El pasado 25 de julio de 2024, Hiperbaric organizó un webinar interactivo con nuestros estimados expertos en ciencia alimentaria HPP. Esta sesión de preguntas y respuestas en directo proporcionó una oportunidad única para que los profesionales de la industria alimentaria obtuvieran información valiosa, mejores prácticas y recomendaciones personalizadas directamente de nuestro equipo de especialistas. Las aplicaciones tratadas incluyeron guacamole, fruta cortada, agua de coco, productos cárnicos crudos y cocidos, extracción de carne de ostras y langostas, pescado crudo, quesos, leche cruda y pplatos preparados. Se trataron temas como el desarrollo de productos, el envasado y mucho más.
Acerca del equipo de aplicaciones alimentarias y el HPP Incubator
El 25 de julio de 2024, Hiperbaric organizó un webinar interactivo con nuestros estimados expertos en ciencia alimentaria HPP. Esta sesión de preguntas y respuestas en directo proporcionó una oportunidad única para que los profesionales de la industria alimentaria obtuvieran información valiosa, mejores prácticas y recomendaciones personalizadas directamente de nuestro equipo de especialistas.
El evento fue moderado por Anthony Zapata, Business Development Manager de Hiperbaric, y contó con la participación de nuestros expertos en ciencia alimentaria HPP:
La sesión abordó cuestiones técnicas sobre ciencia alimentaria enviadas por los inscritos, cubriendo una amplia gama de temas relacionados con HPP y sus aplicaciones en la industria alimentaria.
En Hiperbaric, estamos orgullosos de contar con un equipo especializado en aplicaciones alimentarias HPP que lidera nuestro innovador programa HPP Incubator. Este programa ofrece un apoyo integral en ciencias de la alimentación, incluyendo el desarrollo de productos, la optimización de envases HPP, la determinación de parámetros de procesado, la orientación sobre normativa de seguridad alimentaria, y la realización de estudios de validación y vida útil.
Para facilitar la experimentación y las pruebas prácticas, ofrecemos instalaciones de pruebas HPP gratuitas en nuestras plantas piloto:
- Miami, FL, EE. UU
- Burgos, España
- Shanghai, China.
Entendiendo el procesado por alta presión (HPP)
El procesado por altas presiones, o HPP, es una innovadora técnica de conservación de alimentos no térmica que utiliza altos niveles de presión hidrostática (hasta 6.000 bares o 87.000 psi) para inactivar los patógenos transmitidos por los alimentos y los microorganismos causantes del deterioro. Este método prolonga la vida útil de los alimentos y mantiene sus cualidades sensoriales y nutricionales. HPP se aplica ampliamente en diversas categorías de alimentos, como zumos, salsas, platos preparados, marisco y productos cárnicos.
Preguntas destacadas de la sesión en directo
¿Por qué funciona HPP en el guacamole si esta fruta es propensa a ennegrecerse?
Se ha demostrado que HPP reduce en un 50% la actividad de la PPO tras el tratamiento. Los aguacates no tratados y los tratados con HPP se comportarán igual una vez expuestos al aire, volviéndose ambos de color marrón.
¿Cuál es la limitación de procesar trozos de fruta enteros a alta presión?
HPP no suele ser factible para procesar frutas enteras o en trozos. Esto se debe a modificaciones celulares, concretamente daños en la pared celular, que provocan la liberación de agua y componentes intracelulares. Esta liberación da lugar a un aspecto indeseable. Una posible solución es procesar la fruta mientras está sumergida en su propio zumo. Este método permite que el zumo llene los poros cuando está bajo presión, preservando así la estructura de la fruta.
¿Es práctico HPP para descascarar racimos de ostras de roca?
HPP puede ser un método práctico para descascarar grupos de ostras de roca utilizando alta presión para separar las conchas. Aplicando presiones de entre 2.000 y 3.000 bares durante 60-100 segundos
¿Pueden pelarse sin romperse las pinzas y codos enteros de bogavante tratados con HPP? En caso afirmativo, ¿cuál es la mejor forma de extraer la carne?
La carne se separa del caparazón porque, bajo presión, se comprime mucho más que el propio caparazón. Esta diferencia de volumen hace que la carne se desprenda. Sin embargo, sigue siendo necesario romper la cáscara para recuperar la carne, porque la cáscara permanece intacta. Una práctica habitual es utilizar aire comprimido para ayudar a expulsar la carne.
¿Cómo influye HPP en la composición química, el perfil de sabor, los métodos de producción, la vida útil y el contenido de cafeína del café preparado en frío, teniendo en cuenta factores como los niveles de TDS, el procesamiento del grano, la conservación del aroma, el lavado con nitrógeno y los cambios de temperatura inducidos por la presión?
La ausencia de calor en el proceso de elaboración del café preparado en frío (en inglés “Cold Brew Coffee” o CBC) confiere a esta bebida unas características de sabor únicas. De ahí que HPP surja como una herramienta prometedora para garantizar la seguridad y prolongar la vida útil del CBC. En nuestro estudio se utilizó una mezcla comercial molida de granos de Arábica y Robusta de tostado medio. Los sólidos totales disueltos se mantuvieron estables a lo largo del periodo de 90 días estudiado, y el ligero descenso observado no fue significativo, pero puede atribuirse a la actividad microbiológica (no a HPP). En nuestro trabajo no se evaluó el contenido de cafeína, pero otros informaron de que no se produjeron cambios. Se obtuvieron resultados similares para los compuestos aromáticos. El efecto de los cambios de temperatura inducidos por la presión es insignificante porque la temperatura sólo aumentaría alrededor de 18 °C o 64 °F durante 3 minutos. El lavado con nitrógeno no induciría más cambios con la aplicación de HPP.
La velocidad de compresión y descompresión en la HPP, ¿afecta significativamente a la inactivación microbiana en los productos tratados y, en caso afirmativo, en qué medida?
Existe un número limitado de estudios sobre este tema. Algunas investigaciones han descubierto que la descompresión rápida aumenta la letalidad para determinadas bacterias, mientras que otras no han mostrado diferencias significativas entre las tasas lentas y rápidas. A la vista de los resultados disponibles, es aconsejable utilizar tasas de compresión y descompresión rápidas para aumentar la productividad.
¿Puede HPP reducir/mitigar el proceso de oxidación que provoca cambios de color (rosáceo) en el agua de coco?
La decoloración rosada observada en el agua de coco tras HPP es consecuencia de una reacción enzimática. La enzima polifenoloxidasa permanece activa después de HPP y oxida los polifenoles presentes en el agua de coco. Los polifenoles oxidados confieren a la bebida su característico color rosáceo. Bajar el pH del agua de coco o introducir nitrógeno en las botellas retrasa este proceso.
Dado que se trata más bien de una alternativa de pasteurización, ¿cómo se comprueba la letalidad dada por esta alta presión?
De hecho, la pasteurización térmica está muy bien establecida, y es posible estimar la letalidad para una determinada combinación de tiempo y temperatura. Sin embargo, HPP es un proceso relativamente nuevo, y se necesita más investigación para establecer la correlación. Aunque es posible consultar la literatura científica para encontrar los valores de inactivación esperados, el enfoque más directo es mediante un estudio de desafío. Las instituciones especializadas pueden contaminar deliberadamente un alimento con una concentración conocida de microorganismos y someterlo a HPP. La diferencia de recuento antes y después del proceso proporciona la cifra de inactivación. Hiperbaric colabora con varias universidades y laboratorios que ofrecen este servicio. Nuestra HPP Academia Network puede ayudarle con esto.
¿Existen métodos de identificación de lotes resistentes a HPP, y qué pruebas rápidas pueden verificar la eficacia de HPP?
En efecto, existen tintas sensibles a la presión que pueden adherirse a cada envase o a los soportes utilizados para cargar los productos alimentarios. Aunque no puedan indicar con precisión el valor exacto de la presión aplicada, al menos pueden determinar si un lote ha sido sometido a presión. Aún no se han desarrollado pruebas de verificación rápidas, por lo que las pruebas microbiológicas siguen siendo el método más fiable.
¿Puede HPP prolongar la vida útil de productos lácteos como el queso panir y los dulces a base de leche? En caso afirmativo, ¿en cuánto?
HPP puede ayudar a inactivar los patógenos pertinentes que puedan estar presentes en los productos lácteos. Dependiendo del valor del pH, aumentará la vida útil; si el pH es inferior a 4,6, se espera una vida útil de 90 días en condiciones de refrigeración, y si el pH es superior, puede prolongarse hasta 45 días. En el procesado del queso, HPP puede aplicarse tanto en quesos frescos para ayudar a prolongar la vida útil del producto durante 30-45 días, como en quesos semiduros para controlar L. monocytogenes.
¿Tipos de materiales de envasado adecuados para HPP?
Existe una amplia lista de formatos de envases compatibles con HPP, que se caracterizan principalmente por ser flexibles y resistentes al agua, de modo que puedan soportar el proceso HPP. Por este motivo, casi todos los formatos de envases son de plástico. Hay botellas, bolsas, tarrinas, vasos, bolsas, bandejas y barriles.
He procesado unas salchichas con HPP y han aparecido unos puntos blancos después del procesado ¿Cómo puedo evitar que se produzca este efecto?
Este efecto es común cuando hay aire en el interior del envase. Bajo presión, el aire se disuelve en el interior de la matriz cárnica, cuando se produce la despresurización instantánea, el aire sale bruscamente provocando este efecto en la carne. Al cabo de unas horas, los puntos blancos desaparecen. Por lo tanto, recomendamos encarecidamente envasar al vacío los productos elaborados, ya que así se evitará este efecto.
¿Se puede procesar pescado crudo con HPP? ¿Cuáles son las limitaciones?
Hay algunas especies de pescado en las que aplicar HPP es factible, por ejemplo, el bacalao, la caballa, el salmonete, las sardinas o la dorada, entre otras. Caducidad potencial: 15 -21 días para la mayoría de las especies de pescado; hay algunos ejemplos comerciales de bacalao HPP con 45 días de caducidad.
Limitaciones: los pescados de carne roja, como el salmón y el atún, son particularmente susceptibles a la presión, adquiriendo un aspecto cocido.
¿Pueden los agentes antimicrobianos de etiquetado limpio sustituir a los tratamientos post-mortem como HPP para eliminar Listeria monocytogenes en carnes RTE?
Un producto cárnico listo para el consumo que dé positivo a L. monocytogenes se considera «adulterado». Mientras que los agentes antimicrobianos (como el apio en polvo) pueden impedir la proliferación del patógeno, HPP es la forma más directa de garantizar la ausencia y cumplir la normativa del USDA.s.
¿Es adecuado el envasado en atmósfera modificada (EAM) para los platos preparados?
No, porque el gas se comprime totalmente durante el ciclo HPP. La película de sellado entra en contacto directo con el alimento durante este proceso, lo que puede provocar manchas. Cuando se libera la presión, el gas vuelve a expandirse, lo que puede afectar al aspecto visual de la comida.
