HPP, del inglés High Pressure Processing, Conocida también como pascalización, pasteurización hiperbárica o pasteurización en frío es un método de conservación de alimentos y bebidas, no térmico (5ºC – 20ºC) que consigue un aumento de la vida útil, conservando las características del producto fresco y garantizando su seguridad alimentaria.

Alimentos mínimamente procesados y seguros

Se basa en la aplicación de altos niveles de presión isostática transmitida por el agua (presión hidrostática) de hasta 6.000 bar /600 MPa /87.000 psi, durante unos segundos o minutos. Esta presión se transmite de forma uniforme e instantánea a todos los puntos del producto, consiguiendo así un efecto equivalente a una pasteurización, pero sin utilizar calor.

ventajas hpp

Los consumidores actuales demandan alimentos y bebidas con unas características muy concretas: mayor calidad sensorial y nutricional, ausencia de aditivos y conservantes, listos para el consumo, con una amplia caducidad y 100% seguros.

Mantener la frescura original hasta 3 meses después no es ciencia ficción, gracias a la tecnología HPP.

Las técnicas de conservación no térmicas, entre las que están las HPP, han experimentado un boom en los últimos años por adaptarse perfectamente a estas premisas, a diferencia de los tratamientos térmicos y químicos tradicionales. El procesado por altas presiones o pasteurización en frío es el referente industrial de las técnicas de conservación no térmicas entre debido a sus numerosas ventajas.

Ventajas HPP
  • Destruye microorganismos patógenos (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc.) y alterantes (bacterias ácido lácticas, coliformes, etc.), reduciendo e incluso eliminando el uso de conservantes.

    • Seguridad alimentaria garantizada.
    • Incremento de la vida útil permitiendo la exportación a nuevos mercados y contribuyendo a reducir el desperdicio de alimentos.
    • Etiqueta limpia.
    • Mejoras en la gestión económica, productiva y logística de la empresa.
    • Se puede aplicar a prácticamente todos los grupos de alimentos
    • Se aplica sobre productos ya envasados o directamente sobre bebidas a granel justo antes de su envasado (Hiperbaric Bulk), evitando la re-contaminación del producto.
    • Mantienen intactas sus características nutricionales y organolépticas.
    • Además de la pasteurización en frío tiene otra aplicación, el shucking
      o apertura de moluscos y la extracción de la carne de crustáceos frescos.
    • Se trata de una tecnología respetuosa con el medio ambiente.
      Precisa tan sólo de agua, reciclable en un 80%, y de electricidad.
    Desventajas HPP
    • No inactiva esporas. Para conseguirlo sería necesario combinar presión (6.000 bar) y temperatura (>100ºC).
      • Por definición la esterilización es una tecnología capaz de inactivar esporas. Clásicamente la industria alimentaria utiliza altas temperaturas, consiguiendo un alimento estable a temperatura ambiente durante meses o años. El inconveniente es que las altas temperaturas que se aplican alteran las propiedades nutricionales y organolépticas del alimento o la bebida.
      • Actualmente se investiga la combinación de diferentes tecnologías barrera, incluyendo la HPP, que aseguren la eliminación de esporas y respeten las características del alimento fresco.
    • No funciona con producto seco. Para asegurar su efectividad, es recomendable que los productos tengan una Aw (actividad de agua) superior a 0,8.
      • En algunos casos es posible desarrollar productos alternativos o incluso modificar ciertos aspectos como formulación o acidez para conseguir que el proceso sea eficiente, aunque la Aw sea inferior a 0,8.
    • Posibles cambios de textura o color. Las macromoléculas como proteínas y polisacáridos cambian su estructura tridimensional con la alta presión. Esto puede generar cambios de textura y color de algunos productos (como carne, huevos o pescado). Sin embargo no se produce alteración alguna en la composición de los mismos o en su sabor.
      • Este efecto es prácticamente imperceptible en carnes crudas marinadas, escabechadas y similares pues pueden contar con colorantes naturales que lo mitigan.
    • En la aplicación de HPP para la extracción de carne de mariscos la estructura de las proteínas no se altera ya que se utilizan presiones más bajas (aprox. 3.000 bar /300 MPa /43.000 psi).

    Miembros de algunas de las Asociaciones e Instituciones más prestigiosas del mundo

    En 2017, Hiperbaric se convirtió en miembro fundador del Cold Pressure Council (CPC), una organización con sede en los Estados Unidos que lidera, facilita y promueve la estandarización de la industria, la educación del usuario y la conciencia del consumidor sobre el procesamiento de alta presión (HPP).

    Creado por el Cold Pressure Council, el sello High Pressure Certified® (HPC) se ofrece a algunos de sus miembros para ayudar a identificar los beneficios que brinda el procesado por alta presión. Esta iniciativa ha sido lanzada en Estados Unidos con el objetivo de extenderse al resto del mundo.

    Refrigerated Foods Association (RFA) es una organización de fabricantes y proveedores de ensaladas, entrantes refrigerados, guarniciones, salsas, postres, sopas y alimentos étnicos, así como empresas dedicadas a operaciones comerciales relacionadas con la industria de alimentos refrigerados. La RFA desarrolla programas para mejorar y promover la seguridad alimentaria, fortalecer las prácticas operativas de los miembros y fomentar una comunidad en red para compartir información.

    Desde 1939, el Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT) ha sido un foro científico apasionado para que los tecnólogos y profesionales de alimentos colaboren, aprendan y contribuyan con el objetivo de inspirar y transformar el conocimiento científico colectivo en soluciones innovadoras para el beneficio de todas las personas en todo el mundo. Como comunidad científica impulsada por un propósito, IFT alimenta las mentes que alimentan al mundo.

    North American Meat Institute (NAMI) es una asociación comercial nacional estadounidense que representa a las empresas que procesan el 95% de la carne roja y el 70% de los productos de pavo en los Estados Unidos y sus proveedores. NAMI lleva a cabo investigaciones científicas a través de su Fundación diseñada para ayudar a las empresas de carne y pavo de corral a mejorar sus operaciones y productos. Las numerosas reuniones y seminarios educativos del Instituto también brindan excelentes oportunidades para establecer contactos y compartir información para los miembros de la industria.

    Plant Based Foods Association (PBFA) representa a las principales empresas de alimentos de origen vegetal de estados Unidos. Su objetivo es construir una base sólida para contribuir al éxito de los productores de alimentos de origen vegetal mediante una serie de acciones conjuntas para lograr un mayor reconocimiento entre los minoristas, los medios y el consumidor final. Mediante esta alianza, desde Hiperbaric pretendemos apoyar a todos los miembros de la asociación, así como comunicar los beneficios del procesado por altas presiones (HPP) en este tipo de productos.