Contactar Linkedin Youtube Instagram Facebook Twitter

We've detected that you're browsing on a different language than your location.
Do you want to see the English version of this page?

English Español
Procesado para la conservación de alimentos

HPP ofrece a los consumidores de todas las edades una gran cantidad de alimentos saludables de origen vegetal, que van desde el guacamole, dips y salsas novedosas de coliflor, garbanzos o nueces, hasta sopas y purés de frutas y verduras. También existe una amplia variedad de opciones saludables de alimentos infantiles HPP, que las agencias del gobierno federal en los EE. UU. para combatir la desnutrición en familias en situaciones de exclusión.


Los productos de origen vegetal siempre han existido desde las primeras etapas de la industria alimentaria, pero el equilibrio entre la estabilidad y la experiencia sensorial resultó ser un desafío para el desarrollo de este tipo de productos. Una mejor comprensión de los sistemas de frutas y hortalizas ha mejorado notablemente la calidad y el sabor de este tipo de productos. Hoy en día, los consumidores tienen de todo, desde productos para untar hasta notables análogos de la carne.

Existen múltiples razones que explican el aumento en el consumo de productos plant-based, comenzando por nuevas generaciones más abiertas a probar nuevas experiencias culinarias, o personas veganas preocupadas por el bienestar animal y medioambiental. es adecuado como componente principal de una dieta bien equilibrada que incorpore carnes, pescado y productos lácteos. Por tanto, queda claro que este es un sector emergente, de hecho, solo en Estados Unidos los alimentos de origen vegetal crecieron un 29% en los últimos dos años.

Actualmente, hay una gran cantidad de opciones disponibles para los consumidores, donde el procesado por alta presión (HPP) se ha establecido como un actor importante para promover el consumo de productos de origen vegetal.

Dips & untables: la categoría más extendida

Los dips vegetales están invadiendo las neveras de todos los hogares y se están convirtiendo en una solución saludable para ofrecer en las reuniones de amigos y familiares. Entre las diferentes salsas y untables, el guacamole y otros productos de aguacate allanaron el camino para el crecimiento de la industria HPP en los Estados Unidos, y sigue siendo uno de los favoritos de los consumidores.

Humus

Recientemente, la demanda de los consumidores de alimentos de origen vegetal llevó a que el humus se convirtiera en uno de los productos de HPP más populares. El hummus se elabora típicamente con puré de garbanzos cocidos, aceite de oliva, tahini, jugo de limón, sal y ajo, aunque el intercambio cultural y la creatividad han diversificado recetas para incorporar nuevos sabores. El humus de Ithaca es un gran ejemplo de innovación, ya que esta marca es muy reconocida por sus múltiples sabores: de pimiento rojo, ajo, remolacha, eneldo y chipotle. Como chef, el fundador de Ithaca siempre enfatizó en la importancia de mantener la calidad durante el proceso de expansión de la compañía, encontrando el socio ideal en el co-packer HPP LiDestri Foods. El éxito de la marca está captando rápidamente la atención de los consumidores y cada vez es más habitual encontrar sus productos en los supermercados estadounidenses.

Figura 1: Algunos de los productos de Ithaca hummus
Figura 1: Algunos de los productos de Ithaca hummus

Prommus es otra marca de humus que continúa expandiéndose rápidamente en los Estados Unidos. Los fundadores de Prommus siempre imaginaron al hummus como un medio para combatir la desnutrición infantil en los refugiados sirios. Por lo tanto, los creadores optaron por aumentar el contenido de proteínas, alegando que sus productos contienen el doble de proteína en comparación con otras marcas. Junto a estas dos marcas, hay muchas otras como SoNatural, Roots Hummus, L’ Atelier V.

 

In terms of food safety, HPP helps to control foodborne pathogens. Sokołowska et al. (2019) reported more than 5-log10 reductions for Listeria monocytogenes, Escherichia coli, and Salmonella spp. inoculated in hummus samples (pH 4.85, aw 0.980) processed at 500 MPa (73,500 psi) with 10 min holding time. Furthermore, the >5-log10 reductions remained for all pathogens at least for 60 days.

En términos de seguridad alimentaria, HPP ayuda a controlar los patógenos transmitidos por los alimentos. Sokołowska et al. (2019) informaron reducciones de más de 5-log para Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Salmonella spp. en muestras de hummus (pH 4,85, aw 0,980) procesadas a 500 MPa (73.500 psi) y durante un tiempo de 10 min. Además, las reducciones superiores a 5-log se mantuvieron para todos los patógenos al menos durante 60 días.

Otros dips vegetales

A medida que el mercado HPP continúa viendo un número creciente de marcas de humus, Good Foods revoluciona la categoría gracia a su continua innovación, proporcionando nuevas experiencias sensoriales.

Figura 3: Dips vegetales (Queso, Tzatziki, Buffalo, Creamy, Aguacate), de Good Foods
Figura 3: Dips vegetales (Queso, Tzatziki, Buffalo, Creamy, Aguacate), de Good Foods

Entre los cereales y las legumbres, el garbanzo sigue siendo una fuente importante de proteínas y uno de los ingredientes más buscados para el desarrollo de alimentos de origen vegetal. Un estudio reciente, realizado por Klug et al., mostró el potencial de HPP y el garbanzo como base para salsas y untables. Un paso de precocción produjo menos de 3 log UFC/g de recuento total de plantas en una formulación que consta de puré de garbanzos, aceite de oliva (5,6%), jugo de limón (3%), sal (0,3%), cebolla seca (0,1%). ) y pimienta (0,008%). El procesado a 550 MPa durante 5-10 minutos sirvió para extender la vida útil, ya que el recuento total de bacterias permaneció sin cambios (~ 2,5 log UFC/g) durante el almacenamiento a 5°C. Con respecto a la calidad, un panel sensorial no observó diferencias entre las muestras no tratadas (8,73 ± 0,21) y las tratadas por HPP (8,57-8,83) en el día 0. Durante el almacenamiento, los purés de garbanzos HPP mantuvieron una mejor calidad general (puntuación 6,92-7,00) que la pasta cocida para untar después de 36 días.

Alimentación infantil de origen vegetal

Los purés de frutas y verduras para bebés y niños están disponibles en las secciones de refrigerados de los supermercados. Los alimentos infantiles HPP son deliciosos y con las propiedades nutricionales idénticas a las comidas hechas en casa. En mayo de 2019, Women, Infants and Children (WIC), un fondo federal de EE. UU. que ayuda a familias de bajos ingresos a luchar contra la desnutrición infantil, aprobó la marca HPP Once Upon A Farm como el primer producto HPP del programa. Como primer paso, los productos estuvieron disponibles en Connecticut, Florida, Maine, West Virginia y Wyoming, aunque la compañía está presionando mucho para obtener la aprobación en los estados restantes.

La comida para bebés es lo primero que viene a la mente cuando se habla de purés de frutas y verduras HPP, pero estos productos también son una excelente opción de bocadillo saludable para los adultos. La empresa francesa La Frutiere incluye convenientemente sus purés de frutas exclusivos en elegantes bolsas y tarrinas, tanto para el consumo B2C como en grandes formatos destinados al canal Horeca.

Aronia berries, also known as chokeberries, have become a popular choice for health-concerned consumers as they are good source of polyphenols and other antioxidant compounds. The research staff of the Food Innovation Center at the University of Nebraska stated aronia berry purees retained between 94-100% of total phenolic after HPP (600 MPa, 5 min holding time) as observed in Fig. 4a (Yuan et al. 2018). Just like in other food products, HPP served for shelf life extension by notably reducing the aerobic plate count along with non-detectable levels for yeasts and molds over two months of storage (Fig. 4b). Conversely, spoilage microorganism reached 5.2-6.0 log10 CFU/g, the growth limit in which food spoilage starts to become apparent.

Uno de los estudios más recientes que ha probado la eficacia de las altas presiones en purés de frutas ha sido desarrollado por el personal de investigación del Centro de Innovación Alimentaria de la Universidad de Nebraska. En este estudio se declaró que los purés de bayas de Aronia, un tipo de fruto del bosque en alza por su gran cantidad de polifenoles, retuvieron entre el 94% y el 100% del fenólico total después de ser procesados por HPP (600 MPa, 5 min) como se observa en la Fig.4a (Yuan et al. 2018). Al igual que en otros productos alimenticios, HPP sirvió para prolongar la vida útil al reducir notablemente el recuento de aerobios junto con niveles no detectables para levaduras y mohos durante dos meses de almacenamiento (Fig. 4b). Por el contrario, el microorganismo responsable del deterioro alcanzó 5,2-6,0 log10 CFU/g, el límite de crecimiento en el que la descomposición de los alimentos comienza a manifestarse.

Figura 4: Efecto de HPP (400-600 MPa; 5 min) en puré de bayas de Aronia: (a) total phenolics content (TPC; mg of gallic acid equivalents/g); (b) aerobic plate count (filled symbols; solid line) and yeasts (open symbols; dashed line). Data from Yuan et al. (2018).

Si tienes curiosidad por saber más sobre la aplicación de las altas presiones en este tipo de productos, no dudes en unirte a nuestro webinar “Exploring Plant-based Food Innovation using HPP Technology”, que tendrá lugar el próximo 2 de diciembre. ¡Regístrate gratis aquí!

Webinar Hiperbaric: Exploring Plant-based foods innovation

Hiperbaric a tu servicio

Contacta con nosotros si deseas saber más sobre los múltiples beneficios del procesado de alimentos por altas presiones (HPP) para tus productos.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *