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Procesado para la conservación de alimentos

La industria alimentaria está en constante innovación para satisfacer las demandas de los consumidores. Hoy en día, el público está buscando alimentos mínimamente procesados, con menos conservantes químicos y con características más frescas. Estas demandas están impulsando a los operadores del sector de la alimentación a adoptar nuevos métodos de procesado para garantizar la seguridad y prolongar la vida útil de su variedad de productos. Las altas presiones (HPP) emergen como una de las tecnologías más prometedoras que pueden ayudar a las compañías alimentarias a satisfacer estas demandas. Sin embargo, en ocasiones se necesita una investigación previa para garantizar que los productos puedan beneficiarse de HPP, o para adaptar la formulación al proceso. ¿Sabías que el equipo de aplicaciones alimentarias de Hiperbaric puede ayudarte con ello?

La mayor concienciación de los consumidores sobre los alimentos que consumen está impulsando la venta de productos frescos y refrigerados con atributos más naturales. De ahí la importancia de garantizar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil de los alimentos para permitir la distribución y ajustar la rotación de existencias. Tecnologías como el Procesado por Altas Presiones (HPP) están ayudando a los operadores del sector alimentario a alcanzar estos objetivos. A pesar de estar completamente implementadas a nivel industrial, a veces sigue siendo necesario evaluar la aplicabilidad del proceso o adaptar la fórmula del producto para que la aplicación tenga éxito.

Sigue leyendo para saber cómo el Equipo de Aplicaciones Alimentarias HPP de Hiperbaric puede ayudar a construir el nexo entre la conceptualización del producto y su comercialización.

Paso 1: La Idea

La mayor parte de los casos de éxito comienza con un simple correo electrónico o una llamada telefónica. Las empresas con una idea innovadora o que están dispuestas a superar una limitación de un producto existente pueden ponerse en contacto con Hiperbaric para explorar el uso de la tecnología de altas presiones (HPP). El equipo de aplicaciones alimentarias HPP de Hiperbaric estudia cada caso y proporciona una respuesta objetiva con base científica para ayudar al interesado con los siguientes pasos.

Ejemplo de una interacción por correo electrónico entre una empresa de la industria del sector de alimentos y el equipo de aplicaciones alimentarias de Hiperbaric.

Detrás del teléfono y la pantalla, el equipo de aplicaciones alimentarias HPP de Hiperbaric está conformado por doctores y especialistas en ciencias y seguridad de los alimentos. Con más de 20 años de experiencia en HPP, el equipo ofrece apoyo técnico complementario a los fabricantes de alimentos y bebidas con el desarrollo de productos y la validación de nuevos productos HPP.

Paso 2: La Prueba

Cada producto es único. Esto ofrece a los consumidores una gran variedad de alternativas, pero el procesado de los alimentos puede afectar a cada fórmula de forma diferente. Algunas veces, es fácil para un científico de los alimentos determinar el efecto de las altas presiones HPP en un producto específico. Sin embargo, las pruebas suelen ser la única forma de evaluar el impacto. Hiperbaric ofrece pruebas gratuitas en sus HPP Incubator de Miami (EE.UU.) y Burgos (España).

 

Hiperbaric HPP Incubator
HPP Incubator en España (izquierda) y Estados Unidos (derecha) equipadas con unidades HPP están disponibles para realizar pruebas gratuitas.

Los fabricantes son bienvenidos a visitar las instalaciones de Hiperbaric, pero el envío del producto también es una posibilidad (el equipo de Aplicaciones Alimentarias de HPP realizará las pruebas oportunas). Además de las pruebas de altas presiones, se puede realizar la caracterización del producto (por ejemplo, pH, actividad del agua, viscosidad, consistencia…). Las incubadoras de altas presiones HPP también están equipados con aparatos de cocina básicos para cocinar, hacer zumos o envasar. Además, Hiperbaric adicionalmente ofrece pruebas para aplicaciones de Procesado Térmico a Alta Presión (HPTP).

Lector de actividad del agua, pH-metro y viscosímetro utilizados por Hiperbaric para caracterizar productos alimentarios y definir las condiciones de procesado adecuadas, o para sugerir ajustes de formulación.

Paso 3: Ajuste de la Fórmula

Las altas presiones (HPP) son una tecnología versátil, y en muchos casos los productos alimentarios no requieren optimización. Sin embargo, si es necesario, los resultados de las pruebas HPP y la caracterización del producto ayudarán al equipo de aplicaciones alimentarias HPP de Hiperbaric a sugerir algunas estrategias para adaptar la fórmula al proceso.

Extracto de altas presiones HPP informe resumido del procedimiento.

Las intervenciones más comunes típicamente consisten en:

o Ajustar las condiciones de procesado (presión, tiempo de mantenimiento, temperatura del agua).

o Ajustar la acidez y/o la actividad del agua (aw).

o Ajustar la proporción de los ingredientes para conseguir la textura deseada.

o Ajustar los aditivos de la fórmula.

Aunque Hiperbaric no ofrezca el servicio de desarrollo del producto, los miembros de HPP Academia Network están abiertos a colaborar en este asunto con las empresas del sector alimentario.

Paso 4: Proceso de Validación

Una vez ajustada la fórmula y definidas las condiciones de procesado, es importante determinar si se alcanzan los objetivos deseados de vida útil y seguridad alimentaria. El equipo de Aplicaciones Alimentarias HPP de Hiperbaric actúa como Autoridad de Proceso en EE.UU., y cuenta con una amplia experiencia en el diseño de estudios de validación para demostrar que el proceso produce la reducción logarítmica de patógenos requerida para cumplir las normativas de la FDA o el USDA, entre otras.

El procesado por altas presiones HPP se aplica para minimizar el riesgo asociado con los peligros biológicos (por ejemplo, los patógenos transmitidos por los alimentos). Los estudios de validación determinan si las condiciones de procesado (por ejemplo, presión, tiempo de mantenimiento, temperatura del agua) eliminan los patógenos a través del almacenamiento para minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos estudios son realizados por laboratorios especializados de los miembros de la HPP Academia Network y consiste en los siguientes pasos (Figura 6):

  1. Crecimiento de patógenos: se permite que múltiples cepas de una especie específica crezcan hasta alcanzar una concentración conocida (por ejemplo, 107 UFC/ml).
  2. Inoculación de patógenos: los productos alimenticios se ponen en contacto con agentes patógenos transmitidos por los alimentos.
  3. Procesado a alta presión HPP: para la mayoría de las aplicaciones comerciales, las muestras de alimentos se procesan a 4 000 – 6 000 bar (59 000 – 87 000 psi) durante 0,5 a 6 min. El objetivo es reducir los patógenos relevantes en los alimentos.
  4. Control de la vida útil: los patógenos no deben recuperarse durante la vida comercial prevista. La reducción logarítmica requerida (por ejemplo, 5-log en el caso de los jugos) debe mantenerse durante la vida útil.
Representación esquemática de un estudio de validación.

Si no se observa crecimiento de patógenos durante la vida util, las Autoridades de Proceso elaboran un documento que incluye la combinación presión-tiempo validada y el tiempo de almacenamiento en el que el alimento HPP sigue siendo seguro. Este archivo se incluye en los planes APPCC de los procesadores de alimentos.

Paso 5: Comercialización

Una validación satisfactoria del proceso es el último paso previo a la comercialización. Los fabricantes pueden llevar a cabo el procesamiento por altas presiones internamente adquiriendo una unidad HPP (ver la variedad de máquinas Hiperbaric), o pueden subcontratar el servicio a un procesador de peaje. Hiperbaric cuenta con una extensa red de procesadores HPP en todo el mundo.

El objetivo final del equipo de aplicaciones alimentarias HPP de Hiperbaric es ayudar a las empresas a desarrollar productos alimentarios nutritivos para alimentar al mundo de una forma más sana y sostenible. No dude en ponerse en contacto con nosotros para solicitar información sobre el uso de la tecnología HPP en su gama de productos.

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