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Procesado para la conservación de alimentos

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado recientemente su dictamen científico sobre el procesado por altas presiones (HPP). Los paneles de expertos que participaron en la evaluación de la seguridad y la eficacia del HPP informaron de que el HPP destruye eficazmente patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella y E. coli, sin plantear más problemas de seguridad alimentaria que otros tratamientos utilizados habitualmente. En este dictamen científico, la EFSA afirma que la HPP puede utilizarse para aumentar la seguridad alimentaria en varios productos, como los productos cárnicos cocidos listos para el consumo y la leche. Además, se concluyó que la HPP no favorece la migración de los materiales en contacto con los alimentos a los mismos.

El procesado por altas presiones (HPP) se utiliza en todo el mundo desde hace más de dos décadas. Sin embargo, mientras que la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y el Ministerio de Sanidad de Canadá han establecido un marco normativo para su uso, la situación en Europa no está bien definida, ya que el HPP no está regulado específicamente a nivel de la Unión Europea.

Para abordar esta cuestión, la Comisión Europea solicitó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que evaluara la eficacia y la seguridad de las HPP cuando se utilizan en la producción de alimentos. Como resultado, se evaluaron diferentes aspectos de la tecnología HPP, a saber: i) la seguridad microbiológica y química de la HPP; ii) la eficacia de la HPP aplicada a la leche cruda/el calostro; y iii) la eficacia de la HPP para inactivar la Listeria en los alimentos listos para el consumo (RTE). En consecuencia, la EFSA ha publicado recientemente su dictamen científico sobre HPP.

Seguridad microbiológica y química de la HPP

La EFSA opina que la HPP de los alimentos no presenta ningún problema adicional de seguridad alimentaria microbiana para los consumidores en comparación con otros tratamientos comunes que se aplican de forma rutinaria a los alimentos. Por ejemplo, no se espera que la HPP aumente la infectividad de los priones o induzca la expresión de genes relacionados con factores de virulencia, expresión de genes de toxinas y resistencia cruzada. Aun así, es importante saber que las altas presiones (HPP) no inactivan las esporas. En consecuencia, la EFSA señala la necesidad de controlar adecuadamente la cadena de frío, manteniendo la temperatura por debajo de 7 °C durante la distribución y el almacenamiento para evitar la germinación y el crecimiento de las esporas. Cabe mencionar que la ESFA también considera que las micotoxinas y los contaminantes de proceso no presentan una mayor preocupación debido al uso de HPP en comparación con los alimentos convencionales.

Posibles problemas químicos de seguridad alimentaria relacionados con los materiales en contacto con los alimentos (FCM)

La tecnología HPP-In Pack se aplica a productos preenvasados, por lo que la flexibilidad y la elasticidad son las características más importantes del envase HPP. Por lo tanto, los envases de plástico son la opción más adecuada, lo que suscita la preocupación por la posible migración de sustancias químicas a los alimentos inducida por la HPP. En su informe, la EFSA llegó a la conclusión de que no hay un aumento significativo de la migración desde los materiales en contacto con los alimentos en comparación con las mismas condiciones sin HPP. De hecho, en la mayoría de los estudios, se informa de una disminución de la migración/permeabilización durante la HPP en comparación con el contacto sin HPP. Además, también se consideró que el efecto de la HPP es insignificante en la posible formación de productos de reacción. Por lo tanto, se concluyó que las pruebas de migración realizadas con simulantes alimentarios no necesitan incluir la etapa HPP.

Eficacia de la HPP aplicada a la leche cruda

Existe un interés creciente en utilizar la HPP para procesar la leche cruda y obtener así un producto fresco y con mayor vida útil.

La EFSA identificó que las condiciones de procesamiento HPP más comunes utilizadas en la industria son de 400-600 MPa durante 1,5 – 6 minutos. Esto significa que la mayoría de las aplicaciones comerciales de HPP se encuentran dentro de este rango, sin embargo, no significa que no se puedan utilizar condiciones diferentes. Según el dictamen científico de la EFSA, la HPP (600 MPa; 6 min), puede alcanzar los criterios de rendimiento para varios patógenos (M. bovis, E. coli, L. monocytogenes, Salmonella spp. y Campylobacter spp.), de forma similar a la pasteurización. Sin embargo, utilizando estas condiciones, la HPP puede no alcanzar los criterios de rendimiento para S. aureus, resultando en una inactivación menor que la lograda por la pasteurización. Sin embargo, si se aumenta el tiempo de HPP a 8 minutos (Figura 1), también se pueden alcanzar los criterios de rendimiento para S. aureus (reducción de 8 log10), de forma similar a la pasteurización.

Figura 1. Curvas de isorreducción de las condiciones de la HPP necesarias para lograr reducciones de 8 log10 para los seis patógenos relevantes en la leche (según el modelo global utilizado en el informe). Fuente: Dictamen científico de la EFSA sobre la HPP.

Indicadores para verificar la eficacia de la HPP

El panel científico de la EFSA determinó que ninguno de los indicadores evaluados puede proponerse actualmente como un indicador apropiado para ser utilizado en las condiciones de HPP tecnológica y comercialmente viables aplicadas por la industria, incluida la fosfatasa alcalina.

Cabe mencionar que la fosfatasa alcalina se utiliza comúnmente como indicador de una pasteurización exitosa de la leche, dado que se destruye a una temperatura cercana a la de pasteurización (de manera similar a los patógenos pertinentes). Esta enzima y los patógenos de la leche tienen una resistencia diferente a la presión, lo que significa que esta enzima no puede utilizarse como indicador de un procesamiento exitoso. Sin embargo, el hecho de que no pueda utilizarse como indicador no tiene nada que ver con la eficacia de la HPP sobre los patógenos.

Eficacia de la HPP para inactivar la Listeria en carnes cocinadas RTE
La HPP se utiliza habitualmente como tratamiento posterior a la letalidad para controlar la Listeria monocytogenes en las carnes cocinadas RTE. Según el dictamen científico de la EFSA, la HPP controla eficazmente este patógeno en las carnes cocinadas RTE, lo que permite cumplir con los requisitos y/o recomendaciones de las agencias de seguridad alimentaria. Por ejemplo, la EFSA predice que aplicando 600 MPa durante 4,7 minutos se consigue una reducción de >5 log10 de L. monocytogenes – Figura 2.

Figura 2. Diagramas de isorreducción (unidades log10) que muestran la combinación de presión y tiempo de mantenimiento para la HPP que provoca un número determinado de reducciones log10 para L. monocytogenes. Fuente: Dictamen científico de la EFSA sobre la HPP.

La Salmonella spp. y la E. coli patógena se identificaron como peligros adicionales relevantes en este tipo de alimentos. La EFSA llegó a la conclusión de que, en las carnes cocinadas en condiciones normales, estos patógenos son, en general, más sensibles a la presión que L. monocytogenes y, por tanto, se inactivarán en una medida similar o superior a la de L. monocytogenes. Sin embargo, es necesario seguir investigando sobre la inactivación por presión de L. monocytogenes y otras bacterias patógenas relevantes para otros alimentos RTE, lo que podría facilitar la construcción de modelos predictivos adecuados para establecer los requisitos mínimos genéricos de HPP para garantizar la seguridad alimentaria de estos productos alimenticios. Por lo tanto, para otros tipos de alimentos listos para el consumo, se necesitarían estudios de validación específicos (por ejemplo, pruebas de provocación) para establecer las condiciones de HPP necesarias para lograr una reducción log10 determinada.

En general, la EFSA concluye que la HPP destruye eficazmente las bacterias patógenas y que el proceso en sí no plantea más peligros para la seguridad alimentaria que otros métodos de tratamiento utilizados habitualmente.

No dudes en ponerte en contacto con nosotros si quiere saber más sobre la HPP y sus diferentes aplicaciones.

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