De apariencia similar a la carne, el nuevo producto Leggie está compuesto solo de ingredientes vegetales entre los que destaca la legumbre mediterránea algarroba. Ha sido desarrollado por investigadoras del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Francisco de Vitoria y está comercializado por la empresa española MRM, usuaria de la tecnología HPP de Hiperbaric. Marta Miguel, cofundadora de ILike Food, la empresa que ha desarrollado Leggie, nos explica por qué este nuevo ingrediente de origen vegetal es un sustituto idóneo a la carne.
En nuestro afán por seguir divulgando los beneficios de la tecnología de altas presiones y los nuevos desarrollos alimentarios, en Hiperbaric organizamos un nuevo webinar enfocado en una de las tendencias más pujantes de los últimos años: las carnes vegetales. Bajo el título “Carnes vegetales HPP: la revolución de una alimentación sostenible y saludable”, Hiperbaric organiza el 20 de septiembre una sesión online para abordar esta tendencia, en la que nos acompañarán las marcas MRM e ILike Food. Puedes inscribirte pinchando en este enlace.
En los últimos años, la carne vegetal se ha convertido en una gran apuesta, a medida que los consumidores siguen buscando alternativas más saludables y sostenibles a la carne animal. En medio de todo ello, la investigación, la industria y las marcas alimentarias han visto una oportunidad de ofrecer este tipo de productos, en una claro aumento de su consumo. Así fue como nació Leggie, un nuevo ingrediente de origen vegetal, cuyo aspecto y textura son similares a los de la carne, pero más saludable —bajo en grasas saturadas y sin colesterol—, rico en fibra dietética y más sostenible para el planeta.
Marta Miguel, investigadora del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y Marta Garcés, docente de la Universidad Francisco de Vitoria (UFV), son las investigadoras que han desarrollado esta carne vegetal a partir de la legumbre mediterránea algarroba, tratada mediante procesado por altas presiones (HPP). “El proyecto surgió hace ya 10 años, pero no fue hasta 2018 cuando conseguimos crear este producto e ingrediente totalmente nuevo, capaz de sustituir a la carne, sano, respetuoso con el medio ambiente y de un sabor neutro y muy agradable”.
Comercializado a través de la marca Leggie, “está elaborado con una base de cereal y de leguminosa, no contiene aditivos ni alérgenos, y es un producto con gran versatilidad y múltiples aplicaciones gastronómicas”, señala Marta Miguel. Uno de los aspectos más innovadores de este nuevo desarrollo gastronómico es el uso de la algarroba como una de las principales fuentes de materia prima, una legumbre de origen mediterráneo que, además de contener proteínas de calidad y alta digestibilidad, posee una baja huella hídrica y de carbono. “Además de que el producto fuera maravilloso funcionalmente (que lo es), otro de los factores que era muy importante para nosotras, es que el sabor fuera excelente, y por eso hemos trabajado con chefs de la alta gastronomía, como Mario Sandoval”, remarca.
Cada vez aparecen más alternativas a la carne a partir de fuentes vegetales en el mercado, “pero suelen ser productos extremadamente procesados y que incluyen gran cantidad de ingredientes y aditivos de dudosa calidad nutricional”, explica. “Nuestro producto, al estar elaborado tan solo con seis ingredientes naturales y tratado por HPP, es una opción más saludable y equilibrada en relación con otros alimentos similares que se comercializan en la actualidad”, añade. La apuesta por la algarroba y no por la proteína de soja, elemento común en muchas carnes vegetales, hace que Leggie no incorpore alérgenos.
El ingrediente está protegido mediante secreto industrial y sublicenciado a la empresa cárnica y de platos preparados MRM, usuaria de la tecnología de procesado por altas presiones, que cuenta con un equipo Hiperbaric 55 de altas presiones. “Después de hablar con muchas empresas de platos preparados, nos decantamos a trabajar con MRM porque ya estaban utilizando esta técnica de procesado, que considerábamos la mejor para nuestro producto”. Y así fue como desde 2021, MRM y la spinoff ILike Food sellaron un acuerdo para este tratamiento no térmico para mejorar sus productos.
Altas presiones hidrostáticas, clave para alargar la vida útil de Leggie
Las altas presiones hidrostáticas (High Pressure Processing, HPP) son una herramienta útil para para mejorar la formulación de este tipo de productos ya que mejoran su inocuidad, alargando su vida útil y permitiendo una etiqueta más limpia con menos ingredientes y mínimamente procesado, sin aditivos ni conservantes. «Comercializamos Leggie con tecnología de altas presiones hidrostáticas, con el fin de evitar el uso de conservantes en el producto final». Las investigadoras destacan especialmente las buenas propiedades nutricionales, pero también subrayan su sensorialidad, que se adapta fácilmente a recetas y platos, consiguiendo una experiencia sensorial muy cercana al plato o receta original, a lo que se añade su facilidad de uso. En lo que respecta a la vida útil, gracias a las altas presiones consiguen hasta 60 días de extensión con el producto en perfectas condiciones.
Marta Miguel revela los ingredientes del nuevo producto: harina de arroz para texturizar la matriz, algarroba, aceite de oliva virgen extra, fibra vegetal, agua y sal. “Nutricionalmente es muy equilibrado, no está enriquecido en ciertos nutrientes, por ejemplo proteínas, porque la intención no ha sido desarrollar un alimento para vegetarianos ni veganos, sino un alimento para todos los públicos, para que lo introduzcan en su dieta y reduzcan el consumo de carne”.
“Leggie es un producto que se dirige no sólo a consumidores veganos o vegetarianos, sino también a todas aquellas personas que buscan reducir su ingesta de carne por motivos éticos, de salud o por el impacto que ocasiona el sector cárnico vacuno sobre la sociedad”, explica una de las cofundadoras. No es fácil explicar nuestro producto al gran público, pero nos estamos encontrando cada vez más consumidores muy concienciados con su alimentación. Actualmente, se puede encontrar en la web de Tappers (MRM) y en el servicio de cátering de la Universidad Francisco de Vitoria.
Transferencia Universidad-Empresa
El concepto de Leggie es un claro ejemplo de éxito de transferencia de la investigación a la industria alimentaria y comercial a través de la puesta en marcha de iLike Food Innovation, empresa de base tecnológica (EBT) del CSIC y la UFV. Esta empresa es una spin off de innovación disruptiva en el área Agroalimentaria y Gastronómica, cuyo principal objetivo “es el desarrollo de ideas que ayuden a encontrar soluciones a los retos propuestos por la industria alimentaria a nivel mundial”.
Además, se han utilizado distintas figuras de propiedad industrial entre las establecidas en Derecho, como por ejemplo: patente, secreto empresarial y registro de la marca del ingrediente Leggie (a nivel nacional y europeo), en función de necesidades estratégicas de cada momento.
