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Procesado para la conservación de alimentos

Productos NOEL HPP

En los últimos años, la industria alimentaria viene afrontando numerosos desafíos, entre los que destacan la seguridad alimentaria, un aprovechamiento de los recursos más sostenible y la demanda de alimentos más sanos y sin aditivos. En el camino para superar estos retos, la tecnología de procesado por altas presiones (HPP) se ha alzado como una de las alternativas más prometedoras para el sector de la alimentación.


Basada en la transmisión a través del agua de elevados niveles de presión de hasta 600 MPa durante unos minutos, esta tecnología no afecta los compuestos de bajo peso molecular, tales como aminoácidos, vitaminas, antioxidantes o pigmentos; por tanto, permite así una mejor retención de las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos y bebidas frente a tecnologías térmicas tradicionales (Vieira et al.2018; Marszałek et al. 2015; Patras et al. 2009).

Figura 1. Efecto del procesamiento térmico (70 °C – 2 min) y el tratamiento a alta presión (600 MPa-15 min) sobre el contenido total de carotenoides en purés de tomate y zanahoria

Además, al tratarse de un método de preservación no térmico, que inactiva microorganismos patógenos y alterantes sobre el producto ya en su envase final, evitando así el riesgo de contaminación cruzada,  ofrece a los productores una herramienta para el desarrollo de alimentos “clean label”, y con ello, satisfacer la creciente demanda por este tipo de productos. De hecho, hoy en día, es probable que hasta el 70 % de los consumidores busque productos que cumplan con los requisitos de etiquetado limpio: no tener aditivos químicos, presentar una lista de ingredientes simples y reconocibles y estar mínimamente procesados.

Por ello, apostar por tecnologías capaces de responder a estos requisitos, como lo es HPP, frente a métodos tradicionales tales como la pasterización y esterilización, puede suponer un gran beneficio para las empresas alimentarias en una enorme variedad de productos.

En este sentido, cabe destacar las numerosas ventajas que la aplicación de HPP ha traído a sectores de vital importancia, tales como: zumos y bebidas, productos de base vegetal, alimentación infantil o platos preparados.

HPP para el desarrollo de productos de origen vegetal

La mayor preocupación por la salud y por los efectos de la producción de carne en el medio ambiente y el bienestar de los animales ha provocado el auge de los llamados productos “plant-based”, con la tecnología HPP como su principal aliado.

No es solo la seguridad alimentaria y la extensión de vida útil hasta tres veces más, es también la calidad premium y la amplia flexibilidad que HPP ofrece en este tipo de productos: desde ensaladas y purés hasta trozos de fruta en su propio zumo, es enorme la gama de nuevos productos en la que puede ser aplicada. Si bien, las salsas y untables se mantienen como la categoría top entre los productos vegetales.

Dips vegetales, como el guacamole o el humus, han experimentado en los últimos años un crecimiento internacional y, por ello, importantes empresas del sector como Fresh Innovations o Ithaca Hummus han encontrado en la tecnología HPP de Hiperbaric una oportunidad de éxito para sus negocios: desde poder ofrecer un producto que mantiene toda la frescura y color de uno recién hecho, pero con una vida útil de más de 60 días, hasta garantizar la total protección de la marca, evitando contaminaciones o retiradas del mercado, debido a que el procesado HPP se realiza sobre el producto ya en su envase final.

Ithaca Hummus
Imagen 1. Gama HPP de Ithaca Hummus. Añadiendo diferentes ingredientes a la receta clásica, han desarrollado una gran variedad de nuevas recetas y deliciosos sabores.

 

Ventajas de la tecnología HPP para los sectores de baby food y comidas RTE

En la actualidad, un ritmo de vida frenético y cada vez menos tiempo para actividades tan cotidianas como cocinar, ha fomentado la compra de alimentos ya listos para consumir. Sin embargo, dada la concienciación cada vez mayor sobre los efectos nocivos que el consumo de comida ultraprocesada puede tener sobre la salud, la tendencia actual se inclina hacia aquellos productos mínimamente procesados. Por ello, la tecnología HPP se presenta también como una alternativa excepcional en sectores como baby food o comidas RTE.

Concretamente, dentro de la alimentación infantil, el procesado HPP no solo garantiza productos seguros con una mayor vida útil, sino también altamente nutritivos y con todo el sabor de una comida casera recién hecha, ayudando así a los más pequeños a conocer el sabor real de los distintos alimentos.

Por ello, ya son varias las empresas en este sector que han decidido apostar con éxito por la tecnología HPP de Hiperbaric: Once Upon a Farm fue una de las primeras compañías en Estados Unidos en ofrecer alimentos infantiles HPP, seguida por Born Pure en Australia o Yamo en el mercado europeo.

Once Upon a Farm productos
Imagen 2. Gama de alimentos infantiles HPP de Once Upon a Farm. Deliciosos pouches de purés de frutas y verduras, con todos sus nutrientes y sabor natural, sin conservantes ni azúcares añadidos.

La demanda de snacks o de platos preparados, así como de una mayor conveniencia para el día a día se extiende también entre los adultos. Sin embargo, casi el 60 % de los consumidores declara que mejoraría los snacks actuales potenciando, sobre todo, el factor natural.  De nuevo, el procesado HPP ayuda en el sector de las comidas RTE para satisfacer las demandas del consumidor, frente a otras tecnologías incapaces de ofrecer productos más sanos y naturales.

Por ejemplo, muchas empresas están ofreciendo nuevos productos con fruta, principalmente en 2 formatos, bien en trozos únicamente en su jugo, como Naturae, o bien en purés o batidos junto a otros ingredientes igualmente saludables. Este es el caso de SoNatural que comercializa sus tarrinas de batidos cremosos de frutas, cubiertas con granola crujiente y con una vida útil de hasta 60 días, sin ningún tipo de aditivo químico. Puede encontrar más información sobre aperitivos saludables con HPP en el siguiente blog de nuestra página web.

Productos HPP Naturae y So Natural
Imagen 3. A la izquierda. Sandía y melón recién cortados en su propio jugo de Naturae. A la derecha. Batido cremoso con granola crujiente sin azúcar de SoNatural

Si bien los productos HPP pueden presentar un coste ligeramente superior en relación al de otras tecnologías más convencionales, estadísticas muestran que hasta el 42 % de los consumidores estaría dispuesto a pagar más si los alimentos estuvieran menos procesados. Este requisito eficazmente cumplido con el procesado HPP junto a una mejora significativa de la vida útil y de la calidad nutricional y sensorial, están llevando al crecimiento imparable de esta tecnología con un futuro tan prometedor para la industria alimentaria.

Contacta con nosotros si quieres saber más sobre el uso de HPP para desarrollar alimentos más saludables y conocer los múltiples beneficios que esta tecnología puede brindar a tu empresa.

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