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Procesado para la conservación de alimentos

La regulación del procesado de alimentos juega un papel crucial en la protección de la salud pública y en garantizar la inocuidad de los alimentos en un contexto de creciente población mundial y la evolución de las preferencias de los consumidores. La ausencia de una autorización global para el Procesamiento de Alta Presión (HPP) da como resultado diferentes enfoques para integrar HPP en marcos regulatorios en distintas regiones. En Asia, los fabricantes deben tomar medidas específicas para la comercialización segura y exitosa de productos HPP, mientras que, en Oceanía, particularmente en Australia y Nueva Zelanda, se considera HPP  bien establecido, y se ofrecen orientaciones para su aplicación. Estas regulaciones priorizan la mitigación de riesgos, los estándares de higiene y el trabajo de validación para proteger a los consumidores y mantener los más altos estándares de seguridad alimentaria.

La regulación del procesado de alimentos es de suma importancia para salvaguardar la salud pública, garantizar la seguridad alimentaria y mantener la integridad de la cadena de suministro de alimentos. A medida que aumenta la población mundial y cambian las preferencias de los consumidores, la demanda de los productos alimenticios envasados mínimamente procesados sigue aumentando, por lo que es esencial contar con regulaciones estrictas y completas. El objetivo principal de las regulaciones del procesado de alimento es mitigar los riesgos asociados con la producción de alimentos, procesamiento, distribución y consumo. Estas regulaciones cubren un amplio rango de áreas, incluyendo estándares sanitarios e higiénicos, requisitos de etiquetado, uso de ingredientes, aditivos alimentarios y técnicas de producción.

La autorización global para el procesamiento de Altas presiones (HPP) sigue siendo inexistente, con cada región adoptando enfoques distintos para integrar HPP en sus marcos regulatorios, a pesar de su reconocimiento como un tratamiento posterior a la letalidad por parte de la Codex Alimentarius y un proceso de pasteurización alternativo por la International Featured Standards (IFS). Este artículo tiene como objetivo aclarar las regulaciones de Asia y Oceanía, donde HPP no está sujeto a una regulación específica.

 

Regulaciones y normativa en Asia

En el contexto asiático, los fabricantes de alimentos deben emprender varios pasos para garantizar la comercialización segura y exitosa de los productos HHP. Los fabricantes deben evaluar cuidadosamente y determinar las condiciones adecuadas de presión y tiempo necesarias para la aplicación efectiva de HPP en sus productos. HPP debe integrarse en el plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), donde se identifican los peligros potenciales y se implementan medidas preventivas para garantizar la inocuidad de los alimentos. Estudios sensoriales y microbiológicos deberían llevarse a cabo para evaluar el impacto de HPP en la calidad del producto y la seguridad microbiana. El cumplimiento de las reglamentaciones pertinentes es imperativo tanto para la producción como para la comercialización de productos HPP en los respectivos países de operación.

 

 

Dependiendo de la región de comercialización, podemos mencionar cuatro escenarios distintos:

  1. Productos asiáticos para su mercado interno: Dada la ausencia de regulaciones específicas para los productos HPP, se recomienda a los fabricantes que se adhieran a las regulaciones nacionales relativas a la categoría de productos vigentes en el país respectivo.
  2. Productos asiáticos exportados de otro país asiático: Del mismo modo, los fabricantes de alimentos que exporten producto a otro país asiático deben cumplir con las reglamentaciones nacionales vigentes en el país de destino.
  3. Productos asiáticos exportados a los Estados Unidos de América (EE.UU.) o la Unión Europea (UE): Los alimentos y bebidas HPP destinados a la venta en los EE. UU. o la UE deben cumplir con los estándares regulatorios establecidos por la FDA o FSI-USDA de los EE. UU. o la normativa general de seguridad alimentaria de la UE, respectivamente.
  4. Productos no asiáticos exportados a Asia: para los productos no asiáticos que ingresan los mercados asiáticos, el cumplimiento de las reglamentaciones occidentales (EE.UU., Canadá, EU) o las regulaciones de Australia/Nueva Zelanda, alineadas con categoría de producto, generalmente se aceptan en los países asiáticos, ya que estas regulaciones suelen ser más exigentes que las nacionales. Sin embargo, es recomendable verificar el cumplimiento caso por caso para garantizar una entrada en el mercado sin problemas.

 

En el siguiente vídeo, puedes aprender más sobre estos escenarios de la mano de nuestros expertos en HPP, como la Dra. Carole Tonello (VP Business Development) y Jorge Marraud (Hiperbaric Asia Director) junto con el profesor japonés Kazutaka Yamamoto quien también cuenta con una amplia experiencia en la tecnología. Todo ello con casos reales de productos HPP comercializados y/o fabricados en ese continente.

Regulaciones y normativa en Oceanía

La producción de alimentos en Australia y Nueva Zelanda está bajo la jurisdicción de las Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda (FSANZ), un organismo regulador autorizado. Las pautas para la producción de alimentos en estos países se describen en el Código de Normas Alimentarias (FSC), que rige varios aspectos de la producción de alimentos. Si bien HPP no está sujeta a una regulación específica, se aplican las disposiciones generales de la FSC. Tanto en Australia como en Nueva Zelanda, HPP ha sido reconocida como una tecnología de procesamiento de alimentos bien establecida. El Comité Asesor sobre Nuevos Alimentos (ANCF) opinó que HPP no califica como un proceso novedoso, particularmente cuando se aplica a alimentos tradicionales que carecen de los pasos de pasteurización prescritos o cuando HPP se usa junto con una pasteurización. En consecuencia, el uso de HPP en tales contextos no hace que el alimento no sea tradicional. A la luz de la determinación, los fabricantes de alimentos que operan en Australia y Nueva Zelanda pueden emplear HPP como un método de procesamiento viable para varios productos alimenticios sin incurrir en las obligaciones asociadas con las tecnologías novedosas. Esta postura regulatoria subraya la aceptación e integración de HPP dentro del marco de producción de alimentos existente, proporcionado así un entorno propicio para prácticas de procesamiento de alimentos seguras e innovadoras.

 

Australia

En Australia, la regulación de las técnicas de pasteurización no es prescriptiva sino más bien centrada en los resultados, como se describe en la Norma FSANZ 3.2.2. Las autoridades reguladoras enfatizan la necesidad de verificar tasas de destrucción microbiológica equivalentes a través de diferentes tecnologías de procesamiento. Para los establecimientos que utilizan HPP, es esencial proporcionar documentación científica que demuestre la reducción logarítmica lograda para patógenos específicos identificados durante el proceso HACCP. El trabajo de desarrollo puede implicar estudios de desafío para validar la eficacia de HPP. La Autoridad de alimentos NSW, en particular, ha publicado un documento de orientación diseñado como una guía introductoria para los nuevos participantes que buscan integrar HPP en sus operaciones. Este documento destaca las consideraciones para los fabricantes y subraya la importancia de validar las condiciones del proceso HPP dentro del producto específico de interés, sin depender de datos extrapolados de otras matices alimentarias.

Nueva Zelanda

Si bien HPP no está específicamente regulado en Nueva Zelanda, el Ministerio de Industrias Primarias ha brindado una valiosa orientación para su implementación. Los productores de alimentos que realizan HPP deben realizar una validación exhaustiva para garantizar la seguridad del producto inmediatamente después del procesamiento y durante su vida útil, cumpliendo con las Especificaciones del Programa de Gestión de Riesgos. La guía describe los requisitos clave, incluido el cumplimiento de los límites reglamentarios, el establecimiento de límites apropiados definidos por el operador respaldados por evidencia y la demostración de capacidades de proceso HPP consistentes. HPP no debe alterar significativamente las Propiedades de barrera del empaque, con controles de integridad del sello cuando sea necesario. Cabe mencionar que no existe ningún requisito para incluir una declaración en la etiqueta de que el producto ha sido sometido a HPP.

A continuación, compartimos una extraordinaria sesión impartida desde un punto de vista práctico, una gran oportunidad para descubrir el cumplimiento normativo y las directrices de validación de productos HPP en Australia y Nueva Zelanda escuchando a dos consultores locales sénior con gran experiencia y que han trabajado codo con codo con fabricantes de productos HPP.

 

 

Al determinar los parámetros de HPP, los procesadores deben considerar múltiples factores, como el propósito, los patógenos de interés, los organismos de deterioro, la matriz alimentaria, el empaque, el crecimiento microbiológico, los límites regulatorios y definidos por el operador, los requisitos de reducción y el uso previsto y las condiciones de almacenamiento. En todos los casos, HPP aplicado con fines de seguridad alimentaria debe garantizar la eliminación o reducción de los patógenos identificados a niveles aceptables según los principios HACCP.

En conclusión, la regulación del procesamiento de alimentos juega un papel fundamental en la protección de la salud pública y la seguridad alimentaria. HPP sigue siendo objeto de diversos enfoques regulatorios en Asia y Oceanía. En ambas regiones, la integración de HPP dentro de los marcos regulatorios existentes destaca el compromiso de garantizar la seguridad alimentaria al tiempo que promueve prácticas innovadoras de procesamiento de alimentos. A medida que la industria alimentaria continúa explorando tecnologías novedosas como HPP, estas medidas reglamentarias y documentos de orientación desempeñan un papel crucial en el fomento de la adopción responsable y, en última instancia, garantizan la producción de productos alimenticios seguros y de alta calidad para los consumidores de Asia y Oceanía.

Contacta con nosotros si quieres saber más sobre la normativa HPP.

 

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