En la industria alimentaria, innovación y nutrición suelen ir de la mano. Con la tecnología de procesado por altas presiones se puede seguir innovando en los productos al tiempo que se conservan e incluso se mejoran las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos. Aplicada a todo tipo de matrices y aplicaciones alimentarias, la alta presión tiene el potencial de ser utilizada como algo más que una herramienta de seguridad alimentaria, sino también como una clave para mejorar la nutrición.
El procesado por altas presiones (HPP) es una técnica muy asentada y reconocida como una herramienta de seguridad alimentaria que permite a las empresas lanzar al mercado productos de alta calidad que mantienen las propiedades de los productos no procesados. Si la HPP se utiliza sobre todo en el sector de los zumos y las bebidas es precisamente porque, en comparación con la tradicional pasteurización por calor, las altas presiones en estos productos permiten una biodisponibilidad mucho mayor de compuestos como las vitaminas, los flavonoides y otros antioxidantes.
La alimentación infantil y para bebés, aunque representan un sector de aplicación más pequeño, ilustra igualmente los beneficios de las tecnologías HPP. La HPP permite elaborar opciones listas para comer para los padres que son como sus comidas caseras y sin aditivos necesarios para su conservación. Esto permite a los productores sacar al mercado alimentos infantiles con etiqueta limpia con productos más sencillos y más cercanos al estado crudo de los alimentos, eliminando las pérdidas que se producen con los tratamientos térmicos.
Aprovechar todos los beneficios que pueden aportar ciertos alimentos es el motor de varios productos que ya están en el mercado, así como de una gran cantidad de estudios de investigación en la actualidad. Por ello, el primer día del evento HPP Innovation Week organizado por Hiperbaric, se centrará en la nutrición animal y humana y en cómo los tratamientos HPP pueden preservar y mejorar las cualidades nutricionales de diferentes productos.
Dado que las altas presiones no suelen afectar a los enlaces más fuertes que conforman la estructura de los compuestos, mientras que muchos micronutrientes y aromáticos permanecen inalterados, los enlaces débiles pueden alterarse a lo largo del proceso y provocar cambios en otros compuestos. Y esto abre una nueva puerta de oportunidades, podemos preguntarnos: ¿pueden utilizarse estos cambios como una ventaja añadida a las cualidades nutricionales de ciertos alimentos?
Digestibilidad y biodisponibilidad
En este punto hay que tener en cuenta qué es lo que define la calidad nutricional. Si la nutrición es un método para identificar el impacto de lo que ingerimos en nuestro cuerpo, es evidente que la digestibilidad, que mide la cantidad de lo que ingerimos que pasa al torrente sanguíneo, y la biodisponibilidad, que mide lo bien que los micronutrientes se entregan y se utilizan en tejidos específicos, son el núcleo del tema.
El impacto de la HPP en la digestibilidad de las proteínas de la carne es un caso de estudio especialmente interesante. Las altas presiones pueden tener un impacto variable en las proteínas dependiendo de la matriz alimentaria, pero en comparación está claro que los tratamientos térmicos siempre reducirán la digestibilidad. Por tanto, tanto si la HPP afecta a la estructura miofibrilar, haciendo que las proteínas sean más fácilmente accesibles a las enzimas digestivas, como si no, y la digestibilidad sigue siendo la misma que la de la carne no tratada, el tratamiento HPP tiene mucho potencial en el sector de la carne cruda.
En el sector de las plantas y los zumos, también es interesante observar la cantidad de investigaciones que se han realizado para aumentar la bioaccesibilidad de los micronutrientes y aumentar el potencial antioxidante. La primera edición de los premios HPP, en la que los finalistas (que se anunciarán próximamente) podrán presentar sus investigaciones, mostrará algunos ejemplos de propiedades mejoradas en determinadas matrices alimentarias.
Mejorar la calidad de los productos para una mejor nutrición para todos es clave para el desarrollo de mejores productos. Venga a descubrir más sobre HPP y nutrición, así como muchos otros temas, durante la edición de este año de HPP Innovation Week.
Charlas enfocadas en Nutrición durante HPP Innovation Week 2022:
- Using HPP for 100% Natural Beverages with the Highest Nutritional Quality
- Latest Innovations: HPP Applied to Natural Supplements and Products with Functional Properties
- Natural HPP Beverages: Source of Nutrients, Vitamins and Antioxidants
- Innovating the plant-based category using HPP
- HPP Effect on Proteins and Other Macronutrients
- Facts and Myths of Using HPP for Fresh and Raw Pet Food
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