El Procesado por Alta Presión (HPP) ofrece numerosas ventajas en una amplia gama de productos de valor añadido, pero también tiene limitaciones en cuanto a su aplicación.
En este artículo nos centraremos en la parte técnica de la cuestión, en lugar de en aquellos productos en los que la principal barrera para la alta presión es la económica (sabemos que en general, la tecnología HPP ha demostrado ser una gran herramienta para obtener productos de alto valor añadido: naturales, mínimamente procesados, sin ingredientes artificiales, etc.).
Especias, liofilizados, extractos
Todos los productos secos como productos en polvo, extractos, especias secas etc. NO son un buen objetivo para el procesado HPP. La presión isostática necesita que exista algo de agua dentro del alimento para que se transmita de manera homogénea, uniforme y eficiente y causar así la inactivación de los microorganismos presentes en el producto.
Los productos en polvo y las especias tienen un contenido de agua/humedad y valores de Aw demasiado bajos. El proceso creará una matriz más compacta, pero la presión no se transmitirá a través de todo el producto y no se destruirán los microorganismos.
Frutos secos, frutas deshidratadas, cereales
Como los mencionados en el párrafo anterior, este tipo de productos tienen contenidos de agua muy bajos y valores de actividad de agua generalmente insuficientes. Las altas presiones no suelen ser efectivas para extender la vida útil o mejorar la seguridad de estos productos.
Frutas enteras
HPP es la mejor solución para productos de fruta limpia y cortada en trozos, cubos o en puré, mezclas con diferentes frutas o ingredientes… Una vez en su envase final (flexible y bien sellado) la alta presión aumenta la seguridad y vida útil manteniendo sus características naturales. Ver Aplicaciones HPP en preparados de fruta.
En cambio la fruta fresca entera no constituye un producto de alto valor, más aun, la presión isostática causa ciertos cambios en las paredes celulares de la fruta y la salida del aire que contiene. Después del proceso de alta presión tendrá una gran calidad desde el punto de vista microbiológico, pero con cambios notorios en la textura y aspecto, por lo que en general no es una propuesta de valor comercial.
Verduras y ensaladas de hojas verdes
Un efecto similar ocurre en las hojas de las verduras. La presión isostática provoca cambios en la estructura de las paredes de las células vegetales y después del proceso HPP las hojas de espinacas, acelgas, rúcula o lechuga quedan más mustias, blandas y exudativas.
En contrapunto, la alta presión es una propuesta de valor fantástica para ensaladillas y rellenos de sándwich a base de verduras.
Pan y productos de pastelería
Los comentarios a continuación se pueden aplicar a cualquier producto con mucho aire en su interior, esponjosos o con textura de mousse:
Si ponemos una rebanada de pan o un croissant en un equipo HPP obtendremos una masa plana y compacta, ya que los productos de panadería y pastelería tienen una gran cantidad de aire en su interior. Bajo presión isostática en condiciones de alta presión, todo ese aire se comprime hasta que no ocupa espacio. Cuando se produce la descompresión y descargamos el producto de la máquina vemos que no tiene la suficiente plasticidad o compresibilidad para recuperar el volumen y forma previos. Todo ese aire que estaba originalmente en el interior del producto queda fuera ocupando parte del volumen del envase.
En cambio sí hay algunas aplicaciones interesantes en este campo. APA Processing en Barcelona, por poner un ejemplo, está procesando pizzas RTE para un cliente aquí en España, con resultados óptimos en vida útil y cualidades organolépticas.
Carne fresca cruda
Este campo de aplicación es muy importante y aunque la presión hidrostática produce cambios en la textura y el color de la carne cruda hay un potencial muy significativo. Nos centraremos en este tema en una nueva entrada del blog, pero para abrir boca aquí van algunos ejemplos de aplicaciones comerciales actuales con carne fresca sin cocinar:
- Hamburguesa de Cargill Fressure
- Filet Americain y Leverwurst de Zwanenberg
- Investigación en nuevas carnes HPP y Carnes marinadas
