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  • Actividad de Agua (Aw)

    Medida del agua libre o agua disponible en una matriz alimentaria. Es un factor técnico muy importante en tecnología alimentaria, ya que influencia los tipos de microbios que pueden desarrollarse, y su capacidad para desarrollarse dentro de un producto alimentario. La eficiencia de las altas presiones como técnica de inactivación microbiológica, depende muy significativamente de los niveles de actividad de agua en el producto: alimentos muy secos o alimentos con un valor de Aw por debajo de 0.87 constituyen un objetivo más difícil para HPP, debido a la reducción de la eficacia de la presión isostática a la hora de inactivar microbios en tales condiciones de baja actividad de agua.