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Procesado para la conservación de alimentos

El procesado por alta presión (HPP) ofrece productos etiquetados limpios con una vida útil prolongada, sin la necesidad de aplicar calor. Esta tecnología ofrece numerosas ventajas para una amplia gama de productos de valor añadido, pero también tiene algunos límites en su aplicación. A lo largo de esta publicación aprenderás todo sobre los productos que generalmente no son procesados por HPP y la razón que hay detrás de esto.


El procesado por alta presión (HPP) es una tecnología no térmica adecuada para garantizar la seguridad sin alterar las delicadas características nutricionales y sensoriales de los alimentos. Es un proceso hidrostático, donde la presión se transmite a través del agua, por lo que cuando la presión encuentra un ingrediente se transmite de manera uniforme y homogénea a través de él, independientemente de su forma y tamaño.

Actividad de agua: un parámetro esencial para tener éxito con HPP

A pesar de esto, se recomienda que los alimentos tengan una actividad de agua (aw) superior a 0,96 para maximizar el efecto letal sobre los microorganismos. En otras palabras, HPP es más eficaz en productos de alta aw porque el producto tendrá un mayor contenido de agua libre disponible para transmitir la presión, lo que conducirá a una mayor inactivación microbiana y una vida útil más prolongada.

Según el contenido de actividad acuosa (aw) de los ingredientes, aquí hay algunos que son adecuados y otros no adecuados para HPP:

Productos aptos y no aptos para HPP según su actividad de agua (aw)
Figura 1. Productos aptos y no aptos para HPP según su actividad de agua (aw)

 

Productos aptos y no aptos para usar HPP 

HPP se puede aplicar a una amplia variedad de alimentos, desde zumos y bebidas, productos de aguacate y cárnicos, hasta platos preparados, pescados y mariscos, dips y salsas o alimentos para bebés. A continuación se muestran todas las posibles aplicaciones de esta tecnología:

Aplicaciones HPP
Figura 2. Aplicaciones HPP

Es necesario tener en cuenta que no solo la actividad de agua de los productos influirá en el resultado, sino también, el tipo de producto y su formulación, ya que en algunos productos pueden ocurrir algunos cambios de textura, generalmente en ausencia de líquido o revestimiento. Este es el caso de las ensaladillas, o trozos de fruta, en los que se recomienda que el producto incluya algún aderezo o un líquido envolvente.

Aquí unos ejemplos de Sandridge con su marca de ensaladillas “Grandma’s”:

Ensaladilla Grandma's de Sanridge Food Corp. (EE.UU.)
Imagen 3. Ensaladilla Grandma’s de Sanridge Food Corp. (EE.UU.)

 

Teniendo esto en cuenta, aquí están los ingredientes principales a evitar en el procesado por alta presión:

Especias, alimentos en polvo, extractos

Cualquier producto seco, como las matrices alimentarias en polvo, los extractos, las especias secas, etc. NO son un buen objetivo para la tecnología HPP. Como dijimos anteriormente, la presión isostática necesita agua dentro del producto alimenticio para su transmisión homogénea, uniforme, eficiente y, consecuentemente, provocar una inactivación de los microorganismos presentes en el producto.

Frutos secos o frutas secas; Cereales

De manera similar al caso mencionado anteriormente, estos productos por sí solos tienen un bajo contenido de actividad de agua. El HPP no es eficaz para extender la vida útil o mejorar en general la seguridad de dichos productos.

Frutas enteras

HPP tiene todo el sentido si sirve con fruta picada o cortada en dados; mezclarla quizás con otros ingredientes; envasarla en formatos adecuados, flexibles y sellados… y luego procesarla a alta presión para que tenga una vida útil y segura mientras mantiene sus atributos.

Pero realmente no tiene sentido para frutas frescas enteras y crudas. El HPP provocará cambios en la textura y en las paredes celulares, y cambiará su aspecto habitual. Te recomendamos mezclar la fruta picada con jugo y procesar este producto, esto puede tener varias ventajas: se mantendrá la integridad de la fruta picada, el jugo entrará en la fruta picada, dando como resultado nuevos sabores y además el jugo puede tener un pH ácido o alto contenido en compuestos antioxidantes que ayudan a extender aún más la vida útil.

Hojas de vegetales y ensaladas de hojas

Como se ha dicho antes de manera similar, el HPP no representa una buena solución para las hojas de verdura. La presión isostática provoca ciertos cambios en la estructura de las paredes celulares vegetales. Después del HPP, las hojas de espinacas, rúcula, lechuga, etc., pasan a estar más blandas, más flácidas y más exudativas.

Pero otra vez, esto puede ser una gran solución para ensaladas húmedas.

Pan & pasteles

Los comentarios a continuación se aplican a cualquier producto con mucho aire atrapado, esponjoso o con una estructura similar a una espuma..

Básicamente, cuando se pasa una barra de pan, o un croissant, a través de un sistema HPP, se obtendrá un trozo de masa aplastado. ¿Por qué?

Los panes y pasteles tienen una gran cantidad de “espacios vacíos” en su matriz, mucho aire atrapado. Bajo compresión isostática en condiciones de alta presión, todo ese aire se comprime hasta que no ocupa espacio. Tal producto no puede tener la suficiente «plasticidad» o «compresibilidad» como para volver a su volumen y forma anteriores. Todo ese aire que originalmente estaba dentro del producto, ahora está fuera de él, ocupando el volumen a su alrededor, dentro del paquete.

Finalmente, es importante tener en cuenta que en este artículo se han presentado los ingredientes que generalmente no funcionan bajo HPP, sin embargo Hiperbaric siempre invitará a probar y ver cómo se comportará su producto bajo presión. Para eso tenemos nuestro HPP Incubator y un equipo de expertos que estarán encantados de atenderte. Si tienes alguna duda no dudes en contactarnos.

30 julio, 2021

Gracias por tal útil artículo . Un saludo

2 agosto, 2021

¡Muchas gracias María! Encantados de ver que el contenido resulta útil e interesante

Equipo Hiperbaric

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