En la actualidad, los consumidores son conscientes del impacto negativo que tienen los alimentos ultraprocesados en su salud. Por eso se buscan productos más naturales y sin aditivos. En contraste con los métodos tradicionales, el procesado por alta presión (HPP) se ha dado a conocer como una herramienta eficaz que permite un procesado mínimo y mantiene la frescura del producto natural. Esta entrada del blog destaca cómo la tecnología HPP puede mantener las propiedades nutricionales y la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos sensibles al calor. Esto permite el desarrollo de alimentos con propiedades similares a las de los alimentos frescos, lo que se alinea con la tendencia hacia los alimentos mínimamente procesados.
Para estar a la altura de las exigencias de los consumidores en cuanto a la calidad de los alimentos, la industria alimentaria ha tenido que adaptar continuamente su oferta para ajustarse a lo que es generalmente aceptado y esperado. Se espera que la seguridad de los alimentos se obtenga al mismo tiempo que se responde a la demanda de productos alimentarios más sanos y sostenibles.
Los consumidores desconfían del procesado de los alimentos, y la ciencia lo ha respaldado repetidamente: los alimentos ultraprocesados tienen consecuencias negativas para la salud. Lo que más influye en la clasificación de un alimento en un procesado es la inclusión de aditivos y potenciadores. Esto significa que los procesos que no añaden sustancias como la sal, el azúcar, los aceites o las grasas al alimento original hacen que éste pueda permanecer en la categoría de «alimentos mínimamente procesados» (NOVA) o «alimentos mínimamente procesados con matriz cruda degradada» (SIGA) (Figura 1, Fardet, A., 2018).
Mientras que los procesos más tradicionales, como los mecánicos (fraccionamiento, mezcla…), los térmicos (cocción, pasteurización…) o los fermentativos son generalmente aceptados, otros procesos más modernos aún no son ampliamente conocidos por el público. En este sentido, el procesado por altas presiones (HPP) ha demostrado ser una de los alternativas no térmicas más prometedoras para la estabilidad de los alimentos.
Métodos tradicionales de conservación
En cuanto al almacenamiento, podemos distinguir entre dos tipos de productos: los alimentos frescos que deben almacenarse refrigerados y los productos estables que se almacenan a temperatura ambiente (Figura 2). Estos últimos incluyen alimentos que normalmente se almacenan refrigerados, pero que han sido procesados para que puedan conservarse con seguridad a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Algunos ejemplos de productos estables son la fruta liofilizada, la leche ultrapasteurizada y las bolsas de retorta esterilizadas.
Entre los procesos habituales que permiten lograr dicha estabilidad se encuentran la disminución de la cantidad de agua disponible en un producto (aw), el aumento de su acidez o la esterilización del alimento mediante temperaturas muy elevadas. Aunque estos enfoques pueden prolongar útilmente la vida útil de un alimento, a menudo cambian su contenido nutricional, su sabor o su textura más allá de lo aceptable.
¿En qué se diferencian los métodos de conservación de alimentos estables de la HPP?
Los métodos de conservación más comunes:
La pasteurización y la esterilización son dos tratamientos térmicos habituales en la industria alimentaria.
La esterilización es un proceso duro, ya que utiliza temperaturas superiores a 121 °C durante varios minutos. Este proceso inactiva las enzimas, los microorganismos e incluso las esporas (estructuras bacterianas muy resistentes), lo que confiere al producto una vida útil muy larga. Sin embargo, la alta temperatura utilizada tiene un impacto perjudicial sobre el valor nutricional y las características sensoriales del alimento. Este es el proceso típico utilizado en los alimentos enlatados.
En comparación, la pasteurización es un tratamiento más suave en el que los alimentos suelen tratarse con un calor suave (normalmente inferior a 100 °C) durante unos segundos. Este proceso inactiva las enzimas, los patógenos y los organismos de deterioro, aumentando la seguridad y la vida útil del producto, pero no inactiva las esporas. No obstante, como se utiliza el calor, hay cierto impacto en las propiedades nutricionales y sensoriales del alimento, aunque menor que la esterilización. Es un proceso típicamente utilizado en la leche y en algunos zumos.
Procesamiento mínimo con HPP
HPP ofrece una alternativa de conservación no térmica para los alimentos y las bebidas, basada en la aplicación de altos niveles de presión durante algunos segundos o minutos. A diferencia de los métodos térmicos, permite conservar las cualidades nutricionales y sensoriales de los alimentos.
Ventajas HPP
HPP ha demostrado ser una técnica útil para tratar eficazmente la estabilidad de ciertos alimentos, pero también para preservar los componentes bioactivos y la calidad nutricional en general. Varios estudios sobre zumos, por ejemplo, demuestran que las propiedades antioxidantes y las vitaminas, entre otros componentes bioactivos, se conservan mejor mediante la HPP que con los tratamientos térmicos.
En el zumo de hierba de trigo, un producto consumido por sus cualidades nutricionales, es importante garantizar la seguridad y la longevidad de la vida útil, pero también una alta retención de sus propiedades nutricionales. Un estudio comparativo de un tratamiento térmico en oposición a la HPP muestra que esta última evita la pérdida de color mediante el aumento del contenido de clorofila junto con la actividad enzimática y su capacidad antioxidante (Figura 3)
Estos resultados se corroboran en dos estudios en los que se comparan propiedades similares en HPP y en zumos tratados térmicamente compuestos por multitud de frutas con o sin leche o leche de soja. HPP conservó una mayor concentración y biodisponibilidad de todos los carotenoides, todos los compuestos fenólicos y la vitamina C, así como mayores propiedades antioxidantes tras la digestión (Rodríguez-Roque et al., 2015; Rodríguez-Roque et al., 2016).
Estos resultados refuerzan a HPP como uno de los métodos más prometedores. HPP permite producir alimentos y bebidas mínimamente procesados, sin aditivos y manteniendo todas las propiedades organolépticas. Estos productos se ajustan a la demanda actual de productos frescos, naturales y de etiqueta limpia. La alta presión aplicada al producto en su envase final evita la contaminación posterior al procesado, reduciendo o eliminando la necesidad de aditivos, inactiva los microorganismos aumentando la seguridad de los alimentos y prolonga la vida útil hasta 10 veces más. Así, el HPP aumenta la protección de la marca y permite entrar en nuevos mercados.
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