El procesado por altas presiones (HPP) mantiene los cefalópodos frescos, con todo su sabor, textura y valor nutricional, al mismo tiempo que prolonga su vida útil sin la necesidad de añadir aditivos ni conservantes. Además, garantiza la seguridad alimentaria gracias a la inactivación de bacterias y otros microorganismos. HPP es cada vez más popular entre los productores de marisco. Con HPP, los amantes del marisco pueden disfrutar de los cefalópodos, con el pulpo a la cabeza, de la forma más fresca y segura.
Los cefalópodos son la opción ideal para una comida diferente y deliciouso. Constituyen una gran parte de la biomasa marina y tienen una propiedades nutricionales excelentes. Las especies más comunes son el calamar, el pulpo y la sepia. Se pueden comer crudos, cocidos, a la plancha, fritos, al vapor o hervidos. Los tentáculos del calamar y el pulpo tienen un sabor único, que los hace populares entre los amantes del marisco. Los cefalópodos tienen un alto contenido porteico, poca grasa y un buen equilibrio de ácidos grasos esenciales.
Tecnología de altas presiones (HPP)
Si buscas una forma de hacer que tu marisco sea más seguro y sabroso, el procesado por altas presiones (HPP) es la mejor solución. En los últimos años, HPP se ha hecho cada vez más popular entre los productores de productos del mar debido a sus numerosas ventajas. HPP no sólo ayuda a prolongar la vida útil, sino que también contribuye a garantizar la seguridad de estos productos eliminando bacterias y otros microorganismos. Además, mantien el sabor fresco del marisco, lo que la convierte en una gran opción para quienes desean disfrutar del marisco, como los cefalópodos, en su mejor momento.
HPP somete los productos a niveles de presión extremadamente altos, extendiendo la vida útil y manteniendo la frescura de los cefalópodos. HPP también mantiene la calidad nutricional del marisco, por lo que es una forma estupenda de disfrutar de todos los beneficios para la salud que tienen este tipo de alimentos.
Cefalópodos crudos
Un estudio analizó cómo llas altas presiones (HPP) aplicadas sobre músculos frescos de calamar afectan a la purina, la taurina, el colesterol, los micronutrientes antioxidantes, la actividad antioxidante y la oxidación lipídica cuando se almacenan en condiciones refrigeradas. Los autores informaron de que HPP podría aportar algunas ventajas como técnica de pasteurización en frío, como reducir el contenido de colesterol y purina, ralentizar la pérdida de vitamina B2 y actividad antioxidante, y mantener la taurina, el dihidroperóxido, el ácido eicosapentaenoico, el manganeso y el cobre.
Se realizó otro estudio para comprobar si HPP podía prolongar la vida útil de los calamares sazonados cuando se almacenan en refrigeración – Fig 1. Las muestras de calamar se sometieron a 4000 bares durante 20 minutos y se produjo una reducción de 2,77 log UFC/g en el número de bacterias presentes. Las muestras de control experimentaron un aumento de 15,99 y 42,82 mg/g en dimetilamina y trimetilamina tras 7 días de almacenamiento, mientras que las muestras HPP sólo experimentaron un aumento de 5,27 y 10,21 mg/g, respectivamente. Las muestras HPP también registraron una actividad autolítica significativamente menor tras 7 días de almacenamiento refrigerado, en comparación con el control. Todo esto sugiere que HPP podría ser una excelente forma de procesar el calamar para mejorar la seguridad microbiológica y prolongar su vida útil.
También se descubrió que el uso de HPP puede ayudar a conservar el pulpo fresco y detener el crecimiento microbiano y los sabores desagradables. HPP a 4500 y 6000 bares durante 6 minutos detuvo la formación de trimetilamina, dimetilamina y bromofenol A (sustancias producidas por microorganismos alterantes en el marisco) al reducir las bacterias en el pulpo crudo – Fig 2. Esto significa que HPP puede ser una alternativa a la pasteurización por calor, permitiendo mantener frescos los cefalópodos, conservar el sabor y reducir la pérdida de nutrientes. Además, otros investigadores descubrieron que la presurización a 4500 bares mataba muchas bacterias y reducía la actividad autolítica, habitual en los pulpos. Sin embargo, no afectó a la dureza del músculo. Los cambios que la presión provocaba en la ultraestructura no eran los mismos que los que producía en las propiedades mecánicas.
Un ejemplo comercial de cefalópodo crudo al que se le aplica HPP es este ejemplo de Bacalaos Alkorta, concretamente calamar crudo procesado con HPP.
Cefalópodos cocidos
La mayoría de los productos de cefalópodos HPP que existen, están previamente cocidos. HPP ofrece la misma seguridad que la pasteurización, pero al tratarse de un proceso en frío, evita la sobrecocción, por lo que premite disfrutar del punto de cocción, el sabor y la textura originales. Sin aditivos ni conservantes, se trata de un proceso natural y seguro. Suelen cocerse y envasarse al vacío, para que pueda deleitarse con la forma más natural y deliciosa de comer cefalópodos cocidos.
El pulpo HPP es el producto estrella de la categoría. Por ejemplo, un pulpo cocido de forma tradicional y sometido a 6000 bares durante 3 minutos puede alcanzar una vida útil hasta 3 veces mayor. Entre los ejemplos comerciales, algunos de los primeros productos en el mercado fueron de Villa Food en Italia y de empresas españolas como Profand o
Unión Martín.
En resumen, HPP ofrece una excelente manera de disfrutar de los cefalópodos en su máxima expresión.
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