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Procesado para la conservación de alimentos

A pesar de la falta de pruebas científicas y epidemiológicas, no se consideran otros parámetros intrínsecos, aparte de la acidez del agua de coco, para controlar el riesgo de crecimiento y producción de neurotoxinas por parte de Clostridium botulinum en la bebida tropical procesada a alta presión. No obstante, las investigaciones preliminares realizadas por Hiperbaric sugieren que el agua de coco tierna es un sustrato pobre para el crecimiento de C. botulinum. Los estudios en curso tratan de dilucidar si el patógeno debe considerarse el microorganismo pertinente en el agua de coco HPP.

Los beneficios del agua de coco

Tradicionalmente, el agua de coco se ha considerado un remedio medicinal natural en diversas civilizaciones. Debido a su composición mineral, la bebida tiene propiedades rehidratantes y puede utilizarse para tratar la diarrea o para aliviar los síntomas de otras enfermedades. Además, varios estudios en animales atribuyen al agua de coco propiedades antiinflamatorias, antidiabéticas, antitrombóticas y cardioprotectoras. La identificación del péptido de defensa del huésped Cn-AMP2 sugiere que la bebida tiene potencialmente una actividad anticancerígena. La investigación demostró la actividad antiproliferativa de este péptido contra las células de glioma humano. Del mismo modo, el agua de coco es fuente de kinetina, una fitohormona que muestra actividad antitrombótica y un potencial efecto antiproliferativo sobre las células cancerosas de mamíferos.

Imagen 1. El agua de coco tiene potenciales beneficios para la salud.

Las características intrínsecas del agua de coco tierna la hacen muy perecedera y susceptible de estropearse. Por ello, para su distribución y comercialización en todo el mundo es necesario someter la bebida a una etapa de conservación. La esterilización tradicional por calor inactiva todos los microorganismos de deterioro y las bacterias formadoras de esporas.

Sin embargo, muchos de los mencionados compuestos beneficiosos para la salud son sensibles al calor. Además, el procesamiento térmico cambia drásticamente los perfiles de color y sabor de la bebida. La aplicación del procesamiento a alta presión (HPP) permitió a los consumidores disfrutar del sabor refrescante y los beneficios nutricionales del agua de coco. Esta tecnología de conservación no térmica inactiva los microorganismos preservando la calidad y la funcionalidad. Los enlaces covalentes en la estructura de las moléculas bioactivas permanecen intactos, al contrario de lo que ocurre con el procesamiento térmico. Sin embargo, la normativa de algunas zonas del mundo sigue restringiendo el uso de la HPP para la conservación del agua de coco tierna.

Imagen 2. Coco Wilson, ejemplo comercial de agua de coco HPP en España.

Limitaciones para la comercialización del agua de coco HPP

En 2015, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) mostró su preocupación por la seguridad de varios zumos de baja acidez (pH >4,6) procesados a alta presión, entre ellos el agua de coco. En las cartas de advertencia que la FDA emitió a varias empresas se indicaba que el HPP no lograba de forma consistente una reducción de 5 logs de las esporas de Clostridium botulinum, que se consideraba el patógeno preocupante en este zumo de baja acidez. Por lo tanto, se requerían medidas de control adicionales para abordar este peligro. La mayoría de las empresas cambiaron la HPP por otros métodos de procesamiento para lograr este objetivo.

De hecho, la HPP en las condiciones normalmente utilizadas en la industria alimentaria (hasta 600 MPa/87.000 psi, 1-6 min, 4-25 °C/39-77 °F) no inactiva las esporas bacterianas. Las esporas son estructuras que protegen a ciertos microorganismos contra entornos no favorables. Cuando las condiciones se vuelven favorables, las esporas pueden crecer y representar un peligro para la salud pública. En el caso particular de C. botulinum, la germinación y el crecimiento de las esporas están asociados a la producción de la neurotoxina botulínica letal. No obstante, las esporas en sí mismas son inocuas y cualquier producto con características intrínsecas que impidan su crecimiento se considera seguro para el consumo.

Imagen 3. Mientras que el agua de coco procesada a alta presión puede encontrarse fácilmente en Europa o Asia, la normativa de la FDA exige una reducción de 5 logs de esporas de C. botulinum en el zumo de baja acidez (pH >4,6)

Investigación de Hiperbaric para evaluar la seguridad del agua de coco HPP

Aunque el crecimiento de C. botulinum en el agua de coco tierna es teóricamente posible dada su baja acidez (pH >4,6), faltan pruebas epidemiológicas. En los últimos 50 años, el consumo de productos de coco se ha asociado a brotes de Salmonella spp. y Vibrio spp., pero no a brotes de botulismo. Asimismo, no se habían realizado estudios para evaluar el potencial de crecimiento de las esporas de C. botulinum en esta bebida tropical. Con el fin de llenar este vacío en la investigación, Hiperbaric inició una ambiciosa colaboración con dos instituciones de renombre mundial: KU Leuven (Bélgica) y el Instituto Quadram (Reino Unido).
Las primeras etapas de la investigación de Hiperbaric tenían como objetivo evaluar si el agua de coco tierna tailandesa de la variedad Green Dwarf soportaba el crecimiento de esporas de C. botulinum. Los prometedores resultados de este trabajo sugieren que deben considerarse otros factores intrínsecos, además de la acidez del agua de coco, para evaluar adecuadamente el riesgo de crecimiento y producción de neurotoxina botulínica en el agua de coco (pueden encontrarse detalles adicionales en esta publicación de acceso abierto).

La investigación en profundidad llevada a cabo en el Instituto Quadram tenía como objetivo la identificación de los factores específicos que impiden el crecimiento de las esporas de C. botulinum y la producción de neurotoxina botulínica en el agua de coco. Una vez identificados, será posible concluir si el formador de esporas debe considerarse el microorganismo de interés en el análisis de riesgos de la bebida tropical procesada a alta presión. Los resultados preliminares se presentaron en el Simposio Europeo de la Asociación Internacional para la Protección de los Alimentos, y sugieren que el agua de coco tierna es un sustrato pobre para el crecimiento y la producción de neurotoxinas por parte de C. botulinum no proteolítico y C. botulinum proteolítico debido a una combinación de pH relativamente bajo y limitación de nutrientes.

Imagen 4. Una combinación de varios factores impide el crecimiento y la producción de toxinas por parte de C. botulinum en el agua de coco tierna, lo que potencialmente descarta al formador de esporas como el microorganismo preocupante en la bebida.

El Dr. Mario González, especialista en aplicaciones y procesamiento de alimentos de Hiperbaric, hablará de más detalles sobre el agua de coco procesada a alta presión durante la Conferencia Anual del Consejo de Presión en Frío que se celebrará en Las Vegas (28-29 de septiembre de 2021). Únase a este evento de referencia para aprender más sobre las perspectivas globales de HPP, el éxito de HPP en todas las industrias y múltiples paneles para discusiones en profundidad.
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