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Procesado para la conservación de alimentos

Los beneficios del procesado por altas presiones hidrostáticas (HPP) resultaron rápidamente evidentes para la empresa de productos del mar, con sede en Stonington, Maine, EE.UU., Greenhead Lobster, cuando mejoró sus operaciones, por cortesía de una asociación con el desarrollador de equipos, Hiperbaric, en 2019. Según el propietario de Greenhead Lobster, Hugh Reynolds, el valor de la tecnología HPP para la empresa ha aumentado en los últimos años, debido en gran parte a las tendencias pandémicas. 


*Este artículo se publicó originalmente en Seafood Source, escrito por Madelyn Kearns* 

Greenhead Lobster comenzó usando el modelo Hiperbaric 420 para el procesado por altas presiones en su planta de producción con sede en Bucksport, Maine, en el otoño de 2019 para extraer la carne de langosta de su caparazón. Este método de procesamiento mejorado permitió a la compañía establecer y expandir su negocio directo  al consumidor antes de que la pandemia llegase a los EE.UU. en marzo de 2020, según Reynolds.

“Ya conocíamos algunos de los beneficios de la tecnología HPP por la experiencia del consumidor con la langosta. Nuestro producto principal eran colas de langosta crudas congeladas, y ya habíamos aprovechado la tecnología HPP para brindar al consumidor una mejor experiencia al comer langosta, no solo para conservar el sabor, sino también para desprender la carne de su caparazón”, explicó a SeafoodSource.

Durante la pandemia de COVID-19 – la cual ha llevado a más consumidores a cocinar y comer en casa- el negocio directo al consumidor de Greenhead ha prosperado aún más, comentó Reynolds. “Hemos visto un gran repunte en nuestro negocio de colas crudas congeladas, y eso indica que la gente está interesada en cocinar marisco en  casa, en lugar de ir a un restaurante. La gente no tiene miedo de sumergirse y preparar una cena de langosta, usando colas de langosta crudas congeladas y tratadas por HPP, dijo Reynolds.

Además, debido a su enfoque HPP, que extiende “la vida útil de nuestra carne de langosta lista para consumir”, Greenhead ha podido llegar a nuevos mercados, añadió Reynolds. “Hemos podido ampliar la oferta de langosta fresca más allá de Nueva Inglaterra”, señaló.

Reynolds espera que la tendencia de los estadounidenses de comer más langosta en casa continúe después de la pandemia, incluso cuando las operaciones de servicio de comida vuelvan a su máxima capacidad.  “No veo que esa tendencia cambie”, afirmó Reynods. “Creo que continuará”.

Al procesar 30,000 libras de langosta al día, Greenhead distribuye sus productos en ambos formatos, frescos y congelados, a restaurantes, canales minoristas y directamente a los consumidores a través de su página web. Reynolds comentó que la compañía se sintió atraída por su socio de HPP, Hiperbaric, porque también era una empresa familiar, “llevada con integridad y transparencia”.

“Fueron muy directos con lo que la máquina podría o no hacer, su etapa de investigación fue muy genuina y han hecho todo lo que dijeron que iban a hacer. Fueron muy serviciales en cuanto al manejo y la adquisición del equipo” dijo Reynolds.

Hiperbaric está especializada en máquinas y servicios HPP para empresas dentro de la industria alimentaria y de bebidas, entre ellas marisco, carne, lácteos, zumos premium, y otras bebidas, así como, ensaladas, alimentación infantil y para mascotas. Sus equipos HPP han permitido que Greenhead Lobster se adapte más fácilmente a los procedimientos de seguridad alimentaria e inactive bacterias patógenas de origen alimentario, explicó Reynolds.

La maquinaria también ofrece una “muerte instantánea” para los crustáceos, que es humana y “evita que la langosta tenga cualquier estrés que pueda disminuir su perfil de sabor o la calidad del producto”, explicó Reynolds.

En última instancia, el proceso y el equipo de HPP permiten a Greenhead aprovechar al máximo su suministro, según Reynolds.

“Nuestro lema era, ‘No se trata de la cantidad de langosta que compras, sino de la cantidad que puedes comer’ Lo que queremos decir con eso es que cuando dispones de la tecnología HPP, sale toda la carne. Cuando no tienes HPP,  pierdes más tratando de sacar lo que está pegado al caparazón”, afirmó.

Foto cortesía de Greenhead Lobster. 

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