- El nuevo marco global de aplicación obligatoria a partir del 1 de julio de 2026 obliga a los productores a garantizar la seguridad del producto durante toda su vida útil, no solo en el momento de salida de fábrica.
- El informe “Nuevo reglamento europeo sobre listeria cero y su impacto en los alimentos listos para consumo” realizado por Hiperbaric analiza el nuevo marco legal, sus implicaciones para la industria y las soluciones tecnológicas de prevención y conservación.
- La tecnología de procesado por altas presiones previene los casos de intoxicación alimentaria, garantiza la seguridad de los alimentos y prolonga su vida útil.
Hiperbaric, compañía española líder en tecnología de altas presiones, ha presentado el informe “Nuevo reglamento europeo sobre listeria cero y su impacto en los alimentos para consumo” en el que realiza un análisis exhaustivo del nuevo marco legal de aplicación obligatoria a partir del 1 de julio de 2026, su impacto sobre la industria alimentaria y las soluciones tecnológicas de prevención y conservación como la tecnología de procesado por altas presiones (HPP, High Pressure Processing).
El nuevo reglamento (UE) 2024/2895 aprobado en 2024 y obligatorio a partir del primero de julio de este año introduce cambios importantes en los criterios microbiológicos aplicables a los alimentos listos para el consumo capaces de favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes. A partir de esa fecha, la seguridad del producto debe garantizarse durante toda su vida útil, no solo en el momento de salida de fábrica.
Hasta el momento, la legislación contempla dos escenarios. En primer término, el productor debe demostrar que el patógeno no superará el límite de 100 ufc/g (unidades formadoras de colonias por gramo) durante la vida útil del producto o, en ausencia de esta evidencia, garantizar su ausencia, es decir su no detección antes de que el alimento abandone el control del fabricante. La novedad principal es que este segundo criterio se endurece. Si el productor no puede acreditar científicamente que la bacteria se va a mantener por debajo del umbral permitido, deberá asegurar su no detección (< 1 ufc en 25g) no solo en fábrica, sino durante toda la vida útil del producto en el mercado.
“La responsabilidad del producto ya no termina en la puerta de la fábrica, sino que se extiende a toda su vida útil para garantizar la máxima protección de la salud pública desde la producción hasta la distribución”, indica Carole Tonello, vicepresidenta de Desarrollo de Negocio de Hiperbaric.
Nuevos desafíos para la industria
La normativa obliga a la industria a tener más control, más trazabilidad y mayor responsabilidad del producto, afrontando mayores costes asociados a estudios de vida útil, análisis de laboratorio y adaptación de procesos de fabricación y/o logísticos para evitar la presencia de la bacteria durante el transporte y hasta el final del almacenamiento.
El giro normativo tiene su fundamento, entre otros estudios, en el informe One Health 2024 de la Unión Europea, que sitúa la Listeria monocytogenes como la cuarta zoonosis más notificada, con 3.041 casos confirmados en 2024. Los datos relevan que en los últimos cinco años las infecciones han seguido una tendencia al alza, en parte vinculada al envejecimiento de la población y al aumento del consumo de productos listos para el consumo. Además, según el European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), este patógeno es responsable de la mayor proporción de hospitalizaciones y fallecimientos entre las enfermedades microbiológicas transmitidas por alimentos. Cerca de siete de cada diez infectados requieren hospitalización y aproximadamente uno de cada doce fallece.
Para ponerlo en perspectiva con otros patógenos comunes, y según los datos de la EFSA (European Food Safety Authority) de 2024, la salmonelosis tiene una letalidad del 0,24% y la infección por STEC un 0,31%. Sin embargo, la tasa de letalidad de la listeriosis se dispara hasta el 15,6%. “Estamos ante una enfermedad con impacto crítico: prácticamente una de cada seis personas diagnosticadas fallece, lo que justifica la necesidad de extremar las medidas de control en la industria”, detalla Tonello.
Soluciones tecnológicas de prevención y conservación
Ante este nuevo marco legal, existen diferentes soluciones tecnológicas de prevención y conservación aplicadas a la industria alimentaria para garantizar la seguridad de los alimentos. Entre ellas está el procesado por altas presiones (HPP, High Pressure Processing), una de las tecnologías más prometedoras para prevenir casos de intoxicación alimentaria, garantizar la seguridad de los alimentos y prolongar su vida útil. La tecnología consiste en someter al alimento envasado a una presión muy alta de hasta 6.000 bar, que se aplica de manera uniforme usando agua. Su aplicación tras el sellado ayuda a gestionar los riesgos de contaminación introducidos durante las etapas de corte, manipulación, llenado o envasado, con un impacto mínimo en el sabor, la textura, el aspecto y los valores nutricionales en comparación con los métodos de pasteurización basados en el calor.
Validación científica de las HPP para Listeria cero
Anna Jofré, investigadora en microbiología y seguridad alimentaria del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), explica que existen tres herramientas para validar la eficacia de los tratamientos contra la listeria. La literatura científica, dirigida a buscar en publicaciones científicas e informes documentos evidencias de que la tecnología que aplicamos contra la listeria en un alimento similar al que queremos testar tiene letalidad contra este patógeno; la microbiología predictiva, que usa modelos matemáticos para predecir la inactivación de patógenos de listeria y el challenge test, en el que se realizan ensayos experimentales con el alimento.
“Diferentes estudios y ensayos realizados por el instituto revelan que la aplicación de HPP a 6000 bar de presión durante tres minutos es la estrategia más eficaz para reducir el riesgo de listeriosis en jamón cocido, por ejemplo. La presión es la solución para conseguir listeria cero en alimentos listos para el consumo”, concluye Jofré.
El caso de éxito de los platos preparados de Tappers
Por su parte, Elena Rodríguez, directora de Operaciones de MRM y Tappers, que también participó en la presentación del informe como caso de éxito en la aplicación de las HPP, puso de manifiesto los excelentes resultados en las gamas que han tratado con esta tecnología: “En el sector de los platos preparados frescos, cuyas características de actividad de agua y pH pueden favorecer el desarrollo de Listeria a lo largo de su comercialización, el procesado por altas presiones se consolida como la solución definitiva. Consigue una eficacia total contra el patógeno y multiplica notablemente la vida útil del producto, manteniendo intactas sus cualidades sensoriales y nutricionales”, explica Rodríguez.
Hiperbaric en los medios
El lanzamiento de nuestro último informe sobre la nueva normativa europea de ‘Listeria Cero’ y el impacto de la tecnología HPP en los alimentos listos para el consumo (RTE) ha despertado un gran interés en los medios de comunicación de referencia.
Recopilamos algunas de publicaciones, análisis y columnas de opinión que se han hecho eco de este hito:
Opinión y Análisis Estratégico
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20 Minutos | Tribuna de opinión de Andrés Hernando (CEO de Hiperbaric): “Por qué Europa acierta al endurecer el control sobre los alimentos”
Prensa Económica y Generalista
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El Economista | La UE endurece los controles frente a la listeria y sitúa a la industria alimentaria ante nuevos desafíos
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El Debate | Por qué la listeria es una de las bacterias más peligrosas presentes en los alimentos listos para el consumo
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Consumer | Listeria cero: el reto de la industria alimentaria ante las nuevas normas de la UE
- Mercados | El Control de Listeria en la UE se endurece: la industria alimentaria afronta nuevos retos de seguridad
Prensa Especializada y Sectorial
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Revista Cárnica | Hiperbaric reúne al sector cárnico para abordar el desafío inminente de la ‘Listeria cero’
- Interempresas | Hiperbaric presenta una guía sobre la Tecnología HPP y las estrategias de altas presiones frente al nuevo Reglamento de ‘Listeria Cero’
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Techpress | Hiperbaric analiza el nuevo reglamento europeo contra la Listeria
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Portal de NutraSalud | La UE refuerza la seguridad alimentaria frente a la listeria: más control en alimentos listos para el consumo
