La tecnología de Procesado por Altas Presiones (HPP) está revolucionando la industria del marisco, ofreciendo seguridad alimentaria, frescura, nuevas oportunidades de mercado, y lo más importante, la extracción del 100% de la carne cruda. HPP es capaz de abrir los moluscos bivalvos, y permite la extracción de la carne de los crustáceos sin necesidad de calor, logrando un aumento significativo del rendimiento de entre el 20 y el 50% y reduciendo en gran medida la mano de obra.
Extracción de carne de langosta con HPP
Mediante el uso de alta presión, HPP provoca la desnaturalización de las proteínas de los músculos que mantienen la unión entre la cáscara y la carne de las langostas, permitiendo la obtención del 100% de la carne de la langosta con un esfuerzo mínimo.
Greenhead Lobster implementó esta tecnología para mejorar la productividad y el uso de la mano de obra. HPP también mejora la seguridad alimentaria al destruir los agentes patógenos transmitidos por los alimentos, al tiempo que ofrece un producto más sabroso y de mayor calidad, con una vida útil ampliada de 10 a 18 días.
Greenhead Lobster, que procesa 30.000 libras / 13.600 kg de langosta al día, distribuye sus productos tanto en formato fresco como congelado a restaurantes, retailers y directamente al consumidor final a través de su sitio web.
En el último año, han visto aumentado su negocio de colas crudas congeladas, lo que indica que la gente está interesada en cocinar el marisco en casa en lugar de ir al restaurante, especialmente en un contexto actual aun marcado por la pandemia. La gente realmente no tiene miedo de lanzarse a preparar una cena con langosta utilizando colas crudas congeladas HPP, ya que la tecnología permite a los consumidores extraer su carne con facilidad.
El eslogan de Greenhead Lobster es: «No se trata de la cantidad de langosta que compres, sino de la cantidad de ella que puedes comer». Lo que quieren decir con esto es que gracias a HPP, se puede aprovechar toda la carne del crustáceo. Hugh Reynolds, propietario de Greenhead Lobster, afirma: «Cuando no tienes HPP, intentas una y otra vez sacar la carne que queda pegada al caparazón», y comparte una visión de su funcionamiento y las ventajas de la tecnología HPP en el siguiente video.
El proceso de extracción de carne de marisco HPP aplica niveles de presión de entre 3.000 y 4.200 bares (44,1 – 60,3 kpsi) durante un tiempo entre 45 y 90 segundos. La extracción con agua de mar (4 – 25 °C) mejora el sabor, ya que la alta presión infunde sal en la carne de la langosta. El pelado con HPP debe realizarse con langostas vivas o poco tiempo después de su muerte. De lo contrario, la falta de respiración endurece el músculo y la extracción de la carne por HPP.
Por ejemplo, el procesador francés Cinq Degrés Ouest almacena las langostas en tanques de agua de mar para mantenerlas vivas antes de la HPP. Su línea de producción continúa con la retirada manual del caparazón y la recogida de la carne después de HPP, seguida de la congelación y el envasado. Cinq Degrés Ouest mantiene la temperatura entre 4 y 8 °C en todas las etapas, lo que garantiza la mejor calidad del bogavante.
Fig. 1. Línea de procesado para la extracción de carne de langosta. Traducido de Cinq Degrés Ouest: Nos Philosphe.
La versatilidad de HPP permite a los procesadores comercializar la langosta en múltiples presentaciones (Fig. 2). Las pinzas y colas de langosta HPP intactas, o las colas partidas, son el producto más valorado, ya que tiene una presentación elegante para platos sofisticados, mientras que las patas y las pinzas rotas sirven como carne picada para sopas, ensaladas o rellenos. Por otra parte, el caparazón permanece en su lugar después de HPP, pero lo suficientemente suelto como para permitir a los usuarios una fácil extracción en el momento del consumo.
Fig. 2. Presentación comercial de langosta cruda HPP.
Hamid et al. (2020) informa de que las colas de langosta crudas apenas alcanzan entre 3 y 10 días de vida útil refrigerada. En su estudio, un panel de personas rechazó el 90% de las muestras tras 7 días de almacenamiento a 2 °C debido a la formación de malos olores. Por el contrario, el 70% de los panelistas señalaron que las colas de langosta procesadas a 3500 bares (~51,45 kpsi) con 10 minutos de tiempo de mantenimiento seguían siendo aceptables después de 21-28 días. HPP también mantuvo el nitrógeno volátil total (TVBN), compuestos asociados a malos olores y sabores, por debajo del límite de detección (35-40 mg N/100 g de carne) durante 28 días.
En el caso de las langostas cocidas, los procesadores pueden aplicar HPP para facilitar la extracción de la carne precocida, y reenvasar en bandejas o bolsas (Fig. 3). Alternativamente, los fabricantes extraen la carne de las langostas cocidas y las reenvasan en bolsas o bandejas, antes de aplicar la HPP como una intervención posterior a la cocción que prolonga la vida útil y minimiza el riesgo asociado a la recontaminación por “Listeria monocytogenes”.
Fig. 3. Langostas HPP cocinadas.
En otro estudio, Hamid et al. (2019) comparó las propiedades sensoriales de las colas de langosta sous-vide (SV; 65 °C, 10 min), con colas peladas con HPP (3500 bar, 10 min) y posteriormente cocinadas con SV. Los autores informaron de que los panelistas no encontraron ninguna diferencia entre las colas de langosta SV y SV+HPP. En otro documento relacionado con el estudio (Humaid 2020), un subconjunto de datos de panelistas que consumen langosta de forma regular (cada 2-3 meses) informaron de que las colas de langosta HPP+SV eran «tiernas» y «jugosas» con más frecuencia en comparación con las muestras SV. Esto también puede explicar por qué los panelistas puntuaron ligeramente más alto el SV+HPP cuando se les preguntó si las colas de langosta cumplían sus expectativas (Fig. 4).
Fig 4. Evaluación sensorial de colas de langosta Sous Vide (SV), y SV+HPP . Datos de Humaid et al. (2020)
Apertura de moluscos y extracción con HPP
Las ostras, las vieiras, los mejillones, las almejas y otros moluscos son aplicaciones de marisco HPP muy apreciadas. Como en el caso de la langosta, el HPP desprende el músculo aductor para abrir la concha de los bivalvos, como se muestra en el siguiente vídeo. Además, HPP mantiene el sabor de los moluscos sin procesar, al tiempo que mejora la jugosidad y el sabor de la carne.
La extracción de la carne tras HPP es tan fácil que, en el caso de las ostras, los procesadores envuelven la cáscara con una banda de goma para evitar que la carne se caiga durante la manipulación.
En general, la desnaturalización del músculo aductor se hace evidente alrededor de 2500 bar (~36,8 kpsi). Los datos científicos sugieren que HPP logra más del 80% de la liberación parcial/completa del músculo aductor de las ostras y vieiras aplicando 2500-3000 bar (~36,8-44,1 kpsi) en un tiempo de mantenimiento de presión de 1-3 minutos (Tabla 1). Además, estas mismas condiciones HPP reducen notablemente el riesgo asociado a las spp., lo cual es tratado con más detalle en nuestra entrada de blog sobre la Vibrosis.
El procesamiento a niveles de presión más altos y la prolongación del tiempo de retención aumentan la probabilidad de lograr un 100% de liberación completa. Sin embargo, es más probable que los altos niveles de presión rompan la concha del bivalvo y contaminen la carne con los restos (Rong et al., 2018). Varios factores, como la edad y la especie, influyen en la tasa de liberación del músculo aductor, como se observa en la Tabla 1. Por lo tanto, se recomienda la optimización de las condiciones para cada caso.
Apertura de moluscos y extracción con HPP
Los cangrejos presentan un caparazón más duro y una carne más resistente, lo que dificulta la extracción por HPP, aun así es factible para algunas de las especies de cangrejo más destacadas. Freshpack recibió el «premio al mejor producto de restauración» por la comercialización de patas de cangrejo real o King crab HPP (Seafood Expo, 2016). La empresa aplica HPP para la extracción de la carne, seguida del envasado al vacío y la congelación manteniendo todo el sabor y calidad.
Investigadores del Canadian Centre for Fisheries Innovation (CCFI) optimizaron las condiciones HPP para carne de snow crab, con presiones entre 2500-2750 bar durante 50-60 s (Verge, 2019). Los estudios de investigación del CCFI también descubrieron que HPP desencadena una reacción enzimática (polifenol oxidasa; PPO), que induce un color azul no deseado en los cangrejos vivos. Por ello, los investigadores recomiendan debilitar o matar a los cangrejos antes de la intervención HPP para minimizar la aparición del color azul.
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