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Procesado para la conservación de alimentos

Europa ha sido pionero en el desarrollo y comercialización de productos altas presiones, y en la actualidad continúa siendo un mercado importante para el sector. Aunque existen diferencias en cuanto a la adopción de la tecnología entre la Europa Occidental, especialmente el área mediterránea, y la Europa del Este, las exigencias de los consumidores globalmente basadas en productos saludables, seguros, con etiqueta limpia y mínimamente procesados, hacen que el interés por la tecnología crezca generando nuevas oportunidades en prácticamente cualquier país europeo  La reducción del consumo de carne, incremento del consumo de alimentos de origen vegetal, la importancia del consumo de pescado en esta zona y la aparición de los primeros ejemplos de productos HPP en alimentación infantil son algunas de las tendencias en este sector.

Se estima que del total de máquinas HPP instaladas en todo el mundo entorno al 28% se encuentran en Europa. Este hecho posiciona a esta región como la segunda más importante en cuanto a número de máquinas instaladas, solo por detrás de Estados Unidos. El mercado Europeo cobra especial relevancia si tenemos en cuenta que el primer zumo y producto cárnico HPP se desarrollaron y comercializaron en Francia, por ULTI, y en España, por Espuña, respectivamente. Este hecho es importante no solo porque fueron los primeros si no porque el sector cárnico ha sido tradicionalmente el más relevante en cuanto a número de máquinas vendidas para la tecnología y el sector de zumos lo viene siendo desde hace aproximadamente 5 años.

No cabe duda que el driver principal del éxito de esta tecnología a nivel mundial viene dado por una evolución en las preferencias de consumo en los países desarrollados hacia productos menos procesados, real food y con etiquetas limpias, como ya señalamos en el artículo sobre tendencias en oriente medio. Y esto se refleja también en Europa aunque de forma diferente entre las zonas geográficas dentro de la misma.

Pero además la necesidad de tener productos seguros, condición que se busca aún más tras este último año marcado por la pandemia del COVID-19, saludable y listos para consumir sin la necesidad de invertir tiempo en nuestras cocinas.

Crecimiento dispar

Europa cuenta con 50 países, lo que supone un conglomerado de cultura y costumbres diferentes, también en lo que a alimentación se refiere. Por ello englobar la situación de Europa respecto a la tecnología se hace complicado.

El área mediterránea es la zona donde más máquinas están instaladas y donde se puede considerar a la alta presión como una tecnología consolidada. España sería la primera en la lista seguida por Italia y Francia. Tiene sentido que sean estos los países donde más abundan las máquinas de alta presión ya que la alta presión permite obtener productos mínimamente procesados, sin aditivos y de gran calidad organoléptica que cumplen con las características de la Dieta Mediterránea, considerada la más saludable por los expertos, con la ventaja de no tener que invertir tiempo en la preparación, cumpliendo con las exigencias de la vida actual.

Inglaterra es un punto de referencia para la tecnología, no tanto en cuanto al número de máquinas, si no en cuanto a adopción de nuevas tendencias de productos HPP. Existe un elevado número de startup en Inglaterra que acceden a la tecnología a través de las diferentes maquilas y centros de co packing que se convierten en visionarios creando nuevos productos basados en las tendencias surgidas especialmente en EEUU, y que sirven de inspiración para otros no solo en Inglaterra si no también en el resto de Europa.

En los países del Este existe gran interés en la tecnología, especialmente en Polonia. El crecimiento económico de esta región y el creciente interés de los consumidores por una alimentación más saludable han sido las bases para que los fabricantes muestren interés y que el número de máquinas instaladas crezca más cada año.

Máquinas de Hiperbaric instaladas en Europa.

¿Qué es lo que viene?

Reducción del Consumo de Carne e Incremento de productos de Originen Vegetal

Como se comenta al inicio de este artículo el sector cárnico tradicionalmente ha sido el más importante para las altas presiones. En Europa, en 2016, este sector suponía el 34% de las máquinas instaladas, en la actualidad únicamente supone un 14%. Estos datos son reflejo de lo que ocurren en el mundo desarrollado: la reducción del consumo de carne e incremento del consumo de productos de origen vegetal, como se indica en la web de la Comisión Europea, donde estiman en un 49% el crecimiento del consumo de productos plant based en Europa.

Si analizamos los datos de máquinas vendidas por sectores además de lo comentado en cuanto al sector cárnico, cabe destacar que ha aparecido un nuevo sector, el de salsas y dips, compuesto por productos 100% plant-based que supone un 4% de las máquinas y que en 2016 ni siquiera aparecía. También es importante en este sentido el aumento del número de máquinas en el sector de aguacate y guacamole que, aunque no es grande, nos dice que aun con la limitación de disponibilidad de materia prima dada por la zona geográfica, es un sector que crece.

Importante tener en cuenta que el sector de platos preparados se ha mantenido en estos 5 años, y es más importante en Europa que a nivel mundial. Aunque es difícil de cuantificar sí que vemos tendencia a que estos platos preparados sean recetas en su mayoría con productos de origen vegetal y sin carne.

No obstante, el sector cárnico continúa confiando en la alta presión para poder exportar productos como el jamón curado. Gracias a la seguridad alimentaria que otorga, asegurando la eliminación de patógenos, permite acceder a otros mercados, como el estadounidense, y en eso, la tecnología de altas presiones es única.

El consumo de pescado crece moderadamente pero aparecen nuevas tendencias de consumo en este sector

Como señalan varios estudios, entre ellos el CBI, el consumo de pescado en Europa se ha estancado en los últimos dos años, incluso ha disminuido mínimamente. Pero, como sugiere este artículo, conviene distinguir entre los diferentes países, siendo los países del sur de Europa, Italia, Francia, Portugal, España y Malta, donde más pescado se consume con mucha diferencia respecto al resto.

A pesar de que el consumo de productos del mar no ha se aprecia un cambio de tendencia en los productos que se consumen. Igual que ocurre en otros productos, el consumidor demanda en el sector del pescado productos listos, que impliquen poco tiempo de preparación. A esta demanda generalizada, en este sector se añade el desconocimiento del manejo de la materia prima en los nuevos hogares y la disminución del tiempo necesario para la preparación de estos. Estos son los principales motivos por los que ha aumentado la demanda de pescado limpio, envasado y preparado para cocinar, como señala el estudio mencionado en el párrafo anterior. Es precisamente en este tipo de productos ya envasados y listos para cocinar donde la alta presión tiene oportunidad de aportar valor ofreciendo pescado, más seguros por la reducción de microrganismos patógenos y alterantes, incluidos los parásitos, y extendiendo la vida útil de estos.

Dentro de este sector merece una mención especial el bacalao, y en concreto el bacalao desalado. Producto de referencia cuando hablamos de pescado y alta presión. El éxito de la tecnología aquí se debe a permite duplicar la vida útil de este mejorando el color a tonos más blanquecinos característicos de este producto. La primera empresa haciendo este producto surgió en Italia y en la actualidad hay unas 5 empresas utilizando la tecnología con este objetivo, todas ellas en el sur de Europa.

Baby Food: los primeros adoptantes de la tecnología ya han llegado

Mientras que en EEUU el número de empresas que fabrican comida infantil HPP continua creciendo cada vez más rápido, en Europa están surgiendo los primero adoptantes. Empresas como Yamo, La Nana o Mia and Ben se han lanzado al mercado con diferentes opciones de purés de frutas y verduras HPP para niños de más de 6 meses. La alta presión, gracias a que es un proceso no término, permite mantener los colores, aromas, y sabores de las frutas y verduras que contienen, ofreciendo así un producto calidad Premium como alternativa a los productos tradicionales.

Aunque la natalidad en Europa está en continuo descenso desde hace algunos años, los padres buscan cada vez más, productos de mayor calidad para sus hijos, que estén mínimamente procesados y con las características del producto recién hecho. Es por ello que existe una gran oportunidad para el éxito de esta categoría que permite ofrecer productos saludables sin la necesidad de invertir tiempo en cocinarlos.

En términos generales Europa, mantiene las características de la Dieta Mediterránea en aquellos países de donde procede y tiende hacia ella en aquellas regiones más alejadas. Abundancia de alimentos de origen vegetal, importante consumo de pescado y moderado de carne son algunos de los cimientos sobre los que se fundamenta esta dieta y que encajan con las tendencias que hemos comentado en este artículo. El incremento de población trabajadora con la incursión de la mujer en el mercado laboral, comer fuera de casa, emplear menos tiempo en la cocina, hace que sea complicado mantener los buenos hábitos alimentarios. Es por ello que los productos procesados con alta presión sean una alternativa para poder mantener una alimentación saludable adaptada a nuestros tiempos.

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