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Procesado para la conservación de alimentos

La Fosa de las Marianas es el punto más profundo del océano con aproximadamente 10 km de profundidad. Antes de la década de 1990, pocos en la industria pesquera habrían pensado en un procesado de alimentos que emulara una inmersión 6 veces superior, el procesado por alta presión (HPP). En esta entrada, presentamos los beneficios y las innovaciones más recientes derivados del uso de la tecnología HPP en productos del mar. Una tecnología que permite satisfacer la demanda de los consumidores y procesadores de alimentos frescos, nutritivos y seguros.


En 2020, el Instituto Nacional de Pesca informó ventas récord de productos del mar en los Estados Unidos en las categorías de productos frescos y congelados, lo que representa en conjunto un volumen de ventas de casi USD 14 mil millones (Blank 2021). El rico contenido nutricional de los mariscos lo hace muy apreciado entre los consumidores, pero es muy susceptible al deterioro microbiano, químico y enzimático.

El procesado por alta presión (HPP) es una tecnología no térmica de conservación de alimentos, adecuada para garantizar la seguridad, sin alterar las delicadas características nutricionales y sensoriales de los mariscos. La versatilidad de la tecnología permite a los procesadores adaptar HPP en sus líneas de producción para mariscos crudos o cocidos. Los clientes perciben la calidad superior de los productos del mar HPP y los expertos en la materia la reconocen por igual. De hecho, los productos del mar HPP han ganado los prestigiosos “Seafood Excellence Global Awards” en múltiples categorías en ediciones recientes (Tabla 1), algunas de las cuales se comentan en las siguientes secciones.

Tabla 1. Productos HPP galardonados con los » Seafood Excellence Global Awards»

Año

Compañía Descripción de producto

Categoría

2019

Guacamole con espirulina fresca

Salud y Nutrición

2018

Lonchas de atún de aleta amarilla, marinado

Mejor alimento de restauración

2016

Filetes de pescado conservados por HPP

Línea de productos del mar

Carne de cangrejo real, congelada y cruda

Mejor alimento de restauración

Alimentos HPP precocinados

La cocción elimina algunos de los patógenos presentes en los mariscos crudos. Sin embargo, algunos microorganismos alterantes pueden sobrevivir y, concretamente, el patógeno Listeria monocytogenes acecha en todas las instalaciones de procesado de alimentos, lo que puede provocar contaminación durante la manipulación con consecuencias potencialmente fatales para los consumidores.

En este caso, HPP es un obstáculo para la Listeria, además de un proceso que extiende la vida útil del producto al eliminar las levaduras y los mohos y, que ralentiza otros microorganismos alterantes con un impacto mínimo en las características nutricionales o sensoriales de los platos de marisco cocidos.

Terranova desarrolló pulpo cocido listo para comer (RTE), HPP, envasado al vacío y con una presentación elegante y estilizada (Fig. 1). Villa Food en Italia se asoció con una universidad local y desarrolló exquisitos platos RTE, incluida la atractiva ensalada de pulpo que se muestra en la Fig.1., con una caducidad de hasta 90 días.

Fig. 1. Platos de pulpo HPP. Pulpo precocido envasado al vacío de Terranova (izquierda) y Ensalada de pulpo fresco de Villa Food (derecha).
Fig. 1. Platos de pulpo HPP. Pulpo precocido envasado al vacío de Terranova (izquierda) y Ensalada de pulpo fresco de Villa Food (derecha).

Maryland Packaging, co-envasador y maquilador de HPP, hace honor a su eslogan de “HPP & Technology”. Sus instalaciones contienen varios equipos de alta tecnología alimentaria para satisfacer las necesidades de procesado del cliente entre ellos dos unidades Hiperbaric 525, y señalan «En Marlyand Packaging, podemos procesar alimentos de varias formas, pero nuestra favorita es HPP…«.

Maryland Packaging procesa platos RTE de primera calidad lanzados recientemente bajo la marca Fusia Foods, que presenta algunos platos que mezclan la porción principal de mariscos con diversos lados en su cartera de productos (Fig. 2).

Fig. 2. Platos listos para comer HPP de Fusia Foods.
Fig. 2. Platos listos para comer HPP de Fusia Foods.

Otro ejemplo de productos del mar precocinados HPP, comerciales y exitosos son los de Seafarer’s Inc., una empresa que importa carne de cangrejo cocida de Venezuela para venderla en los Estados Unidos. HPP reduce el riesgo asociado con la contaminación posterior a la cocción de Listeria y Vibrio spp. tal y como se publicó en nuestra entrada sobre vibriosis.

Los mariscos cocidos también se mezclan con aderezos y especias para crear ensaladas frescas y deliciosas al estilo “deli”. Sandridge Foods ofrece una sabrosa y conveniente ensalada estilo charcutería mezclando atún con verduras frescas y un aderezo cremoso bajo su marca 1st & Main Deli (Fig. 3).

Fig. 3. 1st & Main Deli Ensalada de Atún de Sandridge Foods.
Fig. 3. 1st & Main Deli Ensalada de Atún de Sandridge Foods.

Un estudio de investigación procesó un producto similar al anterior, consistente en carne de trucha ahumada mezclada con mayonesa y especias (pH 5.6-5.8), a 6.000 bar (87 kpsi) durante 5 min (Salamon et al. 2016). Los autores observaron que las muestras sin procesar mostraban claros signos de deterioro tras 7 días a temperaturas moderadas (10 °C), cuando el recuento total en placa (TPC) alcanzó 5 unidades log10 (Fig. 4). Por el contrario, el TPC de las muestras de HPP se mantuvo por debajo de este límite al menos durante 26 días sin utilizar conservantes químicos (Fig. 4). Excepcionalmente, la ensalada de trucha HPP conservó inalteradas sus propiedades sensoriales en las muestras analizadas el día 21 de almacenamiento a temperaturas moderadas (Salamon et al. 2016).

Fig. 4. Recuento total en placa de ensaladas de trucha, sin tratar y HPP (6.000 bar, 5 min) almacenadas a 5 min.
Fig. 4. Recuento total en placa de ensaladas de trucha, sin tratar y HPP (6.000 bar, 5 min) almacenadas a 5 min.

Pescados crudos HPP

El desarrollo de pescados crudos HPP es posible aunque conlleva un desafío mayor y, existen también algunas aplicaciones comerciales sobresalientes. El pescado de carne blanca como el bacalao es más adecuado para el procesado HPP que el pescado de carne roja como el atún o el salmón, ya que la presión no modifica el contenido de proteína nutricional, pero sí modifica la disposición tridimensional de la mioglobina que aporta el color rojo a los pescados de carne roja, dándoles una apariencia «cocida».

Por el contrario, en el pescado de carne blanca los cambios de color son menos notorios y los procesadores se aprovechan de ello. La empresa francesa Delpierre afirma en su sitio web que el procesado a 5.000 bar es suficiente para alcanzar la vida útil de 21 días de sus filetes envasados con película protectora, como son la lubina, la dorada real, el bacalao, las sardinas y las caballas (Fig.5), sin conservantes químicos (White 2016 ).

Fig. 5. Filetes de bacalao crudo HPP (izquierda), lubina (centro) y caballa (derecha) de Delpierre.
Fig. 5. Filetes de bacalao crudo HPP (izquierda), lubina (centro) y caballa (derecha) de Delpierre.

Otro caso de éxito es el que compartimos en nuestra entrada de Bacalaos Alkorta. La aplicación de HPP extiende la vida útil de 21 a 60 días y les quita a los consumidores la molestia de desalar el bacalao. La apariencia blanca de este pescado en particular no cambia después de HPP, lo que brinda seguridad y conveniencia a los clientes y productores.

Del mismo modo, un estudio reciente informó que las muestras de bacalao crudo rehidratado promediaron 2.5 ± 1.5 log10 para TPC tras 49 días de haber sido sometidos a de 6.000 bar durante 5 min (Rode y Rotabakk 2020). Los autores enfatizaron la trascendencia de los hallazgos de la investigación de HPP para minimizar el desperdicio de alimentos, ya que el pescado crudo rehidratado apenas dura entre 6 y 10 días en almacenamiento refrigerado (1-4 °C).

Thai Union obtuvo reconocimiento mundial con su línea de productos de “atún asombroso” (White 2018). Las rebanadas de atún crudo marinado están convenientemente envasadas para eliminar con HPP los patógenos transmitidos por los alimentos, y ofrecer el sabor crudo del atún fresco en sus presentaciones “Pimienta negra” y “Cajún”.

En salmón ahumado en frío (pH 5,7-6,2, aw 0,97, salmuera del 3,81-3,89%), Lebow et al. (2017) evaluaron la combinación de HPP (6.000 bar, 2 min) y nisina. Los autores informaron que la combinación produjo recuentos no detectables en el día entre 0 y <1 log10 de crecimiento de Listeria innocua al menos, tras 36 días en condiciones moderadas de temperatura (7 °C).

Este estudio también evaluó la respuesta sensorial de 120 panelistas tras 1 día de almacenamiento. Las muestras de HPP conservaron su enrojecimiento, pero la presión aumentó la ligereza del salmón ahumado en frío (Lebow et al.2017). Esto afectó a la apariencia percibida por los panelistas, pero la preferencia de los consumidores por las muestras de HPP coincide o supera a las muestras no tratadas en cuanto al gusto, textura y sabor generales (Fig. 6).

Fig. 6. Distribución de la preferencia del consumidor evaluando los atributos sensoriales del salmón ahumado en frío, sin tratar y HPP. Datos de Lebow (2017).
Fig. 6. Distribución de la preferencia del consumidor evaluando los atributos sensoriales del salmón ahumado en frío, sin tratar y HPP. Datos de Lebow (2017).

Las algas han formado parte de la dieta diaria de los países asiáticos durante mucho tiempo y, han ido ganando notoriedad en todo el mundo debido a su alto contenido nutritivo. Recientemente, estudios de investigación informaron que HPP prolongó la vida útil de cinco variedades de algas saladas hasta 180 días, con una mayor retención de características nutricionales en comparación con la congelación (del Olmo, Picon y Nuñez 2020).

La nobleza y los beneficios de HPP también se destacaron con nuevos productos de algas. C-weed lanzó una ensalada de algas frescas RTE, que exhibe el logotipo de “High Pressure Certified” en el envase (Fig. 7), el cuál puede conseguirse a través del High Pressure Council como se explica en nuestro webinar. Además, GlobeXplore combinó alga espirulina con aguacate para obtener un untable nutritivo y con etiqueta limpia (Fig. 7). Ambos ingredientes principales son sensibles al deterioro y los cambios de color debido al calor, la luz y otros factores ambientales, y solo HPP es capaz de conservar todas sus propiedades nutricionales y sensoriales.

Fig. 7. Productos de algas HPP. Ensalada de algas, C-Weed (izquierda); Dip de aguacate y espirulina, GlobeXplore (derecha).
Fig. 7. Productos de algas HPP. Ensalada de algas, C-Weed (izquierda); Dip de aguacate y espirulina, GlobeXplore (derecha).

Extracción de carne

Por último, pero no menos importante, el uso de alta presión para descascarar bivalvos (ostras, almejas, etc.) y crustáceos (langostas, cangrejos, etc.) se erige como una de las primeras aplicaciones comerciales de HPP, pero sigue llamando la atención de consumidores y productores por igual. HPP separa fácilmente la cáscara para recuperar el 100% de la carne comestible sin dañar el músculo, como se muestra en la Fig. 8 y se analiza con más detalle en nuestra entrada Fuera conchas.

Fig. 8. Mariscos HPP sin cáscara para una recuperación del 100% de la carne comestible. Langosta (arriba a la izquierda), mejillones con y sin HPP (derecha), cangrejo (abajo a la izquierda).
Fig. 8. Mariscos HPP sin cáscara para una recuperación del 100% de la carne comestible. Langosta (arriba a la izquierda), mejillones con y sin HPP (derecha), cangrejo (abajo a la izquierda).

Si desea saber más sobre HPP, ¡no dude en contactarnos!

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