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Procesado para la conservación de alimentos

El desarrollo de productos para bebés representa un desafío en cuanto a calidad y seguridad alimentaria. La falta de tiempo para preparar diariamente comida casera a diario para nuestros bebés está empujando a los padres a comprar productos preparados listos para consumir. El procesado por alta presión (HPP) permite desarrollar fórmulas sabrosas y nutritivas como recién hechas en casa. Por ello, el número de productos infantiles HPP está creciendo con cada vez más marcas y empresas lanzando productos nuevos al mercado.


Elegir la forma adecuada para que los bebés se familiaricen con la ingesta de alimentos sólidos no es una decisión sencilla. Una adecuada selección de ingredientes y métodos de cocción son cruciales para el correcto desarrollo del bebé. Aun así, debido al ritmo frenético del estilo de vida moderno, los padres carecen de tiempo para preparar comida casera a diario. Las preparaciones comerciales que se ofrecen a temperatura ambiente se convierten en la opción elegida, aunque el sabor, la apariencia y las cualidades nutricionales se ven muy afectadas por los niveles de calor agresivos que se aplican típicamente para garantizar la estabilidad y seguridad microbiológicas de estos productos.

Afortunadamente, el procesado por alta presión (HPP) permite desarrollar productos infantiles refrigerados mínimamente procesados​, 100% seguros y con una vida útil prolongada. La calidad se mantiene sin comprometer las características nutricionales, funcionales, sensoriales y de conveniencia de las preparaciones de alimentos para bebés. Esto se alinea con la investigación que sugiere que alimentar a los bebés con comidas caseras de frutas y verduras se asocia con una dieta más variada en los años siguientes (Maslin et al. 2015). Aparentemente, las papilas gustativas se acostumbran al sabor de la comida real en lugar de las fórmulas ultraprocesadas.

La creciente conciencia sobre los efectos negativos del consumo de alimentos ultraprocesados ​​en la salud humana hace de HPP una alternativa atractiva para proporcionar a los bebés una gran cantidad de nutrientes y el verdadero sabor de los ingredientes frescos.

Cómo se mantiene la calidad sensorial

La esterilización por calor o la esterilización en autoclave destruyen todos los microorganismos y permiten la comercialización de productos para bebés no perecederos. Sin embargo, muchos nutrientes como las vitaminas o los aminoácidos son sensibles al calor y ven reducida su biodisponibilidad. Las reacciones químicas inducidas por el calor provocan cambios de color y alteraciones del sabor (Figura 1). Por otro lado, HPP no induce la formación de nuevos compuestos ni la rotura de enlaces covalentes. Por tanto, la estructura y funcionalidad de los nutrientes y compuestos aromatizantes permanecen intactas, al mismo tiempo que los microorganismos se inactivan eficazmente debido a alteraciones en sus orgánulos.

Figura 1. Purés de mango procesados térmicamente, estables en ambiente (izquierda) y procesados por alta presión, refrigerados (derecha) (imagen obtenida de Once Upon a Farm)

Las investigaciones sugieren que la  tecnología HPP afecta mínimamente a los atributos sensoriales como el color, el sabor, el aroma, la consistencia y la calidad general en el puré de fresa. Un grupo de panelistas capacitados no identificó diferencias significativas entre purés frescos y procesados por alta presión (500 MPa / 72.500 psi durante 15 min) (Marszałek et al. 2015; Figura 2A). De manera similar, el color verde característico del puré de espinaca se retuvo después de procesarlo a 600 MPa / 87.000 psi durante 25 minutos (Wang et al. 2012). Esto se refleja en la concentración de clorofilas “a” y “b”, que permanecieron estables después HPP pero sufrieron una disminución significativa después del procesamiento térmico (100 °C / 212 °F durante 1 min) (Figura 2B).

Figura 2. Evaluación sensorial de puré de fresa fresco y HPP (A), y concentración de clorofila en puré de espinaca fresco, HPP y procesado térmicamente (B).
Figura 2. Evaluación sensorial de puré de fresa fresco y HPP (A), y concentración de clorofila en puré de espinaca fresco, HPP y procesado térmicamente (B).

Más específicamente, la caracterización instrumental de compuestos volátiles de purés de kiwi y purés de varias frutas del bosque procesados a 600 MPa / 87.000 psi durante 3 y 5 min, respectivamente, concluyó que la calidad de los purés HPP estaba claramente más cerca de las muestras frescas en comparación con sus contrapartes procesadas térmicamente (80 –85 ° C / 176–185 ° F durante 5 min) (Dalmadi et al. 2007; Yi et al. 2016).

HPP asegura la retención de los elementos funcionales

Es importante educar el paladar de los niños para que se acostumbren al sabor de los alimentos frescos; pero no es menos importante asegurar una ingesta adecuada de compuestos funcionales. Mientras que los métodos de conservación térmicos destruyen algunas de estas moléculas bioactivas, HPP las mantiene estables y funcionales.

El tomate y la zanahoria son dos de los ingredientes vegetales más habituales en la preparación de papillas. Los investigadores demostraron que incluso las condiciones de HPP intensas (600 MPa / 87.000 psi durante 15 min) retienen una concentración más alta de fenoles y carotenoides totales que el procesamiento térmico tradicional (70 ° C / 158 ° F durante 2 min) (Patras et al.2009; Figura 3).

Concentración de fenoles totales (A) y carotenoides (B) en purés de tomate y purés de espinacas frescos, HPP y procesados térmicamente.
Figura 3. Concentración de fenoles totales (A) y carotenoides (B) en purés de tomate y purés de espinacas frescos, HPP y procesados térmicamente.

De manera similar, la vitamina C y las antocianinas totales del puré de fresa se ven menos afectadas por HPP (500 MPa / 72.500 psi durante 15 min) que por el procesamiento térmico (90 °C / 194 °F durante 15 min) (Marszałek et al.2015; Figura 4). Numerosos estudios informan que la concentración de compuestos bioactivos no disminuye después de HPP, sino que aumenta. Esto puede atribuirse a la alteración de la membrana celular vegetal inducida por HPP, que promueve la liberación de moléculas del citoplasma y las hace más accesibles. Los ejemplos incluyen purés de aguacate, nectarina y calabaza en los que la concentración de carotenos aumentó un 126%, 66% y 36% después de HPP (600 MPa / 87.000 psi durante 3-5 min) en comparación con las muestras sin procesar (Jacobo-Velázquez et al. 2012; García-Parra et al. 2014; Contador et al. 2014).

Concentración de antocianinas totales y vitamina C en puré de fresa fresco, HPP y procesado térmicamente.
Figura 4. Concentración de antocianinas totales y vitamina C en puré de fresa fresco, HPP y procesado térmicamente.

Calidad premium con una vida útil prolongada

La principal ventaja HPP es que, además de una mayor calidad, también permite ofrecer productos seguros con una vida útil más larga. El control de indicadores microbiológicos de deterioro (como mohos, levaduras o bacterias aeróbicas totales) permite crear fórmulas estables durante el almacenamiento refrigerado. Un ejemplo representativo es el puré de aguacate, donde se pueden observar reducciones de hasta 5 log UFC / g de bacterias mesófilas y ácido lácticas durante 45 días después de ser procesado a 600 MPa / 87.000 psi durante 3 min (Jacobo-Velázquez et al. 2010; Figura 5).

Concentración total de de bacterias mesófilas y ácido lácticas en puré de aguacate HPP
Figura 5. Concentración total de de bacterias mesófilas y ácido lácticas en puré de aguacate HPP

Las preparaciones de alimentos infantiles listas para consumir disponibles comercialmente deben cumplir con criterios microbiológicos muy estrictos. HPP controla eficazmente patógenos como Listeria monocytogenes o Salmonella spp. Al someter puré de melón a 500 MPa / 72.500 psi durante 5 min se logró una reducción de > 5 log de ambos patógenos (Mukhopadhyay et al. 2016). De manera similar, el procesamiento de puré de fresa a 450 MPa / 65,300 psi durante 5 minutos provocó una reducción de 6,8 log de Escherichia coli O157: H7 (Huang et al. 2013). Además de los patógenos bacterianos, la investigación también evidencia que HPP (600 MPa / 87.000 psi durante 2 min) puede controlar virus (como el norovirus humano) en puré de fresa (DiCaprio et al.2019).

Si quieres saber más sobre los beneficios de la tecnología HPP para productos infantiles, no te pierdas el webinar que organizamos el miércoles 24 de febrero. En él participarán Mia & Ben y lil’ gourmets, dos empresas exitosas  de alimentos infantiles HPP. ¡Regístrate gratis ahora!

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