» de muchos productos. Este ha sido el caso de una aplicación de moda en el sector de la alimentación para mascotas: los alimentos crudos. Nuestro cliente Steve’s Real Food comparte las ventajas de HPP en la fabricación de este tipo de productos para animales.
4. Vida útil prolongada
Aunque la mejora de la seguridad, la calidad y la nutrición son ventajas cruciales por sí solas, HPP ofrece otro beneficio probado: una vida útil considerablemente más larga. La pasteurización a alta presión permite prolongar la frescura de varias semanas a meses, según el alimento de que se trate.
El hummus experimenta un salto radical de sólo 28 a más de 100 días gracias a que HPP inactiva los organismos que lo deterioran.
Para los consumidores, el resultado final incluye el acceso a alimentos preparados más seguros y de mayor calidad con menos residuos por deterioro. Para las marcas, la prolongación de la vida útil ofrece ventajas como un mayor alcance en la venta al por menor, tiradas de producción consolidadas y mejores previsiones. A continuación, Ithaca Hummus comparte su experiencia con la tecnología HPP de Hiperbaric.
5. Guacamole fresco 6-8 semanas
Siguiendo con el tema de la prolongación de la vida útil, el número cinco de la lista es poder producir un guacamole fresco con una vida útil de 6 a 8 semanas.
A todos nos encanta el guacamole fresco hecho en casa, pero uno de los mayores retos ha sido poder producir ese mismo guacamole de sabor fresco a nivel minorista que no contenga conservantes.
Las ventajas de HPP en el guacamole son impresionantes. Puede retrasar el dorado manteniendo el sabor y la textura, proporcionar seguridad alimentaria mediante la reducción de patógenos y ganar semanas de conservación sin utilizar calor, ácido ni conservantes.
Nuestro cliente RV Fresh Foods comparte las ventajas de HPP para los fabricantes de guacamole: mayor rendimiento, menores costes de producción, sabor más fresco y atractivo, etiquetas limpias y distribución a temperatura ambiente más prolongada.
6. Etiqueta limpia (Presión en vez de conservantes)
Etiquetas limpias sin aditivos
Una de las ventajas más interesantes de HPP para fabricantes y consumidores es la posibilidad de crear productos sin aditivos gracias al poder conservante natural de la presión.
Tradicionalmente, los alimentos requieren la adición de conservantes y estabilizantes para evitar su deterioro y prolongar su vida útil. Pensemos en el benzoato sódico de la salsa en tarro o el sorbato potásico de muchos yogures.
Al utilizar la presión del agua en lugar de aditivos para conseguir seguridad y prolongar la calidad, los fabricantes pueden volver a etiquetas de alimentos más sencillas y limpias. Esta «lista corta de ingredientes» resulta muy atractiva para los consumidores modernos que buscan autenticidad y ausencia de procesado.
7. Calidad y sabor de frutas y verduras frescas
Mantiene los excepcionales sabores de frutas y verduras
Los consumidores quieren seguridad y comodidad sin renunciar a sabores deliciosos ni a la densidad de nutrientes. Esto es especialmente cierto en el caso de productos como los zumos frescos.
En lugar de exponer los productos, zumos y batidos al calor, HPP proporciona beneficios de pasteurización al tiempo que mantiene la frescura y los sabores muy parecidos a los de las frutas y verduras crudas.
Para los compradores preocupados por la salud que examinan tanto la calidad como las etiquetas nutricionales, este enfoque de la presión en frío es beneficioso para todos. Los ingredientes más limpios cumplen perfiles nutricionales más completos y ricos, al tiempo que satisfacen simultáneamente los deseos de dulce y verdura.
Evolution Fresh aprovecha estas ventajas para producir sus zumos de primera calidad.
8. Alinear frescura con productos listos para el consumo
Platos preparados de calidad para un público más amplio
Los consumidores, que buscan ingredientes frescos y nutritivos con sabor a comida casera, han tenido que elegir entre calidad y comodidad a la hora de comprar platos preparados. Los platos precocinados utilizaban conservantes en detrimento del sabor y la limpieza de las etiquetas, o tenían una vida útil muy limitada que restringía el acceso.
Sin embargo, el procesado por altas presiones permite prolongar la vida útil en el frigorífico de los entrantes, guarniciones y platos preparados sin sacrificar el sabor, la textura ni los aspectos nutricionales.
MRM utiliza el procesado por altas presiones para ofrecer platos preparados de primera calidad a la gran distribución.
9. Extracción de carne de crustáceos y bivalvos
Extrae el 100% de carne cruda del marisco
Los fabricantes de alimentos innovadores encuentran continuamente nuevas aplicaciones que explorar con las capacidades flexibles de HPP. Un caso convincente es el de las categorías de marisco de primera calidad, como las ostras, el cangrejo y la langosta. Con HPP, los procesadores pueden separar suavemente la carne cruda de las conchas sin calor ni productos químicos.
La mejora del rendimiento y la simplificación del pelado tras HPP reducen las necesidades de mano de obra física, además de abrir nuevas posibilidades de productos de valor añadido. Nuestro cliente Greenhead Lobster detalla el uso de HPP en la fabricación de marisco.
10. Proceso posterior al envasado
A diferencia de muchos métodos de procesado convencionales, la tecnología HPP trata los alimentos después de que estén completamente envasados y sellados. Esto significa que los fabricantes pueden utilizar los equipos de envasado existentes sin necesidad de costosos rediseños.
La funcionalidad posterior al envasado también significa que un sinfín de variedades de productos pueden utilizar el mismo equipo HPP. Siempre que el envase resista la presión del agua (las bolsas flexibles o las botellas de PET suelen funcionar) y que quepa en las cestas de procesado, funcionará con las máquinas HPP. Un día, una planta puede procesar a alta presión salsa de tomate, al día siguiente bolsas de avena, luego comida para mascotas y después guacamole.
Esta adaptabilidad, facilidad de adopción y amplia aplicabilidad a productos envasados tanto sólidos como líquidos hace que HPP sea extremadamente versátil. Para averiguar si su producto está preparado para HPP, haga clic aquí para obtener más información.
Conclusión
Con efectos positivos demostrables en la seguridad alimentaria, la nutrición, el sabor y las listas de ingredientes, la tecnología HPP se ajusta perfectamente a la creciente demanda pública de alimentos menos procesados y más sanos.
Aunque cada vez son más conocidos, los equipos HPP ya se han adoptado comercialmente en todo el mundo. Con amplias ventajas para la calidad, la sostenibilidad y la salud pública, el procesado por altas presiones promete transformar nuestros alimentos para mejor.
