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Procesado para la conservación de alimentos

La tecnología de procesado por altas presiones (HPP) se ha comercializado durante 30 años en todo el mundo sin retiradas de producto o problemas para el consumidor. Aunque el procesado en frío o HPP es bastante versátil y se puede aplicar con éxito en una amplia gama de sectores alimentarios, no existen regulaciones específicas para los diferentes productos HPP o países. Conscientes de la ambigüedad y la importancia de este tema para la seguridad alimentaria, en este blog aprenderás cómo los productos HPP pueden lograr el cumplimiento normativo en todo el mundo.

Cumplimiento normativo en Norteamérica

Si bien las primeras empresas que utilizaron HPP en la década de 1990 tenían su sede en Asia o Europa, hoy en día el 47% del equipo HPP global corresponde a América del Norte, es decir, Estados Unidos, Canadá y México, siendo esta región la más avanzada en cuanto a productos HPP comercializados.

Figura 1. Distribución mundial de máquinas HPP por zona geográfica

Organizaciones de renombre, como la FDA, USDA o FSIS, han aprobado HPP como un proceso letal para la inactivación de patógenos y la extensión de vida útil. Por ello, consultar su normativa vigente es obligatorio para el cumplimiento de la seguridad alimentaria.

Por ejemplo, la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) destaca la importancia de prevenir frente a reaccionar en cuanto a seguridad alimentaria. En este sentido, esta guía genérica identifica HPP como control preventivo en los capítulos 4 y 5.

Para sectores alimentarios más específicos (zumos, comidas RTE, pet food, etc.), la FDA ha establecido algunas guías para la industria, señalando la necesidad de validar el proceso para la comercialización de productos HPP; así, el nivel de presión y el tiempo de mantenimiento serán los parámetros críticos que deban validarse si una empresa alimentaria depende de HPP para controlar los patógenos objetivo en sus productos.

Por tanto, como etapa que inactiva microorganismos, es necesario incluir HPP en el plan HACCP, pero en este caso solo para bacterias vegetativas (y ascosporas), no esporas bacterianas. Es por eso que los zumos u otros alimentos con pH 4.6 o más deben incorporar medidas de control adicionales para controlar las esporas de Clostridium botulinum.

Cumplimiento normativo en la Unión Europea

Después de Norteamérica, Europa representa el segundo mercado HPP más grande del mundo, con el 25% de las unidades HPP instaladas en esta región.

Desde 2018, en la UE, HPP ya no se considera un proceso novedoso. No se necesita la autorización de la UE para nuevos alimentos solo por el hecho de aplicar HPP, es decir, sin notificación sobre ciertas condiciones de uso, se asume que HPP estará autorizado.

Por tanto, la mejor manera de cumplir en esta región será seguir las regulaciones generales de alimentos y envasado de la UE, entre ellas:

Reglamento UE 2073/2005 sobre criterios microbiológicos para productos alimenticios. Según este reglamento, el producto final debe cumplir con los siguientes criterios:

Figura 2. Criterios microbiológicos para alimentos.

Reglamento UE 10/2011 sobre materiales plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos. Solo los materiales plásticos autorizados por este reglamento pueden utilizarse para el contacto con alimentos. Además, se deben cumplir los límites de migración del envase establecidos por el mismo reglamento.

Cumplimiento normativo en Asia

Los equipos HPP también se pueden encontrar en Asia, ya que la región cuenta con el 17% de las máquinas HPP instaladas, principalmente en China, Corea del Sur, Japón y Tailandia.

En Asia, los fabricantes de alimentos deberán seguir los siguientes pasos para la comercialización segura y exitosa de productos HPP:

Según la región de comercialización, se pueden considerar cuatro escenarios diferentes:

  1. Producto asiático para su mercado interno:
    Dado que no existen regulaciones específicas para los productos HPP, la pauta será cumplir con la regulación vigente en el país según la categoría de producto.
  2. Producto asiático exportado a otro país asiático:
    Similar al caso anterior, los fabricantes de alimentos deben cumplir con la normativa vigente en el país donde se exportará y comercializará el producto.
  3. Producto asiático exportado a EE.UU. o la UE:
    Los alimentos y bebidas HPP comercializados en EE. UU. o la UE deben cumplir con las regulaciones de  FDA / FSIS / USDA de EE. UU. o de la UE, respectivamente.  Además, si la compañía es miembro del Cold Pressure Council, el cumplimiento de los requisitos de << High Pressure Certified >> permitirá a la empresa poner el logotipo de << High Pressure Certified >> en el envase del producto.
  4. Producto no-asiático exportado a Asia:
    Generalmente, el cumplimiento de las regulaciones occidentales (EE. UU., Canadá, UE) o las regulaciones de Australia / Nueva Zelanda, según el producto, se acepta en los países asiáticos porque son más estrictas que las regulaciones nacionales. Sin embargo, esto debe comprobarse caso por caso.

Cumplimiento normativo en Oceanía

Con el 5% del equipo HPP global, Oceanía representa una de las regiones más innovadoras y pioneras del mundo.

El Código de Normas Alimentarias describe los requisitos para producir alimentos en Australia y Nueva Zelanda. En cuanto a la tecnología HPP, no se considera un proceso novedoso desde 2013 y no se requiere etiquetar un producto como procesado HPP.

Dado que no hay evidencia suficiente para crear unas pautas genéricas, los reguladores requieren la validación del proceso para demostrar la reducción logarítmica efectiva de los patógenos identificados en el proceso HACCP.

En esta región, cabe destacar el caso de éxito de Made by Cow, uno de los primeros en el mundo en utilizar un proceso HPP para leche comercial (2016). Con el apoyo de la Autoridad de Nueva Gales del Sur, consiguieron la aprobación para usar HPP como alternativa a la pasteurización térmica convencional y vender << Leche cruda prensada en frío >>.

Figura 4. Leche cruda prensada en frío de Made by Cow.

Como muestra la creciente producción del mercado, HPP es una tecnología de procesamiento mínimo que se ha extendido por todo el mundo como una opción segura para la producción de alimentos de primera calidad. Dado que ha sido aprobada por organizaciones internacionales de renombre y tiene múltiples beneficios para la industria y los consumidores, la tecnología HPP debe promoverse aún más como una alternativa segura a los alimentos ultraprocesados.

Si deseas aprender más sobre Regulación y Cumplimiento Normativo HPP, puedes ver de forma gratuita nuestros vídeos y contenidos con los mejores expertos, que celebramos durante la HPP Innovation Week.

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