Hiperbaric se reunió con la Dra. Grace Danao, profesora asociada de investigación en el Departamento de Ciencia y Tecnologia de Alimentos de la Universidad de Nebraska-Lincoln. Durante la entrevista, Grace habla acerca de los servicios que ofrece el Centro de Procesamientos de Alimentos de la UNL, de las tendencias en HPP y del próximo taller sobre HPP y liofilización de alimentos crudos y golosinas para mascotas.
Conozca a la Dra. Grace Danao en el próximo Taller sobre HPP y Liofilización de Alimentos Crudos y Golosinas para Mascotas.
Hiperbaric se ha unido a la Universidad de Nebraska-Lincoln para organizar el «Taller sobre Procesado por Altas Presiones y Liofilización de Alimentos Crudos y Golosinas para Mascotas«, Marzo 15-16 en el Centro de Innovación Alimentaria del Campus de Innovación de Nebraska.
El procesado por altas presiones HPP es utilizado a menudo en alimentos crudos y liofilizados para mascotas porque permite a los fabricantes crear alimentos crudos seguros para mascotas controlando los patógenos prevalentes en las carnes crudas y los productos frescos, como la Salmonella y la Listeria.
En este taller podrá:
- Interactuar con expertos de la industria e investigadores universitarios
- Aprender sobre HPP, liofilización, actividad del agua, vida útil del producto, normativas de seguridad alimentaria, tendencias del mercado y mejores prácticas
- Visitar instalaciones de maquila de HPP y liofilización cerca de Lincoln, Nebraska
- Obtener un certificado de finalización de la capacitación HPP y 6 meses de grabación del taller
Entrevista con la Dra. Grace Danao, Investigadora Asistente de Profesor, UNL Centro de Procesamiento de Alimentos
Dra. Grace Danao, cuéntenos cuál es su puesto en la Universidad de Nebraska-Lincoln.
Soy profesora asociada de investigación en el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y especialista en procesamiento de alimentos de valor agregado en el Centro de Procesamiento de Alimentos de la UNL.
Qué servicios se ofrecen en el Centro de Procesamiento de Alimentos de la UNL?
Desde 2018, dirijo el Laboratorio de Servicios HPP del Centro de Procesamiento de Alimentos. Ofrecemos una variedad de servicios relacionados con HPP-desde optimización, desafío microbiano, validación de procesos y estudios de vida útil. En ocasiones, proporciono servicios de consultoría relacionados con otras técnicas de procesamiento de alimentos y colaboro con estudios de mapeo de temperatura para la validación de procesos.
¿Cómo empiezan a trabajar con la UNL los clientes que desean realizar estudios de validación de HPP? ¿Cuál es el costo?
Los posibles clientes que deseen nuestra asistencia y nuestros servicios de pruebas pueden ponerse en contacto conmigo directamente o con el laboratorio por correo electrónico (hppservices@unl.edu). Con frecuencia comenzamos con una conversación sobre el producto, el proceso y los objetivos del cliente con la HPP, es decir, si están planeando utilizar la HPP para la letalidad o un «paso mortal», como un tratamiento posterior a la letalidad, y/o para extender la vida útil de su producto. En función de las respuestas del cliente, podemos realizar algunas pruebas preliminares o pasar directamente a un estudio estadístico para generar los datos que buscan para respaldar sus planes de APPCC o de seguridad alimentaria. Es difícil ofrecer una estimación del costo de las pruebas, ya que a veces personalizamos el diseño del estudio en función de las necesidades del cliente. Pero, por lo general, los antiguos clientes consideran que nuestros precios son competitivos con los de otros laboratorios que ofrecen estudios de validación de HPP y de vida útil.
Qué tendencias ha observado recientemente en relación con la tecnología HPP?
Desde que comenzamos en 2018, hemos tenido una solicitud muy constante para el desafío microbiano de estudios de validación de procesos que involucran zumos o bebidas frescas, carnes listas para el consumo y fórmulas de alimentos crudos para mascotas. Recientemente, hemos recibido muchas solicitudes para probar posibles efectos sinérgicos entre agentes antimicrobianos específicos y HPP.
Qué trabajos ha realizado la UNL en torno a los alimentos crudos para mascotas?
Desde luego, hemos realizado estudios de validación de procesos relacionados con los alimentos crudos para mascotas. En mi laboratorio de investigación, mis estudiantes de licenciatura y yo hemos explorado el uso de HPP para aplicaciones de descongelación o atemperación de la carne, así como los efectos sinérgicos entre agentes antimicrobianos específicos (por ejemplo, un ácido orgánico débil o un fermentado disponible en el mercado) que pueden aplicarse a los ingredientes cárnicos crudos de los alimentos para mascotas o a una fórmula de alimentos crudos para mascotas y HPP.
Cómo ayuda la HPP a desarrollar alimentos crudos para mascotas seguros y de alta calidad?
La mayoría de los fabricantes de alimentos crudos para mascotas intentan conservar los atributos «crudos» de sus productos alimenticios, por lo que se necesita una tecnología de procesamiento no térmica, como la HPP, para pasteurizar los alimentos y cumplir los requisitos normativos de Estados Unidos para todos los alimentos para animales.
Hacia dónde cree que se dirige la categoría de alimentos crudos para mascotas?
El sector de los alimentos crudos para animales de compañía es muy diverso. Por un lado, hay productores que fabrican productos elaborados principalmente con una mezcla triturada de carne muscular y vísceras, que no necesariamente constituyen una dieta completa y equilibrada, y por otro, productos muy elaborados, con muchos ingredientes y sometidos a múltiples procesos de transformación, como la HPP y la liofilización. Creo que, con el tiempo, habrá más demanda de dietas completas y equilibradas pasteurizadas. Deshidratar una fórmula de comida cruda para animales de compañía hace que el producto sea estable, tenga una larga vida útil y sea más fácil de mezclar con otros alimentos secos para animales de compañía, como croquetas, si se desea o es necesario.
Qué pueden esperar los participantes en el próximo taller sobre procesado por altas presiones y liofilización de alimentos crudos y golosinas para mascotas?
Los participantes aprenderán los principios básicos de las tecnologías de procesado por altas presiones y liofilización, así como las mejores prácticas de utilización de estas dos tecnologías de la mano de expertos universitarios e industriales en estos temas. Adicionalmente, aprenderán a utilizar las mediciones de la actividad del agua para determinar la vida útil potencial de los productos y las consideraciones que deben tenerse en cuenta al seleccionar el material de envasado. Los que puedan participar en las visitas de campo verán las instalaciones de fabricación de alimentos crudos para animales de compañía y de co-manufacturing de HPP. Por último, al final del taller, todos los participantes obtendrán una insignia digital de la Universidad de Nebraska-Lincoln que podrán compartir en sus perfiles de LinkedIn, como muestra de las habilidades y la formación exclusivas que han adquirido.
Cuáles serán los principales temas y conclusiones del taller sobre HPP y Liofilización de Alimentos Crudos y golosinas para mascotas?
Abordaremos temas como las tendencias en la categoría de alimentos crudos para mascotas, los fundamentos y las mejores prácticas de la HPP y la liofilización, la seguridad alimentaria microbiana de los alimentos crudos para mascotas y las golosinas, la actividad del agua y la vida útil del producto, y lo que hay que saber cuándo se trabaja con co-manufacturers. El aprendizaje de estos temas es clave para elaborar alimentos y golosinas crudos para animales de compañía de forma responsable. Además de estos temas, el taller ofrece a los asistentes la oportunidad de establecer contactos con otros profesionales del sector de los alimentos para animales de compañía.
