Pescados y mariscos

Ostras, almejas, mejillones, bogavante, langosta, cangrejos, langostinos, salmón, bacalao, productos del mar RTE… todos son ejemplos de productos que actualmente se procesan mediante altas presiones hidrostáticas (HPP).

¿Con qué objetivos? Realmente muy variados: desde favorecer la apertura de los moluscos bivalvos hasta aumentar drásticamente el rendimiento de extracción de carne crustáceos o extender la vida útil comercial del pescado fresco sin que pierda su frescura.

Mayor vida útil. Mismo sabor y valor nutricional

    • Apertura de moluscos: con presiones entre dos o tres veces a las que podemos encontrar en el punto más profundo del océano, las conchas de los bivalvos se abren y permiten una fácil extracción de la carne en su interior sin producir cambios en sus propiedades ya que se trata de un proceso en frío que prescinde de la cocción
    • Extracción de carne de crustáceos: los mismos niveles de presión requeridos para abrir moluscos bivalvos (200 – 350 MPa) separan completamente la carne de la concha de cangrejos, bogavantes o langostas. Esto facilita su extracción con un rendimiento cercano al 100% evitando la cocción y manteniendo intactas sus propiedades de color, textura y sabor

    Estas aplicaciones evitan la manipulación manual de los productos del mar que lleva asociada mayor riesgo de contaminación, cortes del personal, tiempo y coste. Además, el proceso HPP inactiva Vibrio sp. o Norovirus, que tradicionalmente han sido causa de brotes o epidemias por el consumo de ostras o crustáceos frescos.

    • Conservación de pescado fresco o productos RTE: bacalao, dorada o platos preparados a base de salmón ya se benefician de todo aquello que el proceso HPP aporta: mayor vida útil y seguridad alimentaria manteniendo su frescura y sin afectar a sus atributos nutricionales, sensoriales y funcionales

¿Sabías qué?

Introducir moluscos y crustáceos vivos en un equipo HPP para someterlos a altas presiones y abrir sus conchas o aumentar el rendimiento de extracción de la carne puede parecer cruel… pero un estudio de la universidad de Aberdeen (Escocia) demostró que de este modo no sufren estrés. ¡Para ellos es como adentrarse en un océano cada vez más y más profundo!

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