Las retiradas de jalapeños del mercado de este verano han vuelto a poner los pimientos frescos en el punto de mira de la seguridad alimentaria. Un estudio de la Universidad de Delaware muestra cómo puede ayudar el procesado por altas presiones.
Si los titulares de este verano te resultan familiares, hay un motivo. Las autoridades federales de investigación vincularon un brote multiestatal de Salmonella Javiana con jalapeños cultivados en Sinaloa, México. El brote ha causado 431 casos de enfermedad en 32 estados, con 57 hospitalizaciones y ningún fallecimiento. Los casos se produjeron entre el 19 de junio y el 2 de agosto de 2026.
Los pimientos no se quedaron en un único lugar. Acabaron en burritos, bowls, guacamole, pico de gallo, salsa, ensaladas y muchos otros productos. Chipotle y QDOBA retiraron los jalapeños afectados, y las empresas que los habían utilizado como ingredientes llevaron a cabo sus propias retiradas, entre ellas Taylor Fresh Foods y Whole Foods Market, que retiraron salsa y guacamole.
No es la primera vez que ocurre algo así. En 2008, unos pimientos jalapeños y serranos contaminados con Salmonella Saintpaul provocaron uno de los mayores brotes de enfermedades transmitidas por alimentos de Estados Unidos, cuyo origen se rastreó hasta una salsa servida en restaurantes. Aquel brote impulsó la investigación que se describe a continuación.
¿Por qué es difícil limpiar los pimientos?
Los pimientos pueden albergar patógenos tanto en su superficie como en el interior de sus tejidos, especialmente si se contaminan durante el riego o el lavado. La Salmonella también puede sobrevivir durante largos periodos en la piel seca del pimiento. Los desinfectantes y la luz ultravioleta actúan sobre la superficie, pero no siempre alcanzan las bacterias que se esconden en las hendiduras o en el interior del pimiento.
La tecnología HPP funciona de otra manera. La presión se aplica de forma uniforme en todo el producto, por lo que alcanza la superficie y el interior al mismo tiempo.
El estudio
En el estudio «High Pressure Inactivation of Salmonella on Jalapeño and Serrano Peppers Destined for Direct Consumption or as Ingredients in Mexican Salsa and Guacamole», los investigadores de la Universidad de Delaware contaminaron trozos de pimientos jalapeños y serranos con una mezcla de cinco cepas de Salmonella, en una concentración aproximada de 6 log UFC/g.
Algunos pimientos se contaminaron en la superficie y otros se sumergieron en agua contaminada. Antes del tratamiento HPP a una presión de entre 300 y 500 MPa (43.500–72.500 psi) durante 2 minutos, los pimientos se trataron en seco, se sumergieron brevemente en agua (30 segundos) o se dejaron en remojo (30 minutos).
A continuación, los investigadores elaboraron salsa y guacamole con los pimientos contaminados, ajustaron su acidez con vinagre o zumo de limón y comprobaron la eficacia del tratamiento HPP en cada receta.
Resultados en los pimientos
Resultado: a mayor presión, mayor inactivación, con reducciones de entre 1,1 y 6,6 log UFC/g, en función de la presión y de la preparación previa.
La humedad marcó una gran diferencia. En los jalapeños tratados en seco a 500 MPa todavía sobrevivían aproximadamente 2,6 log UFC/g de Salmonella. Sin embargo, cuando los pimientos se humedecían o se ponían en remojo antes del tratamiento, esa misma presión reducía la Salmonella por debajo del límite de detección. Además, los pimientos puestos en remojo dieron resultados negativos incluso después del enriquecimiento. Las bacterias son más vulnerables a la presión cuando hay más agua a su alrededor.
La ubicación de las bacterias tampoco influyó en los resultados. Los pimientos contaminados en la superficie y los contaminados internamente respondieron de forma similar. A 500 MPa (72.500 psi) durante 2 minutos, la tecnología HPP eliminó más de 5 log UFC/g de Salmonella en los pimientos puestos en remojo, independientemente de cómo se hubieran contaminado.
Resultados en la salsa y el guacamole
Resultado: la Salmonella no creció en la salsa ni en el guacamole, pero sobrevivió en todas las recetas. Por eso, estos condimentos necesitan una etapa de eliminación de microorganismos, no solo una formulación adecuada.
Tres factores mejoraron la eficacia de HPP:
- Un pH más bajo: las recetas más ácidas necesitaron menos presión. A 400 MPa (58.000 psi), la concentración de Salmonella en el guacamole con un pH de 5,3 se redujo a 2,6 log UFC/g, mientras que con valores de pH de 4,6 y 4,3 descendió hasta 1,2 log UFC/g o menos.
- El vinagre frente al zumo de limón: a igualdad de pH, el vinagre ofreció mejores resultados. En una salsa con un pH de 3,8 tratada a 300 MPa, la concentración de bacterias supervivientes fue de 2,1 log UFC/g con vinagre, frente a 3,7 log UFC/g con zumo de limón. Por tanto, la inactivación varía en función del tipo de ácido y de las características del producto.
- Tiempo de exposición al ácido: cuando la salsa reposó durante 24 horas antes del tratamiento HPP, la Salmonella se volvió más sensible a la presión. En una salsa con un pH de 3,8, una presión de tan solo 300 MPa redujo la concentración de bacterias por debajo del límite de detección tras 24 horas de reposo.
Una aclaración sobre este último punto: las muestras se mantuvieron a temperatura ambiente como variable de investigación. Esto no significa que se recomiende dejar la salsa fuera del frigorífico. La conclusión es que las bacterias dañadas por la presión tienen dificultades para repararse en alimentos ácidos.
Qué implicaciones tiene para los procesadores
La salsa y el guacamole comerciales suelen procesarse a una presión de aproximadamente 600 MPa. Los autores sugieren que prestar atención a aspectos de la formulación, como el pH y el tipo de ácido utilizado, podría aumentar aún más la eficacia de HPP y aportar un margen adicional de seguridad al proceso.
En el caso de los pimientos frescos, el estudio señala una medida sencilla, pero importante: humedecerlos o ponerlos en remojo antes del tratamiento HPP. En el momento de realizarse el estudio, ya había en el mercado rodajas de jalapeño envasadas y tratadas por altas presiones.
Limitaciones y próximos pasos
- Diferentes cepas: la mezcla de Salmonella utilizada en el estudio no incluía las cepas Saintpaul ni Javiana responsables de los brotes.
- No se analizó la calidad: la investigación se centró en la seguridad, no en la textura, el color o el sabor de los pimientos tratados.
- La validación sigue siendo necesaria: los resultados dependen del producto, la receta y el proceso, por lo que cada aplicación debe validarse de forma específica.
En conclusión:
Los jalapeños contaminados no se quedan en la sección de frutas y verduras. Llegan a la salsa, al guacamole y a platos listos para consumir, y las retiradas de este verano han demostrado hasta dónde pueden llegar. Este estudio muestra que HPP puede actuar frente a la Salmonella spp. tanto en la superficie como en el interior de los pimientos y en los condimentos en los que se utilizan, especialmente cuando los pimientos están húmedos y las recetas son ácidas. Para los procesadores de pimientos frescos y salsas y cremas mexicanas, supone una importante barrera adicional de protección.
¿Tienes preguntas sobre la aplicación de HPP a la salsa, el guacamole o los pimientos frescos? Déjalas en los comentarios o ponte en contacto con nuestro equipo de Food Science en [email protected]
