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Procesado para la conservación de alimentos

Los alimentos listos para comer (RTE) son uno de los alimentos más populares que se someten al procesado por altas presiones (HPP). Este procesado permite a los fabricantes aumentar su distribución nacional al extender la vida útil, a la vez que mejora la seguridad alimentaria y mantiene limpio el etiquetado. Hiperbaric ha celebrado un webinar donde se ha hablado sobre los últimos avances y mejoras en RTE y HPP. Los ponentes invitados son profesionales de la empresa Sandridge Food Corporation. Si quieres ver la grabación, puedes descargarla aquí.


 

Información sobre Sandridge Foods

Durante más de 50 años, Sandridge Food Corporation ha construido desde Medina, Ohio su reputación como líder en la fabricación de alimentos frescos para el servicio alimentario y retail. Esta reputación les ha llegado gracias al trabajo duro y la creatividad que incluyen en cada receta, desde el desarrollo de productos personalizados por parte de su equipo de expertos en investigación culinaria hasta la implementación de innovadoras tecnologías que sellan tanto el sabor como la frescura de sus recetas. Para obtener más información, visite www.sandridge.com.

Entrevista con Dane Sandridge, Director Comercial

 

P: ¿Cuánto tiempo lleva tu empresa usando el procesado por altas presiones?

R: Creo que fue en 2008 cuando realizamos nuestro primer pedido tras la llegada de la primera máquina a nuestro edificio. Así que llevamos trabajando e investigando activamente el procesado de alimentos durante aproximadamente 12 años.

 

¿Habéis colaborado con Hiperbaric todo este tiempo?

Sí, compramos e instalamos nuestra primera máquina Hiperbaric en la recientemente construida área de producción en el año 2008. Mi padre, nuestro CEO, fue un especialista en ciencias alimentarias en el estado de Ohio que esperaba que nuestros equipos aprendieran todo lo que la tecnología podía llegar a alcanzar desde el punto de vista culinario y de seguridad alimentaria, antes de lanzar una estrategia de ventas al mercado. Esto nos proporcionó una oportunidad única para pasar todo nuestro tiempo probando y aprendiendo sobre las reacciones de los alimentos a las presiones.

Nuestros equipos culinarios y de seguridad alimentaria lanzaron nuestros primeros productos HPP al mercado en el año 2009.

 

¿Cuántas máquinas tenéis a día de hoy?

Hoy en día contamos con dos máquinas Hiperbaric en nuestro edificio.

Imagen 1. Instalación de HPP Hiperbaric en Sandridge Food Corporation

¿Recuerdas cómo surgió la colaboración con Hiperbaric?

Todo comenzó con nuestro por aquel entonces Dr. microbiólogo, quien compartía con mi padre la tecnología y la opinión de que el procesado por altas presiones sería algo de lo que podríamos beneficiarnos.

Nuestro vicepresidente, Jim Meadows, se encargó de las consideraciones operativas y de exploración. A través de su investigación Jim redujo la búsqueda a dos empresas, y siendo sincero, el personal de ventas de Hiperbaric en ese momento estaba muy bien informado y congeniaron mucho con Jim. Hiperbaric impresionó a Jim con su estrategia de continua mejora. Esto es uno de nuestros valores fundamentales en Sandridge, ya que tratamos de presionarnos a nosotros y a nuestros colaboradores para mejorar cada día. No solo tratamos de mejorar en planes futuros, si no también en procesos que llevan ya tiempo realizándose.

 

¿Cuál creéis vosotros que es el mayor beneficio de utilizar procesado por altas presiones?¿Por qué?

Desde mi perspectiva, tengo la suerte de poder ver los beneficios que HPP genera para nuestro negocio desde el punto de vista de la innovación, las ventas y el marketing. Escucho de primera mano a nuestros clientes, y entiendo el impacto que generan los productos con etiquetado limpio y lo que esto significa para nuestros clientes tanto en el servicio alimentario como en retail.

Mi hermano es nuestro director de operaciones, y mi padre es nuestro director ejecutivo, siendo ambos especialistas en ciencia alimentaria. Yo estudié economía y después volví a la escuela culinaria. Juntos aportamos un enfoque logístico para el negocio; y como valoramos la tecnología alimentaria, invertimos en líderes fuertes de la industria de alimentos frescos. Con HPP, los beneficios en salud alimentaria son enormes, pero para mi, lo que mas aprecio es poder lograr esta seguridad sin necesidad de acidificar los productos ni de utilizar conservantes tradicionales en categorías de productos como las ensaladas “deli”. Nos permitió hacer que la comida supiera como si estuviera cocinada directamente en casa.

HPP nos permitió extender la vida útil de los productos lo suficiente como para mantener nuestros valores fundamentales de hacer alimentos mejores y con un sabor más limpio. Vimos que las ensaladas de pollo sabían como si las hubiéramos hecho ese mismo día sin necesidad de conservantes ni acidificantes, que además tenían una vida útil de 50/60 días. Por lo tanto, el aumento de la vida útil fue un gran beneficio culinario para nosotros, que además nos permitió expandir nuestra área geográfica de venta.

 

¿Puedes hablarnos más sobre esta expansión geográfica gracias a HPP?

Sí. Antes de HPP éramos una empresa regional del Medio Oeste que solo prestaba servicios a los 12 estados, más Florida, alrededor de nuestra planta de producción en Medina, Ohio, con nuestra flota de camiones. Hoy en día ya estamos presentes en los 50 estados, más Puerto Rico. ¡HPP fue el catalizador para iniciar esa relación con el retailer, y ayudó a impulsar este crecimiento hacia el oeste del Mississippi!

 

¿Puedes cuantificar este crecimiento, sobre todo después de que llegarais a cubrir los 50 estados?

Un tercio de nuestros productos alimentarios producidos en la actualidad utilizan HPP, seguido de nuestras operaciones de productos hervidos y “sous vide” (que no lo utilizan). Entonces, cualquier elemento  nuevo que salga de nuestra área de ensaladas es un producto HPP.

 

¿Qué porcentaje de vuestro negocio son productos listos para comer (RTE)?

Todo. Nuestras categorías de productos se dividen realmente en tres grupos: “sous vide”, hervidos en agua y HPP. Esas tres categorías nos han permitido producir todo un plato de comida.

 

Cuéntame más sobre la parte retail de vuestro negocio, ¿qué marcas son vuestras y cuáles son privadas?

“Grandma’s” es nuestra marca número uno más antigua, y creo que mis abuelos estarían encantados con el crecimiento en el mercado a lo largo de los años. Todavía tenemos un mayor porcentaje de socios de marcas privadas y nos enorgullecemos y nos preocupamos mucho por las marcas que confían en nosotros para producir alimentos con su nombre. Toda nuestra filosofía es que queremos crear los mejores y más seguros alimentos de la industria, independientemente de la marca que figure en el paquete.

Imagen 2. Ensaladillas de la marca Grandma’s

 

En tu opinión, ¿qué demandan los consumidores en vuestro sector?

Esta es una gran pregunta hoy en día. Creo que es una categoría, si nos fijamos en ensaladas “deli” o ensaladas HPP, en la que en general  los consumidores están pidiendo declaraciones de ingredientes más cortas, productos con un sabor más limpio, y artículos que tengan los mismos sabores tradicionales a los que están acostumbrados.

Vemos esto como un intento de encontrar una manera de producir alimentos que se sientan menos industriales. Para ello, queremos que el consumidor crea que fueron hechos en la parte trasera de su casa.

 

¿Hay productos nuevos que se estén desarrollando ahora o que ya estén en el mercado?

Tuvimos algunos productos nuevos que se lanzaron este año. Expandimos los productos retail de “Grandma´s” hacia ensaladas de pasta alrededor del Día de los Caídos, justo a tiempo para el verano y las vacaciones. Nuestro equipo culinario trabajó en estrecha colaboración con nuestros clientes para desarrollar ofertas patentadas que respaldaran el crecimiento en demanda de alimentos frescos refrigerados.

Tenemos algunas oportunidades nuevas y emocionantes este año con un cliente que solo quería obtener sus productos a través de HPP, ¡y estamos entusiasmados con la oportunidad de expandir los beneficios de HPP con su línea para brindar servicio a sus clientes!

 

¿Tenéis libertad para poder hablar sobre este nuevo producto?

Acabamos de comenzar a enviar los productos esta semana, por lo que, lamentablemente, todavía no podemos hablar de ello, pero esperamos compartirlos una vez que estén en el mercado con nuestro socio retail.

 

¿Qué servicios ofrece Sandridge, a parte de HPP?

Invertimos en una instalación de “sous vide” de última generación en Morton, Illinois, en 2013, como la mejor manera de retener la humedad y el sabor en las proteínas cocidas, al tiempo que brindamos una seguridad alimentaria superior. Las inversiones en tecnología incluyen capacidades únicas para asar que son muy apreciadas para crear alimentos preparados que parezcan y tengan un sabor casero. Esta tecnología ha sido fundamental para el crecimiento de la empresa, pasando de un proveedor de la categoría de ensaladas húmedas hasta una solución completa de alimentos recién preparados que llenan todo el plato.

Reconociendo el compromiso de ser el líder en sabor y textura, formé parte del equipo que viajó a Europa en 2017 para aprender sobre técnicas que a menudo ponen a los productores europeos de alimentos frescos por delante de los fabricantes estadounidenses. El viaje trajo como resultado la inversión en tecnología de cocción con hervidor de estilo europeo de última generación, y en equipo de enfriamiento avanzado para maximizar la seguridad alimentaria

Por último, cuidamos meticulosamente y somos responsables de la cadena de frío en los alimentos frescos refrigerados para garantizar que nuestros productos lleguen al usuario final de la forma en la que los diseñamos. Tenemos una flota de nuestros propios semirremolques, algo que hemos construido como un servicio más. Configuramos este proceso antes de HPP y luego, con la vida útil adicional que brinda este procesado, ha resultado ser una gran ventaja. Estamos cerca de las 40 semiremolques hoy en día, los cuales han sido una gran ventaja competitiva.

Nos encanta ser una empresa familiar, una característica que se extiende a nuestros empleados. Tenemos un equipo de conducción de camiones en tándem de padre e hijo y un equipo de marido y mujer que conducen hacia la costa oeste. Recogen nuestros ingredientes de la costa oeste en el camino de regreso, lo que es otra ventaja.

¿Crees que los retailers entienden los beneficios de HPP?

Los retailers se están educando mucho más sobre HPP. Todavía hay una curva de aprendizaje por recorrer porque es un proceso único. Creo que los retailers comprenden el beneficio de la vida útil prolongada y las declaraciones de ingredientes más breves, los productos más limpios. Por eso creo que todos estamos en el mismo campo a la hora de transmitir estos beneficios al consumidor.

 

Al cambiar la maquinaria por otra HPP, ¿qué importancia tiene encontrar el fabricante de máquinas HPP adecuado para la empresa?

Nuestro jefe de mantenimiento y Jim Meadows (vicepresidente de mejora de instalaciones y procesos) suelen hablar sobre la importancia de encontrar el fabricante de recipientes HPP adecuado. Hiperbaric ha sido muy importante para nosotros debido a todo el soporte adicional y el excepcional servicio al cliente, gracias al soporte técnico 24/7, al portal del cliente, y los servicios de postventa. No se puede hablar lo suficientemente bien sobre el servicio al cliente de Hiperbaric.

El sistema de bombeo de Hiperbaric fue lo que los separó de otras empresas y sus recipientes. Pero el servicio al cliente y todo el soporte adicional posterior a la compra ha sido la razón por la que nuestra gente sigue vinculada a Hiperbaric y a sus recipientes.

 

Pasando al futuro de la industria, ¿hacia dónde crees que se dirige la industria HPP?

Creo que acabará siendo una norma para la industria. Las posibilidades son infinitas desde el aspecto culinario y la innovación en los productos. Las cosas nuevas que podemos hacer con la máquina en las que realmente no se había pensado antes son increíbles. Creo que la industria todavía está en sus etapas iniciales, y vamos a ver esto como una excelente manera de ofrecer más alimentos frescos.

Imagen 3. Ensaladilla de patata cocida Grandma’s

La última pregunta es algo divertida, ¿recuerdas la última comida de HPP que compraste?

Definitivamente soy un gran fan del guacamole, y más con un niño de 3 años y otro de 1 año en casa, ¡comen guacamole como si no hubiera un mañana!

¿Hay algo más que quieras añadir antes de terminar la entrevista?

Creo que es un mundo muy divertido para nosotros. Nos apasiona mucho intentar crear sabores excepcionales y HPP nos ha brindado una vía para hacerlo. Así que estamos aquí para ayudar en todo lo que podamos para hacer correr la voz a otras personas.

WEBINAR: Scaling Your Ready-to-Eat (RTE) Products Using HPP Technology

¿Estás interesado en aprender cómo obtener distribución nacional para tus productos listos para comer (RTE), mientras mejoras su seguridad alimentaria y mantienes un etiquetado limpio?

Ya puedes ver la grabación del último webinar «Scaling Your Ready-to-Eat (RTE) Products Using High Pressure Processing (HPP) Technology».

 

Los ponentes invitados son profesionales de Sandridge Food Corporation, incluyendo a Dane Sandridge, Director Comercial; Dan Zakri, Director de Innovación; y Jack Bothwell, Manager en Innovación.

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