El sector de platos preparados crece cada año y el consumo de alimentos ‘On-the-go’, es decir, “sobre la marcha” es una gran tendencia para 2020. Este crecimiento es debido a la rápida urbanización, a la falta de tiempo que los consumidores tienen para cocinar y a la gran oferta de productos de conveniencia existente. Los consumidores esperan que estos platos preparados listos para el consumo, estén mínimamente procesado y tengan una amplia vida útil, con pocos o ningún conservante, sin que ello comprometa su calidad sensorial. La tecnología de procesado por alta presión (HPP) tiene un enorme potencial para los platos preparados como técnica de conservación no térmica.
¿Cuántos de nosotros hemos comido platos preparados en el último año? Diariamente nos enfrentamos a más y más desafíos profesionales, más horas de trabajo, mayores tiempos dedicados a desplazarse del domicilio al lugar de trabajo y menos tiempo para cocinar. Estos tiempos modernos tan frenéticos han supuesto un cambio hacia nuevas preferencias dietéticas, aumentando la demanda de comidas de conveniencia que faciliten nuestras rutinas diarias. La industria alimentaria está reaccionando a esta demanda ofreciendo una creciente selección de comidas preparadas o precocinadas.
Los consumidores eligieron la comodidad
La conveniencia es práctica y la demanda de platos preparados crece cada año. Las pastas/fideos convencionales, las ensaladas preparadas y las pastas instantáneas son las categorías de platos preparados listos para el consumo más activas para el lanzamiento de nuevos productos a nivel mundial. Se espera que este mercado registre una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 7,2% hasta 2026 y, aunque Norteamérica tiene la mayor cuota de mercado de platos preparados, Asia está ganando fuerza.
Sin embargo, los platos preparados a menudo se asocian con alimentos ultraprocesados y con una mala calidad nutricional debido a su alto contenido en sal, grasas saturadas y azúcar. A pesar de los esfuerzos realizados por la industria alimentaria, la presencia de patógenos transmitidos por los alimentos, como Listeria monocytogenes, también es una preocupación en los productos listos para el consumo.
Los consumidores son cada vez más conscientes de sus elecciones alimentarias, lo que impulsa el cambio del mercado y la evolución hacia alternativas nuevas y más naturales. Gracias a esto, los fabricantes han visto una oportunidad para crecer y desarrollar platos preparados innovadores y saludables, que ofrezcan ricas experiencias gastronómicas. El procesado por alta presión (HPP) ofrece una solución equilibrada para producir platos preparados de alta calidad.
Superando desafíos con HPP
La tecnología HPP somete los alimentos previamente envasados en recipientes herméticos, flexibles y resistentes al agua, a un nivel de presión hidrostática (presión transmitida por el agua) de hasta 6.000 bar / 600 MPa / 87.000 psi, entre unos segundos y unos pocos minutos, inactivando de esta forma los patógenos y microorganismos alterantes. La presión actúa instantáneamente a través del producto, independientemente de su forma y tamaño.
La aplicación de HPP a los platos preparados tiene muchas ventajas:
- HPP satisface las necesidades del consumidor: permite comer productos naturales y mínimamente procesados, sin aditivos ni conservantes, lo que da como resultado un producto de etiqueta limpia y una dieta más saludable.
- La necesidad de reducir el azúcar y el sodio es primordial para el futuro de los platos preparados listos para el consumo, sin embargo, un bajo contenido de estos ingredientes puede conllevar un riesgo microbiológico y, por tanto, una menor vida útil. Con HPP, es posible garantizar la seguridad, sin la adición de conservantes y con una extensión de la vida útil entre 2 y 3 veces mayor que la de los platos preparados no procesados.
- HPP inactiva patógenos y microorganismos alterantes y, al aplicarse sobre un producto envasado, evita nuevas fuentes de contaminación cruzada, dos aspectos que contribuyen a proteger la marca de las empresas productoras y a explorar nuevas oportunidades de mercado.
- Esta tecnología tiene efectos mínimos sobre la calidad nutricional y los atributos sensoriales en comparación con los tratamientos térmicos, lo que permite elaborar platos preparados que conservan el sabor y la apariencia de una comida casera.
- Es una tecnología respetuosa con el medio ambiente, ya que no genera efluentes y el agua utilizada para presurizar puede reutilizarse entre ciclos.
La tecnología HPP cubre diversos mercados de platos preparados: pastas, platos de arroz, sopas de verduras, purés, sopas frías y calientes, platos de base proteica guisados o a la parrilla, ensaladas húmedas, pescados y mariscos. Para 2020, los alimentos listos para el consumo procesados por HPP son una tendencia creciente.
En 2019, la compañía B.fresh lanzó un producto combinado HPP de muesli con una base vegetal, en el que la avena se combina con bayas o manzana y otras verduras, creando un desayuno listo para llevar y comer. El Director Gerente de B.fresh, Philip Maddocks, comentó lo siguiente en un artículo del año pasado: “El desayuno para llevar ha vuelto a crecer debido a la falta de tiempo y al interés por la alimentación saludable de los viajeros de cercanías, sin embargo son pocos los productos comercializados que cumplen estas demandas, especialmente cuando se trata de productos sin lactosa, y muchos los que ensalzan sus propiedades saludables. Después de haber lanzado con éxito una gama de zumos, batidos y zumos monodosis, este último desarrollo fue la oportunidad ideal para extender nuestra innovación a un desayuno para llevar».
Algunos otros ejemplos de casos de éxito son MUSH que produce gachas de avena frías con leche sin lactosa, sin tratamiento térmico y sin conservantes ni colorantes artificiales. The Soup Spoon en Singapur comercializa experiencias gastronómicas completas: consomés de verduras, guisos de carne y de otros tipos y bolsas de sopa. Tappers en España, elabora diferentes comidas durante la semana teniendo muy presente la base vegetal. Villa Food en Italia prepara comida típica italiana lista para comer, incluidas las opciones vegetarianas. Tio Gazpacho produce sopa fría bebible HPP con una vida útil de hasta 90 días. Sandridge fue una de las primeras compañías que utilizó HPP para procesar ensaladas listas para el consumo.
La importancia del envase en platos preparados
El envase también es un aspecto muy importante de los platos preparados HPP. Es importante desarrollar un envase estéticamente atractivo, capaz de transmitir la experiencia natural y casera que supondrá comer ese producto.
Es indispensable que el material del envase sea flexible y resistente al agua. Se utiliza una amplia variedad de envases para alimentos HPP, por ejemplo, bolsas (con aire o al vacío), bandejas (con aire o atmósfera modificada (MAP) o envasada al vacío) y envases de película. El embalaje biodegradable a base de ácido poliláctico (PLA), puede ser una alternativa al convencional de plástico PET (tereftalato de polietileno), ya que se descompone en estructuras inocuas para el medio ambiente.
Si desea saber más sobre la tecnología HPP o cómo mejorar la seguridad alimentaria y la calidad de sus productos, no dude en contactarnos.
