Procesado a alta presión (HPP) para el queso: seguridad alimentaria, vida útil y margen para la innovación

El queso es un alimento rico en nutrientes que concentra proteínas de alta calidad, calcio y fósforo, y vitaminas liposolubles como la vitamina D, al tiempo que ofrece una notable variedad de texturas y sabores determinados por la composición de la leche, los cultivos iniciadores y la maduración. Su valor va más allá de la nutrición: el queso está fuertemente vinculado a la tradición, la identidad regional y la relevancia económica, con muchas variedades protegidas o patrimoniales que se basan en características y prácticas de fabricación únicas.

A pesar de su larga tradición, el queso no es inmune al deterioro microbiológico y a los riesgos para la seguridad alimentaria, especialmente cuando la contaminación se produce después de la formación de la cuajada o durante la manipulación y el envasado. Los recientes acontecimientos en el mercado estadounidense ponen de relieve un riesgo global:

• En 2024, se produjeron seis retiradas del mercado y dos brotes de origen alimentario con 37 hospitalizaciones y 2 muertes relacionadas con el consumo de queso.
• En 2025, se registró un aumento de las retiradas del mercado, que ascendieron a ocho.

La presencia o posible presencia de patógenos como Listeria monocytogenes, Escherichia coli enterohemorrágica o Salmonella spp. fue la causa de estos brotes y retiradas del mercado. En este contexto, el procesado a alta presión (HPP) se ha convertido en una intervención práctica y no térmica para mejorar la seguridad y la estabilidad, al tiempo que ayuda a preservar las características sensoriales que los consumidores asocian con los productos «frescos» o elaborados de forma tradicional.

HPP para garantizar la seguridad alimentaria

El HPP mejora la seguridad del queso principalmente al inactivar los patógenos vegetativos en el producto envasado, lo que reduce el riesgo de contaminación posterior al envasado. En los quesos frescos con alto contenido de humedad, esto es especialmente relevante para L. monocytogenes, que puede persistir y crecer bajo refrigeración.

• Por ejemplo, en un queso fresco comercial sin fermento, Evert‑Arriagada et al. (2018) evaluaron el monocytogenes a 6000 bar (87 kpsi) durante 5 minutos y observaron una reducción de 4,4 log₁₀ tras el tratamiento con HPP.
• En el queso fresco, Tomasula et al. (2014) descubrieron que el procesamiento a 6000 bar (87 kpsi) durante 3 minutos lograba una reducción de 3 y 4,1 log₁₀ de L. monocytogenes cuando la cuajada y la superficie del queso final se inoculaban artificialmente con el patógeno, respectivamente (Figura 1).
• Los estudios sobre quesos madurados con leche cruda producidos con leche inoculada deliberadamente con coli y L. monocytogenes demostraron que el procesamiento a 5000 bar (72,5 kpsi) durante 5 minutos, tras 50 días de maduración, daba lugar a una reducción de ambos patógenos de 5 a 6 log₁₀ (Arqués et al. 2005; Rodríguez et al. 2005).

HPP para prolongar la vida útil

La vida útil del queso suele verse limitada por la aparición de levaduras y mohos que provocan su deterioro, el crecimiento de bacterias residuales y defectos como la formación de gases (es decir, el hinchamiento tardío) o los olores desagradables. Múltiples estudios demuestran que el HPP puede retrasar estos efectos al reducir las poblaciones que provocan el deterioro y, en algunos productos, ralentizar la actividad biológica durante el almacenamiento refrigerado.

• El queso fresco de cuajada láctica elaborado con leche de vaca pasteurizada se trató a 6000 bar (87 kpsi) durante 5 minutos, lo que dio lugar a una reducción del cultivo iniciador (Lactococcus) de más de 6 log₁₀ (Daryaei et al. 2008). El HPP detuvo el crecimiento de levaduras durante un máximo de 60 días en almacenamiento en frío, mientras que el queso sin tratar presentaba más de 5 log₁₀ UFC/g tras solo 20 días.
• En el caso del queso fresco de leche de cabra inoculado con coli, Capellas et al. (1996) descubrieron que no se detectó ninguna E. coli superviviente (reducción >8 log₁₀) a los 15, 30 o 60 días después del tratamiento HPP a 5000 bar (72 kpsi) durante 5 minutos, y que los recuentos mesófilos aeróbicos se mantuvieron en el rango de 2-3 log UFC/g.
• El queso fresco elaborado con leche de vaca pasteurizada sometida a 6000 bar (87 kpsi) durante 3 minutos alcanzó una vida útil de hasta 84 días a 4 °C (39 °F), mientras que los controles sin procesar alcanzaron una concentración aeróbica mesófila de más de 5 log₁₀ UFC/g después de 54 días. Por lo tanto, el HPP prolongó la vida útil en un 50 % (Figura 2). (Tomasula et al. 2014).
• En quesos industriales semiduros inoculados artificialmente con Clostridium tyrobutyricum, Ávila et al. (2016) informaron que el procesamiento a 3000 bar (43,5 kpsi) durante 10 minutos evitó los síntomas de inflado tardío, con perfiles de ácidos orgánicos y volátiles comparables a los controles.

Nuevas aplicaciones potenciales: cuando la tradición se une a la innovación

Más allá de la conservación, el HPP se puede utilizar para tratar la leche antes de la elaboración del queso con el fin de modificar las interacciones proteicas y mejorar la formación de la cuajada y la retención de humedad, lo que podría aumentar el rendimiento y mantener las características sensoriales deseadas.

• Voigt et  (2010) Cheddar elaborado a partir de leche entera tratada a 4000 o 6000 bar (58 a 87 kpsi) durante 10 minutos, con un aumento del rendimiento del 1,2 % (4000 bar / 58 kpsi) y del 7,8 % (6000 bar / 87 kpsi), junto con una mayor incorporación de β-lactoglobulina en la cuajada, lo que indica que las interacciones entre la proteína de suero y la caseína inducidas por la presión pueden contribuir a un mayor contenido de humedad (Figura 3).
• En la producción de queso fresco, Molina et al (2000) descubrieron que el uso de leche tratada tanto con pasteurización térmica (65 °C / 149 °F durante 30 minutos) como con HPP (4000 bar / 85 kpsi durante 15 minutos) aumentaba el rendimiento del queso en un 20 % con respecto a la pasteurización térmica sola, además de mejorar la coagulación y la textura.

Además, tal y como destacan Nuñez et al. (2020) en una revisión exhaustiva, el HPP puede utilizarse como modulador de la maduración:

• Las presiones suaves (2000-4000 bar / 28-58 kpsi), especialmente cuando se aplican en las primeras fases de maduración de quesos frescos y jóvenes, tienden a acelerar la maduración bioquímica mediante la liberación de enzimas y la reestructuración de las proteínas.
• Los niveles de presión más intensos (>5000 bar / >72,5 kpsi), especialmente cuando se aplican más tarde, tienden a ralentizar la sobremaduración al suprimir los microorganismos e inactivar enzimas clave.

Estos hallazgos sugieren que el HPP puede servir no solo como herramienta de seguridad y vida útil posterior al envasado, sino también como palanca de proceso para mejorar la eficiencia, apoyar la innovación de productos y desarrollar nuevos perfiles de textura y sabor, aunque los efectos pueden variar según el tipo de queso, las enzimas involucradas y los microorganismos presentes.

Conclusiones

En todos los tipos de queso, el HPP demuestra un gran potencial para mejorar la seguridad alimentaria al inactivar los patógenos. También contribuye a prolongar la vida útil al controlar los microorganismos que provocan el deterioro y mitigar defectos como el soplado tardío cuando se aplica adecuadamente. Por último, cuando se aplica a la leche antes de la elaboración del queso, el HPP puede mejorar el rendimiento gracias a las interacciones proteicas y la retención de humedad. Esto abre oportunidades de innovación sin depender de tratamientos a altas temperaturas, lo que se ajusta a la demanda de una mejor calidad sensorial y nutricional.