Hiperbaric se reunió recientemente con Mark Eifert, propietario de The Alpine Wurst and Meat House, para hablar de su reciente adquisición de una máquina Hiperbaric HPP 135 para su negocio de producción de carne, y de cómo creen que la máquina les ayudará en el crecimiento de su negocio.
Acerca de The Alpine Wurst
The Alpine Wurst es una empresa familiar que lleva más de 20 años elaborando deliciosos productos cárnicos al estilo europeo. La empresa se enorgullece de utilizar solo los ingredientes más frescos y de mayor calidad, sin conservantes artificiales ni rellenos.
Producen salchichas, jamones, bacon y otros embutidos, y utilizan el procesado por altas presiones (HPP) en su proceso de producción. HPP es un método no térmico que utiliza altas presiones para prolongar la vida útil de sus productos y preservar su sabor, textura y valor nutritivo.
Los productos de la empresa están disponibles en supermercados y tiendas de alimentación especializadas de todo el país. Gracias a su compromiso con la calidad y el sabor, The Alpine Wurst es la opción preferida de los amantes de la carne de todo el mundo. Para más información, visita: www.thealpineonline.com.
Entrevista con The Alpine Wurst, Mark Eifert, Dueño
Háblanos de la historia de The Alpine Wurst y de cómo empezó el negocio.
Mi padre y mi madre abrieron el negocio en 1977. Mi padre vino de Alemania del Este en 1960 y trabajó en una carnicería en Nueva Jersey durante 10-12 años. Abrió su propio negocio en Nueva York y más tarde lo trasladó a Honesdale, Pensilvania. Yo me hice cargo del negocio hace 15 años y lo dirijo con mi esposa Gretchen, mi mano derecha.
«Wurst» significa salchicha en alemán.
Tenemos una tienda de delicatessen y una carnicería, y suministramos productos cárnicos a 350 supermercados, tiendas familiares, algunos restaurantes y hoteles, y otros mercados de alimentación. The Alpine Wurst produce 90 productos diferentes, entre salchichas, carnes ahumadas, patés y embutidos. Tenemos un catálogo en línea y realizamos bastantes envíos a nuestros clientes de la nieve que quieren nuestros productos cuando dejan sus casas del norte y se van al sur.
¿Qué utilizaba The Alpine Wurst para conservar los alimentos antes de HPP?
Antes de HPP, nos limitábamos a producir alimentos frescos. No utilizábamos conservantes porque queríamos mantener una etiqueta limpia. Los alimentos frescos cocinados duraban entre dos y tres semanas, y las carnes ahumadas entre tres y cuatro semanas.
Buscamos diferentes productos para conservar los alimentos, como ácidos cítricos y diacetato de sodio, pero producían un sabor desagradable que no queríamos. Además, todos los productos tenían el mismo perfil de sabor. HPP puede mantener un perfil de sabor distinto, conservando el gusto, las especias y el aroma.
Nos dimos cuenta de que, para ampliar el negocio, necesitábamos prolongar el tiempo de conservación. Estudiamos distintas opciones y leímos un artículo en una publicación del sector sobre HPP y el procesado por altas presiones. Decidimos utilizar un toller y seguimos con este proceso durante 7 años. A principios del año que viene, instalaremos nuestra propia máquina Hiperbaric.
¿Cuáles son las principales ventajas de HPP para The Alpine Wurst?
Ahora tenemos hasta cuatro meses de caducidad para nuestros productos, lo que ha permitido a The Alpine Wurst aumentar la distribución y ahorrar tiempo en gastos de viaje y combustible.
Podemos entregar pedidos más grandes sin tener que volver a reponer existencias con frecuencia. Antes entregábamos los productos semanalmente; ahora lo hacemos quincenalmente y en algunos lugares sólo mensualmente. Viajamos al sur de Pensilvania, al sur de Jersey, al Bronx y a Brooklyn. Estamos tan al norte como Albany, Nueva York, y tan al este como Connecticut. Ahorramos en viajes, tiempo y combustible.
Antes de optar por HPP, nuestro negocio mayorista no llegaba a los 50 clientes, debido principalmente a las limitaciones de tiempo y a la caducidad. Ahora servimos a más de 350 supermercados — literalmente, HPP nos ha permitido diversificarnos.
¿Qué planes tiene The Alpine Wurst para la máquina HPP de Hiperbaric? ¿Cómo cambiará su negocio?
Además de fabricar nuestros propios productos, prestaremos servicios de tolling.
Orientaremos el negocio a las pequeñas y medianas empresas, ayudando a los emprendedores a despegar.
Ya tenemos algunos clientes, entre ellos un pequeño productor de zumos, un fabricante de comida para mascotas y algunas empresas de caldo de huesos.
¿Por qué The Alpine Wurst decidió comprar su propia máquina HPP en lugar de seguir con un toller?
Uno de los principales factores decisivos fue el transporte. Nuestro toller tenía su sede en Connecticut y atendíamos a clientes de Pensilvania, Nueva York y Nueva Jersey. Los gastos de envío aumentaron drásticamente y estaban suponiendo una carga para la empresa. Al comprar nuestra propia máquina, ahorramos entre 6.000 y 8.000 dólares al mes en gastos de transporte.
Ahora mismo, calculamos un uso de la máquina entre 8 y 10 horas a la semana. Pero estamos creciendo: incluso con 20 horas semanales nos queda tiempo para hacer tolling. También nos alegra traer más puestos de trabajo e industria a nuestra pequeña ciudad.
¿Cómo ve el crecimiento de HPP para la industria cárnica?
Para las pequeñas empresas, sigue siendo un proceso único con un equipo único. Pero a medida que la gente se vaya dando cuenta y entienda lo que son las etiquetas limpias, la seguridad y la conservación de los alimentos y lo fácil que es elaborar productos con HPP, creo que se hará cada vez más popular.
¿Qué hace The Alpine Wurst para comercializar HPP y que los consumidores conozcan esta tecnología?
Lo ponemos en nuestros empaques- nuestros alimentos se procesan a alta presión.
Hemos hecho promociones en supermercados explicando el proceso por altas presiones, explicando el procesado por altas presiones, las etiquetas limpias y la seguridad de los alimentos para ayudar a los consumidores a entender y aprender sobre esto.
En algunos casos, HPP nos ayuda a destacar. En las tiendas de comestibles, hay mucha competencia para conseguir espacio en los estantes. Uno de nuestros clientes, el supermercado «Weis» de Pensilvania -donde tenemos 35 frigoríficos-, quería que mostrásemos que nuestros perritos calientes están elaborados con HPP para demostrar que no somos un perrito caliente cualquiera. Eso nos ayudó a entrar en otros supermercados «Weis» y a ampliar el negocio.
¿Qué es lo próximo para The Alpine Wurst? ¿Alguna innovación?
Para albergar la máquina HPP, estamos añadiendo 836 metros cuadrados a nuestro edificio actual. Hemos comprado una nueva línea de envasado, vamos a multiplicar por seis el almacenamiento frigorífico y ampliar nuestro ahumadero e instalaciones de cocción.
También acabamos de conseguir una gran cuenta para el coenvasado y el etiquetado privado.
Las perspectivas de negocio son muy buenas. The Alpine Wurst, al ser una empresa pequeña, el salto a comprar una máquina HPP me intimidó un poco al principio -nunca había comprado un equipo así-, pero por el crecimiento y por ver cómo nos ha ayudado, solo podemos ir a más.
La gente es cada vez más consciente del etiquetado, busca etiquetas limpias y está más interesada en la seguridad alimentaria, especialmente con la pandemia. Cada retirada de productos o cada problema con listeria, E. coli, salmonela… Veo que esto solo va en una dirección: despegar a medida que más gente se da cuenta de las ventajas.
¿Por qué The Alpine Wurst eligió Hiperbaric?
Sinceramente, para mí fue la gente, la atención, la profesionalidad, teniendo en cuenta que somos un centro pequeño con pocos años de vida. Hiperbaric se tomó su tiempo y nos ayudó en el proceso y en la toma de decisiones. Durante todo el proceso, me sentí más cómodo con Hiperbaric que con cualquier otro. Fue un gran paso para nosotros económicamente, pero Hiperbaric nos ayudó y alivió un poco más nuestras preocupaciones.
Sé cómo hacer salchichas, pero tener nuestra propia máquina HPP y el servicio de tolling son algo nuevo para nosotros. Entrar en este nivel de riesgo financiero de intentar conseguir clientes es un proceso único y algo que no todas las carnicerías harían.
