Contactar Linkedin Youtube Instagram Facebook Twitter

We've detected that you're browsing on a different language than your location.
Do you want to see the English version of this page?

English Español
Procesado para la conservación de alimentos
Procesamiento a alta presión de frutas precortadas: aperitivos saludables listos para comer

Procesamiento a alta presión de frutas precortadas: aperitivos saludables listos para comer

 

Las frutas son una parte esencial de una dieta saludable, ya que son una importante fuente de compuestos bioactivos. Sin embargo, algunas frutas son difíciles de consumir debido a su tamaño, forma y/o la necesidad de pelarlas, y muchas no están disponibles todo el año. Las frutas precortadas listas para consumir son una forma cómoda y fácil de comer fruta, sobre todo en estos tiempos modernos tan acelerados. Sin embargo, este tipo de producto es muy perecedero y tiene una vida útil muy corta. El procesado por alta presión (HPP) permite producir frutas precortadas a salvo de patógenos, sin conservantes químicos, y prolonga su vida útil hasta 10 veces.

Las frutas son una parte esencial de una dieta saludable, ya que son una gran fuente de vitaminas, minerales, antioxidantes, fitoquímicos y fibra dietética. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que el bajo consumo de frutas y verduras es responsable de aproximadamente 1,7 millones de muertes al año, estando entre los 10 principales factores de riesgo de mortalidad mundial. Por ello, la OMS recomienda que una dieta saludable contenga al menos 400 g/día de frutas y verduras. El consumo de frutas disminuye el riesgo de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo y el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. Estos productos no sólo contienen compuestos bioactivos (como carotenoides y polifenoles) sino también vitaminas, minerales y fibras. La forma más popular de consumo de fruta es en forma de zumos y purés. Sin embargo, es importante señalar el aumento de la demanda de frutas precortadas listas para consumir debido a su comodidad y practicidad, sobre todo en el caso de las frutas grandes o que requieren ser peladas (por ejemplo, la piña, el mango o la sandía) que son difíciles de consumir sobre la marcha. Sin embargo, estos productos tienen una vida útil muy limitada debido al carácter perecedero de la fruta cortada.

 

Conservación de trozos de fruta

Como estos productos se estropean fácilmente, requieren el uso de tecnologías de conservación. Las tecnologías tradicionales de conservación de frutas incluyen el enlatado, el secado y la congelación, aunque la más común es la pasteurización térmica. Sin embargo, las técnicas térmicas tienen efectos negativos sobre las propiedades nutricionales y organolépticas de las frutas. A menudo, también es necesario el uso de aditivos para aumentar la vida útil y/o enmascarar el efecto del procesado sobre el color y el sabor.

Productos de fruta precortados Vita+
Productos de fruta precortados HPP de Vita+

Una mayor concienciación de los consumidores respecto a los efectos de la dieta en la salud ha llevado a una mayor exploración de las tecnologías de procesamiento mínimo de alimentos. Éstas deben garantizar la seguridad microbiana al tiempo que preservan las características sensoriales y nutricionales, permitiendo obtener productos más parecidos a los alimentos frescos. El procesado por altas presiones (HPP) es una tecnología no térmica que se utiliza para aumentar la seguridad y la vida útil de diferentes productos, incluidas las frutas precortadas listas para el consumo. La tecnología HPP inactiva eficazmente los microorganismos vegetativos patógenos y del deterioro y puede reducir la actividad enzimática de la fruta fresca, sin afectar en gran medida a las vitaminas, los pigmentos, el aroma, el sabor y el valor nutricional general.

 

Cómo superar las limitaciones

El procesamiento de las frutas precortadas por sí solas con HPP no es factible, ya que las modificaciones a nivel celular que resultan en la liberación de agua y componentes intracelulares, dan una apariencia y textura no deseadas, y aceleran algunas reacciones como la oxidación química y enzimática. Aun así, existen soluciones a este problema. Una posible solución es procesar la fruta sumergida en su zumo u otra solución acuosa. Un ejemplo de esta estrategia se probó en el siguiente estudio científico. Los autores evaluaron diferentes variedades de manzana sumergidas en zumo de piña y procesadas a 600 MPa durante 1-5 minutos e informaron de que el producto mantenía una alta calidad durante al menos un mes en refrigeración (4 °C). Otro estudio científico informó de una vida útil de al menos 45 días en refrigeración (4 °C) para fresas precortadas sumergidas en una solución acuosa (agua, sacarosa y ácido cítrico). Además, el mismo estudio comparó la HPP con el tratamiento térmico y concluyó que las muestras tratadas con HHP tenían mayores valores nutricionales (por ejemplo, fenoles totales y antocianinas – Figura 1) y mejor color que las tratadas térmicamente.

Figura 1
Figura 1 – Fenoles totales y antocianinas de fresas sumergidas durante el almacenamiento a 4 °C procesadas mediante HPP (rojo) y mediante procesamiento térmico (azul). Adaptado de Gao G. et al, 2016.

La tecnología HPP también garantiza la seguridad de las frutas precortadas, como se demostró, por ejemplo, en cubos de manzana sumergidos en una solución de glucosa acidificada, donde se verificó una reducción de 6 logs de Escherichia coli después de la HPP. Además, la vida útil de los cubos de manzana se prolongó hasta al menos 90 días.

Algunos ejemplos comerciales de frutas precortadas con HPP pueden encontrarse, por ejemplo, en Naturae o Sundia Fruit. Gracias a la HPP, Naturae ofrece sandía, melón y piña precortados en sus propios zumos (Figura 2), libres de patógenos y conservantes químicos, y con una vida útil refrigerada de hasta 40 días (10 veces más de vida útil).

Figura 2 – Bolsas de piña, sandía y melón con sólo fruta precortada 100% fresca, conservada en su propio jugo de Naturae (fuente: www.naturae.es).

No dude en ponerse en contacto con nosotros si quiere saber más sobre las aplicaciones HPP para frutas precortadas y las múltiples ventajas que esta tecnología puede aportar a sus productos.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.


Los datos que nos facilite serán tratados por Hiperbaric S.A. con la finalidad de publicar su comentario. Puede ejercitar sus derechos en materia de protección de datos en [email protected]. Puede obtener más información en nuestra Política de Privacidad.