Contactar Linkedin Youtube Instagram Facebook Twitter

We've detected that you're browsing on a different language than your location.
Do you want to see the English version of this page?

English Español
Procesado para la conservación de alimentos

El embarazo es una etapa especialmente delicada en el que mujeres, organismos sanitarios e industrias de alimentación de todo el mundo ponen especial cuidado a la hora de consumir, controlar y producir, respectivamente, los alimentos. En esta entrada se dan unas directrices mínimas acerca de cuáles son los requerimientos generales en materia de nutrición y seguridad que han de cumplir los alimentos consumidos durante el embarazo. Las particularidades técnicas del procesado por altas presiones (HPP) lo convierten en una tecnología idónea para conseguir esos productos saludables, seguros y duraderos que se persiguen.


Calidad nutricional en el embarazo

Llevar una dieta saludable durante el embarazo es esencial para el correcto desarrollo del feto, la evolución del lactante y la recuperación de la madre tras el parto. Todos los especialistas obstétricos hacen recomendaciones nutricionales, incidiendo en la importancia de escoger alimentos de calidad, en la cantidad adecuada y sin recurrir a dietas que no hayan sido aprobadas por ellos.

Durante el embarazo, la ingesta de casi todos los nutrientes se incrementa respecto al de una mujer no gestante de la misma edad, y lo hace en una proporción variable que fluctúa entre 0 y 50%. Sin embargo, existen algunos que por su función en el adecuado crecimiento y desarrollo del niño, han de ser considerados de una manera especial. Principalmente son: calcio, hierro, ácido fólico o vitamina B9, otras vitaminas como A y C y ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6.

 

 

Altas presiones sinónimo de calidad nutricional, sensorial y seguridad alimentaria

El procesado por altas presiones o HPP (del inglés, High Pressure Processing), al tratarse de una tecnología que no crea ni rompe enlaces covalentes, pero que sí es capaz de alterar enlaces débiles presentes únicamente en macromoléculas tales como proteínas y polisacáridos, se convierte en la mejor alternativa para satisfacer las necesidades de alimentos nutritivos, seguros y con amplia caducidad, de las mujeres embarazadas.

Las razones por las que la tecnología HPP es beneficiosa para el procesado de los alimentos que se requieren durante el embarazo, son:

  • Produce alimentos más seguros, con una vida útil más larga, gracias a la inactivación de microorganismos alterantes y patógenos.
  • Preserva la calidad sensorial y nutricional de los productos.
  • Permite disminuir e incluso evitar el uso de conservantes y otros compuestos químicos.

 

 

Tecnología HPP para preservar los nutrientes demandados en el embarazo

HPP conserva la mayoría de las características sensoriales de los alimentos y, también preserva sus componentes nutricionales y bioactivos. Algunos de los numerosos estudios existentes, señalan que:

  • Ciclos de hasta 15 minutos y 600MPa de presión hidrostática, preservan el 95% de la vitamina C presente en platos tan delicados como el puré de fresas. Por el contrario, tratamientos térmicos convencionales de 72°C y 2 minutos sólo conservan el 78%. Por otro lado, la variación total del color en este puré con un tratamiento térmico es de 6, frente a los 2 que se obtienen con altas presiones.
  • Ciclos de 600 MPa y 10 minutos en elaborados a base de carne de vaca, no sólo no producen diferencias significativas en el contenido de humedad, grasas, carbohidratos, proteínas, aminoácidos o vitaminas B1, B2, B3, B6 y ácido fólico, sino que además aportan una mayor digestibilidad a las proteínas al afectar la estructura miofibrilar de la carne.
  • Ciclos de 600 MPa y 3 min redujeron inmediatamente alrededor del 50% de la actividad de la enzima endógena polifenol oxidasa (PPO) en el puré de aguacate (pH 6.35) minimizando así los defectos de color, sabor y textura que se inician en los productos de aguacate inmediatamente después de extraer la pulpa de la fruta.
  • Las diferencias entre zumo de naranja fresco y HPP no fueron significativas y así se muestra en la siguiente gráfica (Matser et al. 2012).

 

Figura. Evaluación sensorial por panelistas expertos de zumo de naranja HPP (600MPa, 1 min) y fresco.
Figura. Evaluación sensorial por panelistas expertos de zumo de naranja HPP (600MPa, 1 min) y fresco.

 

Alimentos HPP como garantía de seguridad durante el embarazo

Entre las recomendaciones que aportan los obstetras en materia alimentaria para un embarazo sin sobresaltos, además de las consabidas normas de higiene, señalan la importancia de:

  • Cocinar completamente las carnes hasta alcanzar los 71 °C (debe cambiar de color en el centro del producto).
  • Calentar a más de 75 °C las comidas precocinadas.
  • Consumir sólo zumos recién exprimidos o zumos envasados pasteurizados.
  • Evitar consumir, entre otras cosas:
    • Leche cruda y quesos frescos o de pasta blanda que no estén elaborados con leche pasteurizada.
    • Frutas y hortalizas crudas que no se hayan pelado o lavado y desinfectado previamente, incluyendo ensaladas embolsadas y las consumidas fuera de casa.
    • Productos cárnicos loncheados envasados si no han sido cocinados a más de 71 °
    • Productos cárnicos crudos curados (chorizo, salchichón, salami, jamón curado…), si no se está inmunizada frente a la toxoplasmosis.
    • Patés refrigerados.
    • Pescado crudo, pescado ahumado refrigerado o marinado así como ostras, almejas o mejillones crudos.
    • Sándwiches envasados y otros alimentos preparados que contengan vegetales, huevo, carne, fiambres, pescado y derivados.

El principal motivo para dar estas indicaciones es evitar la posibilidad de contraer listeriosis.

 

 

Según la OMS, cada año 550 millones de personas en todo el mundo contraen alguna enfermedad de transmisión alimentaria y la listeriosis es una de las más graves. Aunque el número de casos es pequeño, la alta tasa de mortalidad de esta infección la convierte en un importante problema de salud pública.

A diferencia de muchas otras bacterias transmitidas por los alimentos, la Listeria monocytogenes tolera ambientes salinos e incluso puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración (entre 2°C y 4°C), siendo los productos cárnicos listos para comer, junto con los lácteos, las ensaladas preparadas y las frutas y hortalizas frescas, las principales vías de infección.

Es conveniente señalar que existen dos tipos de listeriosis: invasiva y no invasiva. Esta última es la más leve y se manifiesta en personas sanas con diarrea, fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares. Sin embargo, la forma invasiva es más grave y afecta a determinados grupos de alto riesgo, como embarazadas, pacientes en tratamiento por cáncer, sida o trasplantes de órganos, ancianos o lactantes.

La tasa de mortalidad de la listeriosis invasiva es elevada, entorno al 20-30% y la probabilidad de contraerla es unas 10 veces mayor en embarazadas y unas 300 veces mayor en pacientes con VIH/sida, frente a otros adultos sanos. Las consecuencias de esta enfermedad en el caso de mujeres embarazadas son, desgraciadamente dramáticas, pues puede ser causa de aborto espontáneo o muerte fetal.

Para garantizar la seguridad alimentaria frente a listeriosis en alimentos consumidos por poblaciones de riesgo, como las embarazadas, surgen las tecnologías no térmicas, entre las que destaca HPP, por su incursión en el mercado y amplio rango de aplicación: alimentación infantil, alimentación animal, frutas, bebidas, pescados, carnes, etc.

HPP somete el alimento envasado a presiones entre 400 y 600 MPa, consiguiendo la inactivación de microorganismos patógenos y alterantes de alimentos. Se trata de un proceso isostático en el que la presión se transmite de manera uniforme, al mismo tiempo y adiabáticamente, sin importar la forma o el tamaño del producto procesado.

Se ha demostrado que sin calor la aplicación de una presión de 400 a 600 MPa durante 2‐10 min es eficaz para lograr la inactivación de los principales microorganismos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria (Simonin y col., 2012), motivos por los que también se conoce este proceso como “pasteurización” hiperbárica o en frío.

También ha quedado demostrado que, como se trata de una tecnología post envasado, evita posibles re‐contaminaciones después de los tratamientos de inactivación microbiana, contribuyendo a prolongar la vida útil del alimento durante el almacenamiento en refrigeración (Bajovic y col., 2012).

Por último, la posibilidad de tratar productos que no pueden ser sometidos a tratamientos térmicos para su conservación, tales como carnes frescas o productos curados, convierte las HPP en la mejor alternativa posible para garantizar la seguridad alimentaria y su vida útil en productos como jamones, mortadelas, tocino, salami, salchichas o algunas comidas pre‐cocidas tanto de consumo humano, como animal (pet food). De hecho, Hugas y col. ya en 2002, demostraron que la vida útil del jamón cocido, el jamón curado y los lomos de carne marinados tratados por altas presiones podían aumentar su vida útil hasta 120 días.

En el caso, por ejemplo del queso fresco, la tecnología HPP ha sido efectiva para inactivar E. coli, Staphylococcus aureus, Yersinia entereocolitica, Salmonella enteritidis y Listeria monocytogenes, tal como han demostrado algunos estudios (De Lamo-Castellví et al., 2005, 2006 y 2007; López-Pedemonte et al., 2007a y 2007b).

Y, en lo que respecta a productos vegetales, Sokołowska et al. (2019) informaron reducciones de más de 5-log para Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Salmonella spp. en muestras de hummus (pH 4,85, aw 0,980) procesadas a 500 MPa y durante un tiempo de 10 min. Además, las reducciones superiores a 5-log se mantuvieron para todos los patógenos al menos durante 60 días.

Si desea conocer más acerca de qué es HPP y cómo puede ayudar en la elaboración de productos sanos y seguros, no dude en contactarnos.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *