
El Procesado por Alta Presión (HPP) ofrece numerosas ventajas en una amplia gama de productos de valor añadido, pero también tiene limitaciones en cuanto a su aplicación.
En este artículo nos centraremos en la parte técnica de la cuestión, en lugar de en aquellos productos en los que la principal barrera para la alta presión es la económica (sabemos que en general, la tecnología HPP ha demostrado ser una gran herramienta para obtener productos de alto valor añadido: naturales, mínimamente procesados, sin ingredientes artificiales, etc.).
Especias, liofilizados, extractos
Los productos en polvo y las especias tienen un contenido de agua/humedad y valores de Aw demasiado bajos. El proceso creará una matriz más compacta, pero la presión no se transmitirá a través de todo el producto y no se destruirán los microorganismos.
Frutos secos, frutas deshidratadas, cereales
Como los mencionados en el párrafo anterior, este tipo de productos tienen contenidos de agua muy bajos y valores de actividad de agua generalmente insuficientes. Las altas presiones no suelen ser efectivas para extender la vida útil o mejorar la seguridad de estos productos.
Frutas enteras
En cambio la fruta fresca entera no constituye un producto de alto valor, más aun, la presión isostática causa ciertos cambios en las paredes celulares de la fruta y la salida del aire que contiene. Después del proceso de alta presión tendrá una gran calidad desde el punto de vista microbiológico, pero con cambios notorios en la textura y aspecto, por lo que en general no es una propuesta de valor comercial.
Verduras y ensaladas de hojas verdes
En contrapunto, la alta presión es una propuesta de valor fantástica para ensaladillas y rellenos de sándwich a base de verduras.
Pan y productos de pastelería
Los comentarios a continuación se pueden aplicar a cualquier producto con mucho aire en su interior, esponjosos o con textura de mousse:
Si ponemos una rebanada de pan o un croissant en un equipo HPP obtendremos una masa plana y compacta, ya que los productos de panadería y pastelería tienen una gran cantidad de aire en su interior. Bajo presión isostática en condiciones de alta presión, todo ese aire se comprime hasta que no ocupa espacio. Cuando se produce la descompresión y descargamos el producto de la máquina vemos que no tiene la suficiente plasticidad o compresibilidad para recuperar el volumen y forma previos. Todo ese aire que estaba originalmente en el interior del producto queda fuera ocupando parte del volumen del envase.
En cambio sí hay algunas aplicaciones interesantes en este campo. APA Processing en Barcelona, por poner un ejemplo, está procesando pizzas RTE para un cliente aquí en España, con resultados óptimos en vida útil y cualidades organolépticas.
Carne fresca cruda
- Hamburguesa de Cargill Fressure
- Filet Americain y Leverwurst de Zwanenberg
- Investigación en nuevas carnes HPP y Carnes marinadas