El procesamiento por alta presión (del inglés “High Pressure Processing”, HPP) es un proceso versátil adecuado para una amplia gama de productos. Sin embargo, no todos los productos son compatibles con esta tecnología. En esta publicación de blog, exploraremos las características intrínsecas que determinan la idoneidad de un producto para HPP. También veremos algunos ejemplos prácticos de productos no compatibles, como aquellos con aire en su interior (pasteles, pan, mousses o malvaviscos) o con bajo contenido de agua (polvos, frutos secos o especias). Además, daremos algunos consejos sobre cómo convertir un producto a priori no compatible en uno compatible.
El procesamiento por alta presión o High Pressure Processing (HPP) es un método no térmico de conservación de alimentos en el que los productos se someten a alta presión para garantizar su seguridad y extender su vida útil manteniendo su valor nutricional y sensorial. HPP ha ganado popularidad en los últimos años debido a su capacidad para matar bacterias y extender la frescura de los alimentos sin el uso de calor o productos químicos.
Una consideración importante con esta tecnología es que los alimentos se procesan en su envase comercial final, lo que hace que HPP sea un proceso versátil para una amplia gama de productos. Sin embargo, no todos los productos son adecuados para HPP. La idoneidad se define por las características intrínsecas del alimento, como su actividad de agua (aw) y otros atributos fisicoquímicos como la acidez. Veamos:
La actividad del agua (aw) determina la inactivación microbiana
Un factor clave para determinar la efectividad de HPP es la actividad del agua (aw) de los alimentos que se procesan. La actividad del agua es diferente de la humedad (la cantidad total de agua presente en los alimentos) ya que no toda el agua está disponible para las reacciones bioquímicas. La escala de actividad del agua varía de 0 a 1 y refleja la cantidad de agua disponible para la transferencia de presión. El rango para maximizar los efectos de presión letales es de 0.96 a 1. Los alimentos como zumos de frutas, productos de aguacate, mariscos y carnes cocidas, humus y salsas, purés de frutas, alimentos preparados, alimentos crudos para mascotas y productos lácteos frescos se encuentran dentro de estos niveles de actividad del agua. Sin embargo, en o por debajo de una actividad de agua de 0.96, los microorganismos se vuelven más resistentes a la presión. En el rango de actividad del agua de 0.80 a 0.95, HPP se usa para extender la vida útil, para reducir el riesgo de Listeria monocytogenes en jamón curado en seco y para lograr una reducción de patógenos 5-log en salchichas fermentadas secas (DFS) a través de combinar la fermentación, el curado y HPP.
Sinergia entre pH bajo y HPP
Otro factor importante a considerar en HPP es el pH. Este parámetro refleja la acidez de un producto alimenticio, y la escala para medir el pH varía de 0 a 14. Los productos alimenticios suelen oscilar entre 2,5 y 7,5 en esta escala, con los productos ácidos cayendo en el extremo inferior del rango. Ejemplos de productos ácidos incluyen zumos de frutas, algunas salsas y purés de frutas. Dado que HPP es más efectivo a niveles de pH más bajos, se esperaría que los productos ácidos tuvieran un mayor efecto letal en comparación con otros productos como carnes cocidas, mariscos o productos lácteos, que generalmente tienen un pH más alto. En general, el pH es una consideración importante en HPP, ya que puede afectar la efectividad del proceso y el tipo de productos que son adecuados para este método de conservación.
El envasado también es importante para determinar la idoneidad para HPP
Cuando se trata de HPP, se puede utilizar una amplia gama de soluciones de envasado. Estos pueden incluir botellas, bolsas, tarrinas o bandejas, dependiendo del producto específico y sus requisitos. Un factor importante a considerar es el aire dentro del producto y el aire dentro del paquete. Esto es fundamental para determinar la idoneidad del paquete para HPP. Los productos homogéneos con una estructura no porosa se consideran ideales para este proceso. Las opciones de envasado, como el envasado skin o al vacío, suelen ser la mejor opción para HPP porque garantizan un mínimo de aire en el envase y proporcionan una distribución de presión más uniforme sobre el producto. Además, el envasado en atmósfera modificada (MAP) con una cantidad controlada de gas también puede ser adecuado para HPP. En general, seleccionar la solución de embalaje adecuada es fundamental para garantizar la eficacia y la seguridad de HPP.
¿Qué hace que un producto sea compatible con HPP?
Ahora veamos algunos ejemplos prácticos de productos que no son compatibles con HPP y cómo podemos modificarlos para mejorar la compatibilidad. Para ello nos apoyaremos en el trabajo rrealziado por nuestro equipo de aplicaciones, y que se detalla en esta sesión de la HPP Innovation Week 2023:
Pan y pastelería
Los comentarios a continuación se aplican a cualquier producto con mucho aire atrapado, esponjoso o con una estructura similar a un mousse. Básicamente, cuando una barra de pan o un croissant se pasa a través de un sistema HPP, se convierte en una pieza de masa plana y colapsada. ¿Por qué sucede esto? Las barras de pan y pasteles tienen una gran cantidad de «vacíos» en su matriz, lo que crea mucho aire atrapado. La compresión isostática en condiciones de alta presión comprime todo ese aire hasta que no ocupa más espacio. Por lo tanto, el producto no puede tener suficiente «elasticidad» para volver a su volumen y forma anteriores. Todo el aire que originalmente estaba dentro del producto ahora está fuera de él, ocupando el volumen a su alrededor, dentro del embalaje. En resumen, la presión puede hacer que estas delicadas estructuras colapsen, lo que resulta en una pérdida de calidad y textura. Sin embargo, HPP podría usarse como tratamiento para preservar la masa fresca de panadería.
Especias, polvos y extractos
Cualquier producto seco, como matrices de alimentos en polvo, extractos y especias secas, no es un buen objetivo para la tecnología HPP. La presión isostática requiere agua en el producto alimenticio para su transferencia homogénea, uniforme y eficiente y, en consecuencia, la inactivación de los microorganismos presentes en el producto. Sin embargo, las especias se pueden utilizar como ingrediente en la preparación de comidas preparadas para agregar sabor.
Frutos secos o frutas disecadas y Cereales
Similar al caso anterior, estos productos por sí solos tienen un bajo contenido de actividad de agua. HPP no es eficaz para extender la vida útil o, en general, mejorar la seguridad de dichos productos.
Mermeladas o concentrados
Alimentos que son incompatibles debido a su baja actividad de agua, pero que pueden mezclarse con otros ingredientes, como el tahini en hummus. Otro ejemplo es la miel: aunque no puede beneficiarse de HPP por sí sola, se utiliza como edulcorante natural en algunas bebidas procesadas a alta presión.
Frutas enteras
Aunque no es compatible con fruta entera, cruda y fresca; HPP causará cambios en la textura y las paredes celulares y cambiará su aspecto típico. Recomendamos mezclar la fruta picada con jugo y procesar este producto, esto puede tener varias ventajas: se mantiene la integridad de la fruta picada, el jugo penetra en la fruta picada dando como resultado nuevos sabores y también el jugo puede tener un pH ácido o alto contenido de compuestos antioxidantes que ayudan a extender aún más la vida útil.
Hojas vegetales y ensaladas de hojas
Como se mencionó anteriormente, HPP tampoco es una buena solución para las verduras de hoja. La presión isostática causa ciertos cambios en la estructura de las paredes celulares vegetales. Después de HPP, las verduras de hoja verde aparecen más blandas, flácidas y exudativas. Pero nuevamente, esta puede ser una gran solución para ensaladas húmedas y rellenos de sándwiches, o incluso batidos.
Carne cruda
La desnaturalización de la mioglobina provoca un cambio de color irreversible en la carne cruda. Sin embargo, la apariencia de la carne cruda tratada a alta presión después de la cocción es idéntica a la de la carne no tratada después de la cocción. Esto abre la posibilidad de utilizar la tecnología HPP en el servicio de alimentos, ya que el consumidor final disfrutará del producto cocinado. Marinar la carne cruda con condimentos o aderezos para enmascarar el cambio de color irreversible es otra opción utilizada por algunos fabricantes.
En resumen, HPP es un método altamente efectivo para conservar una amplia gama de alimentos. Sin embargo, ciertos productos se adaptan mejor a este método de conservación que otros. Al considerar HPP, es importante comprender qué productos son adecuados y cuáles no para garantizar resultados óptimos. No dudes en ponerte en contacto con nosotros en caso de dudas sobre la tecnología HPP.
