Los productos cárnicos listos para el consumo (RTE) pueden servir como vehículos para una serie de virus zoonóticos y persistentes en el medio ambiente. A medida que crece la demanda de los consumidores de productos de alta calidad, mínimamente procesados y seguros, el procesamiento a alta presión (HPP) se destaca como una solución robusta, sostenible y validada para hacer frente a las amenazas virales actuales y emergentes. El HPP es una tecnología no térmica para reducir los riesgos microbiológicos en la carne lista para el consumo y otras categorías relacionadas. Este artículo resume los conocimientos científicos actuales sobre la aplicación del HPP en el mundo real para reducir los riesgos virales y analiza brevemente otros virus transmitidos por los alimentos que son motivo de preocupación.
Productos cárnicos listos para el consumo (RTE) debido a la contaminación durante la producción primaria, la presencia viral en los tejidos animales y las etapas de manipulación que se producen después de los tratamientos letales. A diferencia de las bacterias vegetativas, muchos virus muestran una gran estabilidad frente a la desecación, la acidez moderada, la salinidad y la refrigeración, lo que les permite sobrevivir en matrices cárnicas mínimamente procesadas. La industria cárnica se enfrenta a retos cada vez mayores relacionados con los patógenos virales en los tejidos crudos, los productos a base de órganos y las carnes procesadas. Estos productos podrían suponer un riesgo potencial para el medio ambiente si no se aplica una barrera de inactivación eficaz.
El procesado a alta presión (HPP) como aliado clave
A medida que el mercado se orienta hacia formulaciones de procesamiento suave y listas para el consumo, el papel de las intervenciones no térmicas se vuelve cada vez más crítico para mitigar la infectividad viral residual en toda la cadena de suministro de carne, al tiempo que se preservan los delicados atributos sensoriales. El procesado a alta presión (HPP) ha ganado un importante reconocimiento como tecnología fiable capaz de mejorar la seguridad alimentaria y mantener la calidad del producto. A medida que la industria se enfrenta a retos cada vez mayores relacionados con patógenos virales como el virus de la peste porcina africana, el virus de la hepatitis E y la influenza aviar, el papel del HPP cobra más relevancia que nunca.
Principales virus que afectan a la carne lista para el consumo y su respuesta al HPP
Virus de la peste porcina africana (VPPA)
El virus de la peste porcina africana (VPPA) es un virus de ADN grande y envuelto, reconocido como uno de los virus más perjudiciales desde el punto de vista económico para la industria porcina mundial, debido a su persistencia en el medio ambiente y a sus elevadas tasas de mortalidad. Aunque el VPPA no es un agente zoonótico y no supone ningún riesgo para los seres humanos, su detección en tejidos animales y productos derivados del cerdo sigue siendo relevante desde el punto de vista de la bioseguridad, ya que las materias primas contaminadas pueden contribuir a la transmisión indirecta dentro de la cadena de producción porcina.
En cuanto al tratamiento con HPP, Petrini et al. (2024) demostraron la sensibilidad del VPPA a la alta presión: aplicando una presión de 600 MPa/87 000 psi durante 3-7 minutos a tres homogeneizados de tejidos porcinos diferentes (bazo, riñón y lomo). La carga viral se redujo en más de 7 unidades logarítmicas, incluso con el tiempo de mantenimiento más corto.
Aunque la transmisión por vía alimentaria no es la principal vía de preocupación, se reconoce que la ingestión de materiales porcinos contaminados es una vía indirecta potencial para la propagación del VPPA entre las poblaciones animales. En este contexto, el HPP puede servir como una medida de control adicional posterior al procesamiento en regiones que se enfrentan a brotes activos o a un riesgo sanitario elevado. La detección del VPPA en los tejidos porcinos tiene importantes repercusiones económicas, ya que los brotes dan lugar a restricciones comerciales inmediatas, prohibiciones de movimiento y programas de sacrificio a gran escala. Estas medidas generan pérdidas económicas sustanciales para la industria porcina, y datos recientes sugieren que los tratamientos HPP validados podrían respaldar la exención de determinados productos procesados de las suspensiones comerciales, reforzando la bioseguridad dentro de las estrategias de control integradas.
Virus de la Hepatitis E (VHE)
El Virus de la Hepatitis E (VHE) se reconoce cada vez más como uno de los principales riesgos virales transmitidos por los alimentos asociados a los productos listos para el consumo a base de carne de cerdo, incluidos los patés, los productos derivados del hígado y determinadas carnes procesadas mínimamente calentadas. El contenido de grasa, la actividad del agua y el pH influyen considerablemente en la susceptibilidad del VHE al HPP, lo que requiere una evaluación caso por caso (Nasheri, et al., 2020; Johne et al., 2021).
En un estudio centrado en el jamón serrano, Lee et al. (2023) demostraron que el HPP a 400 MPa/58 015 psi reducía las copias de ARN viral en aproximadamente 1,6 unidades logarítmicas, sin que se produjera una mayor inactivación a niveles de presión más altos. Sin embargo, se han observado reducciones logarítmicas significativas en el rango de 600 MPa/87 000 psi durante 2-5 minutos, dependiendo de la matriz y la formulación del producto: Pellerin et al. (2026) demostraron la eficacia del HPP contra el VHE, al no mostrar presencia de partículas infecciosas residuales tras un tratamiento de 600 MPa/87 000 psi durante 1 minuto en hígado de cerdo. En la leche materna, Bouquet et al. (2023) demostraron que un tratamiento HPP de 600 MPa/87 000 psi durante 5 minutos provocaba una inactivación del virus similar a la obtenida tras la pasteurización por mantenimiento, un procedimiento de referencia para la inactivación del VHE. Estos hallazgos subrayan colectivamente el potencial del HPP como estrategia para mitigar la contaminación por VHE en los productos alimenticios.
Influenza aviar en productos cárnicos
La Influenza aviar de alta patogenicidad (IAAP) ha causado notables trastornos en todo el mundo en los últimos años, lo que ha suscitado dudas sobre la seguridad alimentaria, a pesar del riesgo extremadamente mínimo de transmisión por vía alimentaria. Las investigaciones realizadas por centros especializados en virología indican que los virus de la IAAP son sensibles al HPP, mostrando reducciones significativas cuando se tratan con parámetros industriales estándar (500-600 MPa/79 800-87 000 psi). El procesamiento a 500 MPa/79 800 psi durante solo 25 segundos inactivó más de 5 log PFU/ml del serotipo H7N7 tanto en el medio de cultivo celular como en el homogeneizado de carne de pollo (Figura 1; Isbarn et al., 2007). Asimismo, el procesamiento a 600 MPa/87 000 psi durante 1 minuto dio lugar a una reducción de más de 6 log del virus en un homogeneizado de carne de pollo (Buckow, et al., 2017).
Los resultados del estudio sugieren que el HPP es especialmente eficaz para reforzar los argumentos a favor de su uso como parte de una estrategia de seguridad mejorada para los productos avícolas listos para el consumo (RTE).
También hablamos en detalle sobre la Influenza aviar y otros virus durante uno de nuestros seminarios web sobre alimentos para mascotas: HPP’s Role in Raw Pet Food Safety Amid Avian Influenza Concerns.
Otros virus relevantes: Hepatitis A (VHA) y Norovirus
El virus de la hepatitis A (VHA) y el norovirus siguen siendo las principales causas mundiales de enfermedades virales transmitidas por los alimentos, que afectan a una amplia gama de otras categorías de alimentos listos para el consumo. Niveles de presión relativamente bajos (250-400 MPa/36 300-58 000 psi) pueden inactivar el VHA en mariscos y preparaciones de frutas y verduras (Calci et al., 2005; Kingslei et al, 2005). Además, las pruebas científicas disponibles también sugieren que el HPP puede reducir el riesgo asociado al norovirus, especialmente cuando se consumen alimentos de mayor riesgo, como las bayas y las ostras crudas. A 550 MPa/79 700 psi durante 2 minutos, el norovirus humano (HuNoV) presente en fresas enteras, arándanos, frambuesas y sus purés se inactivó en >3,0 log partículas de virus/g (Huang et al., 2016).
Los estudios sobre sustitutos del norovirus sugieren que, en el caso del consumo de ostras crudas, se pueden lograr reducciones superiores a 4 log PFU aplicando una presión de 400-600 MPa/58 000-87 000 psi (Li et al., 2009; Li et al., 2013). Además, un estudio de HuNov observó una reducción de 1,9-2,0 log en las copias equivalentes del genoma viral (GEC) tras un tratamiento con HPP a 400 MPa/58 000 psi durante 5 minutos en ostras contaminadas de forma natural o inoculadas (Imamura et al., 2017). Otro estudio con voluntarios humanos no informó de ningún caso de infección por ostras HuNov tratadas a 600 MPa/87 000 psi durante 5 minutos (Leon et al., 2011).
Si le interesa este tema, puede obtener más información sobre la inactivación viral de los alimentos y el HPP en nuestro whitepaper, disponible en el siguiente enlace.
