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Procesado para la conservación de alimentos

 

El procesamiento por alta presión (HPP) es una tecnología comercializada desde hace más de 20 años sin que hayan existido antecedentes de retirada de productos o problemas de salud pública asociados. Aunque la tecnología HPP es bastante flexible y puede aplicarse sobre una amplia gama de productos, no existen regulaciones específicas ni en cada país ni para cada categoría de alimento comercializado. Conscientes de la ambigüedad y la importancia de este tema para la seguridad alimentaria, en este blog repasamos cómo los productos HPP quedan amparados por el marco normativo en América del Norte.

Después de haber revisado la regulación de los productos HPP en Europa en nuestra última entrada, ahora es el turno de América del Norte, centrándonos en los Estados Unidos de América (EE.UU.) y Canadá:

Estados Unidos de América (EEUU):

En Estados Unidos hay dos agencias reguladoras de alimentos: la FDA (Food and Drug Administration) y el USDA (United States Department of Agriculture). Cada una tiene diferentes competencias:

  • La FDA: zumos, productos listos para comer (salsas, aderezos, dips, untables), lácteos, pescado, mariscos, huevos.
  • El USDA: cárnicos, productos cárnicos listos para comer (carnes curadas y fermentadas), huevos procesados, frutas crudas y verduras.

En Estados Unidos, la tecnología HPP no requiere aprobación, donde el USDA y la FDA son responsables de evaluar y monitorear la seguridad de los alimentos sobre los que se aplica este proceso.

El USDA contempla la HPP como una «intervención post-letal y post envasado» para el control de Listeria monocytogenes, mientras que la FDA la contempla como una «tecnología alternativa de procesamiento de alimentos».

Los requisitos específicos para los alimentos compatibles con el proceso son:

  • Zumos y bebidas: se requiere la validación del proceso como se describe en el «Reglamento HACCP de zumos«. Los procesadores deberán demostrar una reducción de 5 log de los patógenos pertinentes (es decir,  monocytogenes, Salmonella spp. y Escherichia coli O157:H7) durante un período tan largo como la vida útil deseada antes de que el producto se comercialice.
  • Salsas, aderezos, dips, untables: En este caso se aplica la regulación de los alimentos listos para el consumo (consulte aquí un borrador de orientaciónpara su implementación). Se requiere una reducción entre 5 y 6 log para  monocytogenes dependiendo de cómo se evalúe el riesgo. Para poder demostrar tal reducción, la validación de procesos es la forma más común. Dependiendo de la naturaleza del alimento, otros patógenos pueden ser considerados en la validación del proceso.
  • Productos cárnicos listos para comer: El FSIS-USDA supervisaque las empresas tengan el HPP implementado correctamente. Se requiere la ausencia de  monocytogenes. Los transformadores deberán demostrar una reducción logarítmica de 2 a 3 log del patógeno. Actualmente, se pueden utilizar varias publicaciones científicas para documentar la seguridad de este tipo de productos.

Canadá

Health Canada no considera el procesamiento por alta presión (HPP) como un proceso novedoso, pero, en caso de utilizar esta tecnología para controlar el peligro biológico, es posible que se requiera la validación de condiciones de procesado.

Tabla 1 – Requisitos de validación para aplicaciones HPP específicas

Propósito del tratamiento HPP Requisito de validación
1. Extensión de la vida útil No se requiere validación a menos que la vida útil prolongada pueda introducir un peligro para la seguridad alimentaria
2. Efecto técnico No se requiere validación para fines no relacionados con la seguridad alimentaria
3. Tratamiento de letalidad Se requiere validación que demuestre que se logra la reducción de registro prevista
4. Tratamiento post-letal de alimentos listos para el consumo (RTE) para apoyar la aplicación de una frecuencia de monitoreo reducida de Listeria basada en un menor riesgo Se requiere validación que demuestre que se logra al menos una reducción de 3 log de L. monocytogenes

 

Nota: Se ha validado que el tratamiento de productos cárnicos y avícolas RTE durante 3 minutos a 87 000 psi (600 MPa) logra al menos una reducción de 3 log en L. monocytogenes

Envases

La selección de los materiales de envasado destinados a alimentos tratados por altas presiones hidrostáticas es responsabilidad del fabricante. Éste debe asegurarse de que sean adecuados para el proceso y no introduzcan ningún peligro para los alimentos, tal y como se recoge en la División 23 de las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos y la Sección 186 de las Regulaciones de Alimentos Seguros para Canadienses.

Se recomienda encarecidamente ponerse en contacto con la Sección de Materiales de envasado de alimentos y aditivos incidentales de la Oficina de Seguridad Química si el fabricante desea utilizar materiales de envasado no evaluados previamente para HPP. Una lista de todos los materiales de envasado (incluidos los aceptables para el tratamiento HPP) aceptados por la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (Canadian Food Inspection Agency, CFIA) está disponible en su sitio web.

CONTEXTO HISTÓRICO – NOVEL FOOD

Históricamente, los alimentos tratados con la tecnología HPP que se comercializaban en Canadá estaban regulados como nuevos alimentos en la División 28, Parte B del Reglamento de Alimentos y Medicamentos. Para tratar los productos con HPP, varios fabricantes solicitaron la autorización correspondiente. Con el paso del tiempo, la agencia reguladora emitió «Cartas de no objeción» sobre varios productos tratados con HPP. En la tabla siguiente se muestran algunos ejemplos.

Tabla 2 – Cartas de no objeción emitidas por Health Canada para aplicaciones específicas

Año Matriz alimentaria Presión Tiempo Propósito
2004 Salsa de manzana y salsa de manzana/mezclas de frutas 550 MPa 1 min Alternativa al procesamiento térmico para prolongar la vida útil
2006 Carnes y productos avícolas listos para comer (RTE) 600 MPa 3 – 27 min Tratamiento post-letalidad para reducir el recuento microbiano de L. monocytogenes
2006 Platos principales que contienen carne lista para comer (RTE), ensaladas que contienen carne y productos cárnicos 600 MPa 3 min Tratamiento post-letalidad para la extensión de la vida útil
2010 Carnes y productos avícolas listos para comer (RTE) (multiciclo) 600 MPa 3 – 27 min Tratamiento post-letalidad para reducir el recuento microbiano de L. monocytogenes
2012 Pulpa de aguacate, guacamole y tomate 600 MPa 3 – 9 min Reducir el nivel de la flora microbiana de fondo
2013 Batidos a base de frutas y verduras (3.8 < pH < 4.2) 593 MPa 2 min Mejorar la seguridad; Extensión de la vida útil
2013 Carne picada cruda (con una relación proteína:grasa del 73%:19%) 600 MPa 1 – 3 min Inactivar E. coli O157:H7; Extensión de la vida útil
2014 Zumos a base de frutas y verduras (ingredientes: varios; pH < 4.6.) 600 MPa 2 – 9 min Mejorar la seguridad; Extensión de la vida útil
2014 Ensalada de huevo, salsas de huevo y huevos para untar 600 MPa 2 – 27 min Extensión de la vida útil

 

Health Canada, con el tiempo, se ha familiarizado con HPP y cómo esta tecnología se aplica como un tratamiento alternativo de procesamiento de alimentos para lograr la seguridad alimentaria. Gracias a la literatura científica disponible sobre las evaluaciones relacionadas con HPP, Health Canada cambió de opinión y declaró que ya no se considera un proceso novedoso y, en consecuencia, los productos alimenticios tratados con HPP ya no se considerarán nuevos alimentos y, como tales, ya no están sujetos a notificación previa.

No dudes en ponerte en contacto con nosotros si tienes alguna duda sobre el tema.

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