El procesado por alta presión (HPP) es la única tecnología de conservación no térmica para productos de aguacate que cumple con los exigentes requisitos de consumidores y fabricantes: calidad superior, etiqueta limpia, seguridad alimentaria y extensión de vida útil. En esta entrada explicamos la evolución de la implantación de esta tecnología en la industria aguacatera a lo largo de los años, ilustrado con varios casos de éxito de empresas que eligieron las altas presiones para expandir su negocio ofreciendo productos e alto valor añadido.
El guacamole es uno de los sectores pioneros en la aplicación de las altas presiones y la tecnología HPP se emplea cada vez más por empresas de pequeño tamaño hasta compañías líderes del sector, en los cinco continentes. Fue la tecnología de altas presiones la que permitió la comercialización de un guacamole natural, libre de aditivos, que ahora se consume a nivel global.
HPP para guacamole y productos de aguacate
El procesado por alta presión (en inglés High Pressure Processing o HPP) es una técnica de pasteurización no térmica que utiliza altas presiones para eliminar las bacterias y prolongar la vida útil de los productos alimenticios. Este proceso es más suave que los métodos tradicionales de pasteurización, ya que no utiliza calor, que puede afectar a la calidad y el sabor de los alimentos. En su lugar, HPP aplica altos niveles presión a través de agua sobre el producto ya envasado para inactivar las bacterias y otros microorganismos que pueden causar deterioro. El resultado es un producto seguro para el consumo y con una vida útil más extensa, sin sacrificar el sabor ni los nutrientes.
La tecnología HPP tiene varias ventajas para la industria del aguacate. Al prolongar la vida útil de los aguacates hasta 85 días, HPP permite a los productores y procesadores transportar sus productos a mayores distancias, reduciendo los residuos y aumentando la rentabilidad. La tecnología también permite el desarrollo de productos de alto valor añadido listos para su consume como el guacamole.
Para el consumidor, el guacamole elaborado con HPP ofrece varios beneficios. Es un snack listo para consumir, fresco y seguro, por lo que es perfecto para consumir en cualquier momento. Tampoco contiene conservantes ni ingredientes artificiales, lo que lo convierte en una alternativa más saludable que otras salsas y cremas.
HPP, una tecnología contrastada en el mercado
Fresherized Foods, la empresa pionera en aplicar HPP a productos de aguacate
Avomex, hoy en día conocida como Fresherized Foods, fue la empresa pionera en el procesado de productos de aguacate con HPP. En sus inicios, a fin de satisfacer la demanda de consumidores locales por aguacate fresco y natural, Avomex importaba el fruto en su punto óptimo de maduración desde México hasta USA, lo que implicaba una complicada y costosa logística para aprovisionar aguacate de alta calidad, pero con una vida útil corta.
Don Bowden, fundador de Avomex, buscaba una solución para alargar la vida útil de la pulpa de aguacate fresca y decidió experimentar con HPP. Bowden descubrió que HPP extendía la vida útil del producto e inactivaba Listeria monocytogenes, el patógeno de mayor interés en el aguacate. Además, descubrió que la tecnología HPP reducía la sensibilidad a la oxidación y cambio de color del fruto de aguacate. La empresa supo aprovechar ese descubrimiento y desde 1997 continúa como la mayor procesadora de productos de aguacate por altas presiones en el mundo. Fresherized Foods comercializa sus productos bajo la marca “Wholly Guacamole” en las principales cadenas de supermercados de USA y exporta a Canadá, Europa, Asia y Australia.
Evolución del uso de HPP en la industria aguacatera
La expansión del mercado de aguacate procesado con HPP se refleja en el número de equipos instalados en el mundo, que ha experimentado un crecimiento exponencial desde principios del año 2000. Hoy en día se estima que las empresas que procesan aguacate totalizan más de 60 equipos y un volumen de 14,000 litros, que representan más de 300 millones de kg de aguacate HPP al año. El consumo mundial de aguacate creció a un ritmo anual del 4% en el periodo 2010-2020. En particular, el sector de productos de aguacate procesados con HPP fue el de mayor expansión con una tasa de anual del 14%, que concuerda con las instalaciones de equipos alrededor del mundo.
Otros casos de éxito HPP en la industria aguacatera
El éxito de Fresherized Foods revolucionó la industria del proceso del aguacate. La empresa promovió la tecnología HPP y ayudó a cimentar los estándares de calidad que adoptaron otros procesadores de aguacate, especialmente en el estado de Michoacán, México, la zona más importante para el cultivo de aguacate en el mundo. Calavo, San Lorenzo, Simplot, Fresh Innovations (previamente llamado Verfruco o Freshcourt), fueran de las primeras empresas en adoptar la tecnología después de Fresherized Foods. Existen más de 30 empresas instaladas en 11 países comercializando guacamole o pulpa de aguacate HPP para satisfacer la demanda de sus mercados internos y exportar a distintos rincones del mundo.
Destaca la variedad de empresas aguacateras que aplican la tecnología HPP, desde una reconocida empresa aguacatera como Calavo que adquirió nuestro equipo HPP número 300 hasta uno de los casos más recientes como es la historia de la empresa colombiana Juancamole.
El siguiente vídeo muestra la historia de RV Fresh, una empresa de Michoacán (México) con varias décadas de experiencia en la industria aguacatera y que ha encontrado en la tecnología HPP al mejor aliado para ofrecer productos 100% seguros, con alto valor añadido y con la vida útil suficiente para exportar a un gran número de países.
Hiperbaric en el World Avocado Congress 2023
Desde Hiperbaric , estuvimos presentes en el World Avocado Congress 2023 que se celebró del 2 al 5 de abril en Auckland, Nueva Zelanda. Un evento de referencia para la industria aguacatera al que no podíamos faltar dada la relevancia que los productos de aguacate tienes para la industria HPP y viceversa. Durante este evento, presentamos los beneficios del procesado por altas presiones para productos de aguacate en su stand 5-16, destacando su capacidad para extender la vida útil de los productos sin la necesidad de utilizar conservantes ni aditivos.
Durante el World Avocado Congress 2023, Marta Onrubia, Sales Manager compartió los beneficios específicos que esta tecnología puede ofrecer a los productores de aguacate. Su presencia en este evento es una oportunidad única para compartir conocimientos y experiencias con otros expertos de la industria, así como para demostrar los beneficios del procesado por altas presiones para la industria aguacatera.
