En esta ocasión, conversamos con Rodilla, una cadena de restauración española informal, artesana, saludable y de calidad especializada en sándwiches fríos. En 2006, Rodilla decidió adquirir un equipo HPP de Hiperbaric, para tratar los rellenos de sus sándwiches, lo que les permite garantizar la seguridad alimentaria de sus productos reduciendo la carga microbiana a 3 unidades logarítmicas. Asimismo, han conseguido pasar de una vida útil de sus productos de 7 a 40 días, optimizando la rentabilidad de su proceso productivo y logístico. Todo esto, al tiempo que se asegura la más alta calidad, ya que HPP mantiene intacto el contenido nutricional, sabor y textura al tratarse de un proceso en frío.
¿Pueden hablarnos de los antecedentes de su organización y su relación con el procesado por altas presiones o tecnología HPP?
Rodilla es una cadena nacional de restauración informal, artesana, saludable y de calidad desde 1939. Nos diferenciamos de nuestra competencia por elaborar de una forma artesana y a diario nuestros productos en cada tienda, con ingredientes de alta calidad desde nuestros inicios. Somos una cadena que está en continua expansión y crecimiento con 152 restaurantes en España, y cerca de 2.000 empleados. La filosofía de Rodilla siempre se ha basado en los siguientes pilares: Artesanía, Calidad, Servicio y Cercanía.
Su historia comienza en 1939, cuando Antonio Rodilla decidió vender sus productos en forma de Sándwiches, con un pan muy suave y ligero, inspirado en el pan inglés. La fórmula de Antonio Rodilla cautivó a los madrileños, el Sándwich de ensaladilla comenzó a disfrutar de su éxito hasta el día de hoy. Ante la llegada del concepto fast food a la ciudad de Madrid, Rodilla confió en sus valores de comida artesana y Mediterránea, y en 1972 inauguró dos nuevos locales: en Princesa y Orense. En los noventa Rodilla decide ir más allá y hacer de su negocio artesanal algo más grande. En 1995 se firma la primera franquicia, el restaurante de Goya. Rodilla sigue creciendo, y en 2007 adquiere su propio tostador de café, para hacer todos sus desayunos más especiales y convertirse de nuevo en un referente de calidad. Desde entonces y tras la entrada en la compañía del grupo Damm en 2012, Rodilla continúa creciendo en la actualidad, con nuevas aperturas incluso en Miami (EEUU).
En cuanto a su relación con la tecnología HPP (del inglés High Pressure Processing), fue en 2006 cuando, con el objetivo de ofrecer productos con la máxima calidad y seguridad, Rodilla comenzó a utilizar la tecnología HPP asociándose con la compañía especializada Hiperbaric.
¿Pueden dar ejemplos concretos de implantación con éxito de la tecnología HPP en su oferta de food service?
La tecnología HPP se ha implantado con éxito en nuestra oferta food service permitiéndonos corregir problemas con los que contábamos antes. En la actualidad aplicamos alta presión a 16 rellenos y 5 salsas, produciendo un volumen total de 1.5M Kg/año (92.5% rellenos y 7.5% salsas) que nos permiten vender 40 millones de Sándwiches fríos.
¿Cómo ha influido el uso de la tecnología HPP en sus operaciones de restauración, tanto en términos de calidad como de eficiencia?
Las mejoras son múltiples, tanto en calidad como en productividad. En cuanto a la calidad, la tecnología HPP mejora la seguridad alimentaria: al conservar los productos sin altas temperaturas, reducimos la carga microbiana a 3 unidades logarítmicas. Esto se traduce en una mayor tranquilidad, sobre todo después de la crisis de 1977-78 con el brote de Salmonella, que obligó a cerrar 9 establecimientos y la consiguiente reducción de las ventas en un 50%. Además, en términos de eficiencia también hemos mejorado, logrando una mayor rentabilidad en todos los aspectos operativos y logísticos, permitiendo además un mayor número de ventas.
¿Han visto un retorno positivo de la inversión con el uso de la tecnología HPP en sus operaciones de servicios alimentarios?
Sí, el retorno de la inversión ha sido positivo en cuanto a su eficiencia operativa. Hemos conseguido pasar de una vida útil de los productos de 7 a 40 días. Con esto, hemos visto reducidas las mermas y nos ha permitido cumplir con las entregas a nuestras tiendas. También hemos aumentado los lotes de fabricación, mejorando así la rentabilidad de la fábrica, que ya no necesita fabricar rellenos todos los días. Por último, también se ha apreciado una mayor eficiencia en la logística, al poder mantener el stock de forma unificada en el proveedor logístico y al no tener la necesidad de realizar entregas diarias en las tiendas.
¿Cómo ha sido la respuesta de los consumidores a sus productos alimentarios HPP?
Esta tecnología nos ha permitido adaptarnos a las exigencias de los consumidores, cada vez más preocupados por la naturalidad y frescura de los alimentos. A pesar de que el cliente pretende alejarse cada vez más de los productos ultra procesados, hemos encontrado en la industria alimentaria una herramienta eficaz que permite un procesado mínimo y que mantiene la frescura del producto natural junto a las propiedades nutricionales, por lo que el cliente tiene lo que demanda. Así, hemos visto una respuesta muy positiva, al permitirnos ofrecer la máxima calidad en los productos.
¿Pueden compartir algún dato o estadística sobre el éxito y el impacto de la tecnología HPP en sus operaciones de servicios alimentarios?
Hemos logrado una reducción logarítmica de organismos (holding time: 6000 bares / 180 segundos), optimizados desde el límite de 4500 bares, con 72kgs por tanda. Además, obtenemos un volumen de 1.5M Kgs/año (92.5% rellenos y 7.5% salsas) con un formato de rellenos de 2,4Kgs, 1,2×2 senos y un formato de salsas de 0,3kg, x1 envase. En términos de ventas, conseguimos vender 40M de sándwiches fríos.
¿Cómo ha contribuido la tecnología HPP a la seguridad y conservación de los alimentos en comparación con los métodos tradicionales?
Los procesos más tradicionales de conservación suelen provocar la disminución de la cantidad de agua en un producto, el aumento de su acidez y la esterilización del alimento mediante temperaturas muy elevadas. Aunque estos métodos pueden prolongar la vida útil de un alimento, a menudo cambian su contenido nutricional, su sabor o su textura más allá de lo aceptable. Por el contrario, la HPP ofrece una alternativa de conservación no térmica basada en la aplicación de altos niveles de presión y a diferencia de los métodos térmicos, permite conservar las cualidades nutricionales y sensoriales de los alimentos, siendo por tanto una técnica mucho más eficaz.
¿Han colaborado con otras organizaciones o socios industriales en la implantación y aplicación de la tecnología HPP?
Rodilla comenzó a utilizar la tecnología HPP en 2006, fecha en la que se asoció con la compañía especializada Hiperbaric, que además ofrece formación de mantenimiento de sus equipos HPP a nuestros técnicos. Para la implementación de esta tecnología, Rodilla también contó con la colaboración de AINIA, un centro tecnológico con más de 30 años de experiencia en I+D+i que impulsa la competitividad de las empresas a través de soluciones innovadoras y que nos ayudó en la implementación de arranque.
¿Cómo ha influido el uso de la tecnología HPP en sus objetivos y esfuerzos generales de sostenibilidad?
Esta tecnología ha contribuido al cumplimiento de nuestros objetivos de sostenibilidad gracias a que evitamos las emisiones de gas, por lo que no contaminamos. También hemos reducido el uso de agua, que se reutiliza en cada ciclo. Por último, el consumo de nuestra energía proviene de fuentes 100% renovables suministradas por DISA.
¿Tienen algún plan para la futura integración y expansión de la tecnología HPP en sus servicios de restauración?
Gracias a los buenos resultados que ha aportado la tecnología HPP a nuestra compañía y con el objetivo de continuar mejorando y ofrecer la máxima calidad, esperamos poder integrarla en futuros productos.
¿Qué consejo darían a otras organizaciones de servicios alimentarios que estén considerando la adopción de la tecnología HPP?
Nuestro consejo para aquellas compañías que se estén planteando su implementación es que se decidan a dar el paso. Los beneficios que aporta a la producción, a la eficiencia, a la seguridad y a la sostenibilidad son reales, además de visibles y perceptibles en la compañía, así como entre los consumidores.