El sector de los productos del mar evoluciona hacia una pescadería moderna refrigerada de libre servicio, diseñada para ofrecer conveniencia y soluciones listas para el consumo. Aunque este modelo enfrenta el reto de la corta vida útil y las mermas, la tecnología de alta presión en frío o HPP surge como el aliado estratégico ideal. Gracias a este proceso en frío, es posible garantizar la seguridad alimentaria eliminando patógenos y extender la frescura durante varias semanas sin aditivos. Así, la HPP permite mantener las propiedades nutricionales y organolépticas intactas, consolidándose como la tecnología clave para liderar esta transformación.
El sector de los productos del mar atraviesa actualmente una evolución evidente que está redefiniendo los hábitos de compra. Lo que antes conocíamos de forma casi exclusiva como el mostrador de venta asistida está dando paso a un modelo de pescadería moderna refrigerada de libre servicio en constante expansión. Este concepto surge para adaptar la proteína marina a los ritmos de vida actuales, ofreciendo soluciones listas para cocinar o de consumo inmediato donde priman la conveniencia y se reduce al máximo la manipulación de la materia prima.
Esta transición se manifiesta en una oferta cada vez más diversificada que busca simplificar la experiencia del cliente. El lineal se ha ido transformando con presentaciones de valor añadido que van desde cortes limpios de pescado en bandeja hasta productos preparados como cefalópodos cocidos o crudos, bivalvos listos para su consumo y otras elaboraciones listas para calentar y emplatar.
El desarrollo de este modelo se enfrenta a algunos retos operativos significativos. El principal hándicap ha sido la gestión de la vida útil; el formato tradicional de pescado fresco envasado genera un volumen de mermas elevado debido a su corta caducidad. Además, asegurar que el producto mantenga todas sus cualidades intactas hasta el momento del consumo sigue siendo una prioridad para el sector.
HPP: seguridad, frescura y vida útil
En este escenario, la tecnología de Alta Presión en Frío (HPP) surge como un aliado clave. Esta tecnología permite superar las limitaciones mencionadas, garantizando la seguridad alimentaria y la máxima frescura durante varias semanas sin comprometer la calidad del producto.
HPP se aplica sobre el producto ya envasado en su envase final, lo que evita cualquier riesgo de recontaminación o contaminación cruzada en el caso de elaboraciones con varios ingredientes. El producto envasado se coloca en unas cestas o contenedores azules que entran en la máquina HPP. Una vez cerrada la máquina, la presión se transmite sobre el producto utilizando agua fría como medio de presurización. Una vez alcanzada la presión deseada, se mantiene durante un cierto tiempo, normalmente entre 3 y 5 minutos.
Durante este periodo, la alta presión inactiva los patógenos pertinentes (E.coli, Listeria, Vibrio, Anisakis…) y los microorganismos causantes del deterioro, lo que da lugar a un producto 100% seguro para el consumo, con mayor vida útil y sin conservantes ni aditivos. Asimismo, al tratarse de un proceso en frío, HPP mantiene las propiedades nutricionales y organolépticas del producto. Todos estos beneficios asociados consolidan las altas presiones como la tecnología idónea para quienes buscan liderar la pescadería moderna.
Principales categorías y referencias HPP dentro de la pescadería moderna
Dentro de la pescadería moderna, la tecnología HPP desempeña un papel fundamental en la comercialización de productos como cefalópodos (crudos o cocidos), bacalao, diversos pescados blancos o colas de gambón, entre otros. Para garantizar el éxito del proceso, es imprescindible que los envases sean resistentes al agua y flexibles, permitiendo así tolerar la alta presión. Los formatos al vacío son los más aconsejables, destacando el termoformado y las bandejas en skin como las presentaciones más habituales.
A continuación, destacamos algunas referencias que ya integran la tecnología HPP en su oferta de pescadería moderna.
Profand
En España, destaca el dominio de Profand de la mano de Mercadona, con un 45-50% de sus ventas totales correspondientes a la pescadería moderna. El grupo ha consolidado una apuesta estratégica por las altas presiones, posicionándose como pionero y referente en innovación en el uso de HPP para esta categoría.
Esta visión se traduce en un creciente protagonismo de estos productos dentro de su oferta comercial, respaldado por una infraestructura puntera que cuenta con varios equipos de altas presiones distribuidos en sus diferentes plantas españolas (Fuente: Alimarket).
Entre sus productos, destaca el pulpo cocido, los calamares crudos y una amplia variedad de elaboraciones.
Delpierre
En el mercado francés, Delpierre se ha consolidado como un referente de la pescadería moderna. La compañía destaca por una amplia variedad de referencias HPP que incluyen bacalao, la lubina, caballa, sardinas o gambas.
Otros conceptos de alto valor añadido con HPP en productos del mar
Platos preparados
En este segmento los protagonistas son empresas cuya actividad principal se centra precisamente en la elaboración de platos preparados entre los que se encuentran recetas en las que los productos del mar son los protagonistas. Estas compañías han encontrado en la tecnología HPP el aliado perfecto para mantener la frescura de un plato recién cocinado y evitar el sobre cocinado propio de los métodos de pasteurización térmica tradicionales.
Carne de crustáceos o bivalvos
Esta categoría es posible gracias a una aplicación única de la tecnología HPP. Al actuar sobre el músculo aductor, las altas presiones facilitan la apertura de bivalvos y la extracción total de la carne en crustáceos, permitiendo obtener el 100% del producto de forma intacta y sin aplicar calor.
Esta técnica no solo logra presentaciones espectaculares como las de las imágenes, sino que garantiza una seguridad alimentaria total (eliminando patógenos como Vibrio o Norovirus) y una frescura sensorial inigualable, al mantener toda la jugosidad y el sabor original del producto crudo. Todo ello, al mismo tiempo que maximiza la eficiencia en el proceso de apertura y extracción de la carne.
Algunas marcas que trabajan estos productos: Greenhead Lobster (EE.UU.) , 5DO (Francia), Blaqus (España), East Coast Seafood (EE.UU.), entre otras.
Carne de cangrejo cocida
Esta propuesta goza de una enorme popularidad en el mercado americano tanto para el canal retail como para la restauración, gracias a su formato listo para consumir y su versatilidad. El uso de la tecnología HPP es el factor diferencial en este producto, ya que permite alcanzar una vida útil de alrededor de 30 días manteniendo una etiqueta limpia, sin necesidad de añadir conservantes ni aditivos. Nuestro cliente Seafarers, representa el caso de éxito más ilustrativo.
Ensaladillas a base de marisco
En el segmento de las ensaladillas a base de marisco, la tecnología HPP juega un papel crucial para garantizar la seguridad en productos que, por su naturaleza, requieren de numerosos ingredientes y una alta manipulación. Al aplicarse directamente sobre el envase final, las altas presiones evitan cualquier riesgo de recontaminación, permitiendo alcanzar una vida útil superior a los 40 días. Todo ello se logra sin comprometer la frescura, manteniendo intactos el sabor original y la textura de cada ingrediente como si estuvieran recién preparados.
