El procesado por altas presiones (HPP) es una alternativa prometedora frente a los aditivos alimentarios tradicionales, ya que mejora la textura y la estabilidad del prodcuto alterando la estructura de macromoléculas como proteínas y polisacáridos. Esto podría eliminar la necesidad de aditivos. La investigación actual se centra en el uso de HPP para crear productos innovadores con texturas únicas, como purés y postres. Las HPP pueden mejorar la sensación en boca de los purés, sustituir a los agentes texturizantes y mantener la seguridad y la vida útil. También facilita la creación de postres únicos con la consistencia y textura deseadas. Sin embargo, a pesar de los cambios estructurales inducidos por la HPP, no afecta significativamente al contenido nutricional de los alimentos.
Los alimentos incorporan con frecuencia estabilizantes, espesantes y gelificantes para mejorar su textura, estabilidad y sabor. Estos aditivos son predominantemente proteínas o polisacáridos, que sirven como ingredientes funcionales para modificar la estructura de los alimentos. Su capacidad única para formar geles influye significativamente en la estructura y textura de algunos alimentos. Sin embargo, es importante entender que estos aditivos pueden necesitar ser utilizados en grandes cantidades para lograr los efectos deseados. Además, a menudo es necesario aplicar altas temperaturas para que sean eficaces. Para conseguir los resultados deseados con estos aditivos no es cuestión únicamente de añadirlos; suele implicar una medición precisa y métodos de preparación específicos. Esta complejidad pone de manifiesto los beneficios potenciales de otras alternativas más sencillas.
Una herramienta para adaptar la estructura de los alimentos
El procesado por altas presiones (HPP) se utiliza principalmente para garantizar la seguridad alimentaria y extender la vida útil de los alimentos perecederos, preservando al mismo tiempo su contenido nutricional y sus características sensoriales. Sin embargo, los estudios en curso han puesto de relieve su notable capacidad para alterar la estructura de las macromoléculas. Esto incluye procesos como la desnaturalización de proteínas y la gelatinización del almidón. Al inducir cambios en la estructura de las proteínas y en el proceso de gelificación de los polisacáridos, el uso de la presión minimiza o incluso elimina la necesidad de aditivos como los espesantes que suelen emplearse para obtener texturas específicas. Así pues, la presión puede ser una poderosa herramienta para conseguir las propiedades texturales deseadas en los productos alimentarios sin necesidad de sustancias adicionales. No obstante, es importante destacar que la HPP no afecta significativamente al contenido nutricional de los alimentos.
Investigación actual sobre el desarrollo de nuevos productos
Actualmente, la investigación se centra en el uso de HPP para crear productos innovadores con estructuras específicas. Estas aplicaciones incluyen el desarrollo de purés con texturas únicas, la producción de yogures vegetales y la creación de nuevos tipos de postres.
Purés texturizados
La mejora de la textura mediante HPP podría mejorar la sensación en boca de los purés, haciéndolos más atractivos para los consumidores. Un estudio realizado en 2019 investigó el uso de la presión en la creación de un puré de mango enriquecido con proteínas, que contenía entre un 2 y un 8% de proteína de suero. Se descubrió que la presión aumentaba la viscosidad del puré enriquecido con proteínas. El resultado fue un producto con una sensación en boca mejorada, como se muestra en la figura 1. Sin embargo, es importante señalar que un aumento de la concentración de proteínas se correspondía con una disminución de la puntuación del sabor (independientemente del uso de la presión). Por lo tanto, la presión puede utilizarse como herramienta para conseguir una sensación en boca deseable que requiera menos proteína añadida, minimizando así el impacto adverso que la proteína añadida tiene sobre el sabor.
Figura 1 – Resultados de la evaluación sensorial (sensación en boca) tanto del puré de mango de control como del fortificado con proteína de suero, antes y después de HPP (5000 bar; 3 min). Adaptado de Ramaswamy y Gundurao (2019).
Además, los purés ricos en proteínas pueden adaptarse para satisfacer requisitos de textura específicos, como los que necesitan las personas con disfagia. La alta presión pueden utilizarse para sustituir a los agentes texturizantes y, al mismo tiempo, mejorar la seguridad y la vida útil. Por ejemplo, en formulaciones de puré de garbanzos que incluyen cebolla, tomate, pimientos y harina de maíz o inulina, las HPP sustituyeron eficazmente a agentes texturizantes como el agar-agar y la goma xantana, consiguiendo texturas adecuadas para personas con complicaciones en la deglución de alimentos. La HPP dio lugar a purés con una firmeza comparable a la de los elaborados con los agentes texturizantes (Figura 2). Además, en la receta con almidón, los purés HPP mantuvieron su firmeza de forma más constante durante un periodo de almacenamiento de 30 días. La HPP también garantizó un control microbiológico eficaz durante un mínimo de 30 días, mientras que el producto sin HPP se estropeó en pocos días.
Figura 2 – Cambios en la textura instrumental: impacto de la formulación (proteína de garbanzo con harina de maíz o inulina de achicoria), agentes texturizantes, HPP (4000 bar; 3 min) y tiempo de almacenamiento en refrigeración. Adaptado de Fernández-Pan, et al. (2013)
Yogur de origen vegetal
La alta presión puede desempeñar un papel clave en la producción de yogures vegetales. Con el auge del veganismo y la creciente demanda de alternativas a los lácteos, se hace necesario desarrollar yogures vegetales que tengan texturas atractivas. Un estudio reciente reveló que los geles de proteínas vegetales, cuando se estructuran bajo presión, muestran propiedades viscosas (Figura 3) y viscoelásticas similares a las de los yogures lácteos comerciales. Los autores proponen que las propiedades de estos geles pueden modificarse mezclando distintos ingredientes de proteínas vegetales o manipulando el nivel de presión. Esta adaptabilidad hace de la tecnología HPP un método ideal para modificar la estructura de yogures vegetales, ya que facilita la personalización de la textura, el uso mínimo de ingredientes y el aumento del contenido proteico.
Figura 3 – Comparación de la viscosidad a 1 s-1 de muestras tratadas con HPP (6000bar; 5 min) de 12% de proteína de judía mungo, garbanzo, guisante, lenteja y haba, con y sin 5% de aceite de girasol, con yogur griego comercial desnatado y de leche entera. Adaptado de Sim, et al. (2020)
Postres
Algunos investigadores también están estudiando el uso de HPP en la creación de postres únicos. La alta presión es fundamental para conseguir la consistencia y textura deseadas en los postres, lo que mejora su atractivo sensorial general. En la literatura científica se pueden encontrar ejemplos de productos de prueba de concepto, como el pudin de clara de huevo con sabor a fresa y el pudin de caseína y cacao. En ambos casos, la HPP se empleó para alterar la estructura de la formulación, de líquida a gelatinosa. Además, la HPP garantiza un control microbiológico eficaz y la conservación de las propiedades nutricionales de los puddings.
En general, la HPP presenta una alternativa prometedora a los métodos tradicionales de mejora de la textura de los alimentos. Su capacidad para alterar la estructura de las macromoléculas e inducir procesos de gelificación puede eliminar la necesidad de aditivos. Las investigaciones actuales destacan su potencial para crear productos innovadores con estructuras específicas. Y lo que es más importante, la HPP aumenta la seguridad y la vida útil y mantiene el contenido nutricional de los alimentos.
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