En el panorama en constante evolución de la seguridad alimentaria y las preferencias de los consumidores, el procesado por alta presión (HPP) emerge como un poderoso aliado. Este método de pasteurización en frío utiliza una presión intensa para prolongar la vida útil y preservar los atributos naturales de los alimentos. Pero, ¿y si pudiéramos mejorar aún más su eficacia? Los antimicrobianos de etiqueta limpia son una combinación estratégica que responde a la demanda de los consumidores de alimentos mínimamente procesados.
El procesado por altas presiones (HPP), también conocido como alta presión hidrostática, es una tecnología de conservación de alimentos que se ajusta tanto a las necesidades de la industria alimentaria como a las nuevas tendencias de consumo. El procesado por altas presiones consiste en someter los alimentos envasados a una intensa presión hidrostática que inactiva los microorganismos nocivos y preserva la calidad nutricional y los atributos sensoriales de los productos. Como los consumidores buscan cada vez más alimentos mínimamente procesados y de etiqueta limpia, HPP surge como un método no térmico que prolonga la vida útil sin comprometer la seguridad ni la calidad. Al garantizar la reducción de patógenos y mantener la frescura, HPP contribuye a un suministro de alimentos más seguro y atractivo.
Sin embargo, HPP no es una técnica de esterilización. Esto significa que los microorganismos resistentes a la presión sobrevivirán al proceso, por lo que se requieren controles adicionales para evitar su crecimiento a lo largo de la vida útil. En este sentido, las esporas bacterianas y las lesiones subletales en las formas vegetativas representan los principales retos industriales de HPP para la estabilidad de los productos alimentarios. Además, pueden producirse ligeros cambios en los atributos de calidad (como el color o la textura) cuando se emplean condiciones de procesado más duras para controlar los microorganismos resistentes a la presión. Estas alteraciones pueden perjudicar la aceptación del producto por el mercado de consumo.
Por lo tanto, el tratamiento HPP en «condiciones más suaves» es una alternativa viable que garantiza la calidad, la seguridad y las ventajas económicas. Aquí es donde entran en juego los ingredientes antimicrobianos de etiquetado limpio. Estos ingredientes, como los extractos de plantas o los fermentos naturales (como la nisina, la dextrosa cultivada o las sales derivadas de ácidos orgánicos), pueden complementar al procesado HPP aportando una capa adicional de seguridad contra los patógenos. Combinando ambas estrategias es posible lograr una mayor eficacia en la conservación de los alimentos sin comprometer la calidad ni la seguridad.
El enfoque múltiple: combinación de HPP y antimicrobianos naturales
La combinación de HPP y antimicrobianos de etiquetado limpio crea un sistema múltiple con los siguientes beneficios:
- Sinergia inmediata: Cada elemento -presión y acción antimicrobiana- se complementa durante el tratamiento. Juntos, forman una sólida defensa contra el deterioro y los patógenos.
- Control de daños subletales: Algunos microorganismos sobreviven a HPP pero permanecen con lesiones subletales. Los antimicrobianos de etiquetado limpio intervienen, impidiendo su reactivación durante el almacenamiento.
- Extensión de vida útil: La sinergia prolonga la vida útil del producto más allá de lo que cualquiera de los dos métodos consigue por sí solo.
Las aplicaciones innovadoras de la tecnología múltiple mediante la combinación de antimicrobianos naturales están bien documentadas. El uso de antimicrobianos (nisina y lactato, solos o combinados) por sí solos en el jamón cocido no es capaz de controlar la Listeria monocytogenes. Sin embargo, su combinación con HPP (600 MPa / 87.000 psi durante 5 min) garantiza que el patógeno permanezca por debajo del nivel de detección (<1 UFC/g) incluso a 6 °C / 42,8 °F durante más de 90 días (Jofre et al., 2008; fig. 1). De forma similar, la combinación de HPP (400 MPa / 58.000 psi durante 10 min), enterocinas (una bacteriocina de etiqueta limpia) y almacenamiento refrigerado (1 °C / 33,8 °F) sirvió para controlar el crecimiento de L. monocytogenes (<4 NMP/g) en lonchas de jamón cocido durante 84 días, incluso cuando se rompió la cadena de frío durante 24 h tras 60 días de almacenamiento (Marcos et al., 2008). Esto sugiere que se pueden utilizar condiciones de HPP menos intensas (400 MPa / 58.000 psi) en combinación con compuestos antimicrobianos naturales y obtener resultados equivalentes a los obtenidos con los parámetros de HPP intensos estándar (600 MPa / 87.000 psi).
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Existen otros ejemplos de compuestos antimicrobianos de uso alimentario que han demostrado sinergia con HPP: agentes antimicrobianos de origen vegetal (aceites esenciales, oleorresinas y extractos vegetales), ácidos de fermentación natural (vinagres) y sus sales, y compuestos de origen animal/microbiano (péptidos antimicrobianos, lípidos activos, quitosano, sistemas de lactoperoxidasa, lisozima, bacteriocinas), flora competitiva y bacteriófagos o sus endolisinas.
En resumen, la unión de HPP y antimicrobianos de etiquetado limpio se alinea con los deseos de los consumidores de alimentos naturales, seguros y mínimamente procesados. Las principales mejoras han señalado que se pueden alcanzar tasas efectivas de inactivación microbiana con configuraciones de HPP suaves, asegurando un consumo de energía y unos costes de mantenimiento reducidos, y maximizando el rendimiento del procesado mediante ciclos acortados efectivos (mayor productividad en ciclos/por hora).
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