Ante el creciente interés por los productos de panadería caseros, la industria alimentaria ha estado desarrollando nuevas masas disponibles comercialmente. Sin embargo, este tipo de productos presenta el inconveniente de tener una vida útil muy corta, incluso en refrigeración. El procesado por altas presiones (HPP) es una tecnología bastante versátil capaz de mejorar la calidad microbiológica y las propiedades tecnológicas de los productos listos para hornear sin recurrir a un tratamiento térmico. Veamos algunos ejemplos en los que la tecnología HPP puede utilizarse en la extensión de vida útil y la creación de nuevas texturas tras la cocción.
Siempre ha existido interés por parte de los consumidores hacia los productos de repostería caseros, pero estos son laboriosos y no siempre tienen el mejor resultado cuando se preparan en casa. Ésta es una de las razones por las que la industria, con el objetivo de facilitar la vida a los consumidores, está virando hacia la creación de nuevas formulaciones listas para hornear. Uno de los retos del desarrollo de este tipo de productos es su corta vida útil, incluso en condiciones de refrigeración. Consecuentemente, a menudo necesitan ser distribuidos en congelación, con los consiguientes problemas de disminución del volumen tras el horneado y de cambios de color y textura tras largos periodos de almacenamiento (30-100 días). Por lo tanto, es necesario desarrollar nuevas estrategias para estabilizar esas masas manteniendo su calidad original.
El procesado por altas presiones (HPP) es una tecnología bastante versátil que satisface la demanda de los consumidores de frescura y alto valor nutricional, al mismo tiempo que asegura la seguridad y la extensión de la vida útil de una amplia gama de productos. En este sentido, HPP surge como una tecnología no térmica capaz de mejorar la calidad microbiológica y las propiedades tecnológicas de masas listas para hornear.
Calidad microbiológica
Cabe señalar que la tecnología HPP puede aplicarse sobre la masa para aumentar su vida útil antes de la cocción, pero la eficacia de la inactivación dependerá de la actividad del agua (aw) y del pH de la formulación. En cuanto al pH, las altas presiones son más eficaces en productos ácidos (pH más bajo). La tecnología HPP también necesita productos con una aw elevada (≥0,96) para maximizar los efectos letales de la presión, con el objetivo de alcanzar o superar reducciones de 5-logs de patógenos. La tecnología HPP se vuelve menos eficaz a medida que la aw se aleja de dicho valor, y para una aw de 0,80-0,95 se utiliza para prolongar la vida útil o para alcanzar una reducción de patógenos de 1-3 logs.
Muchas de las mezclas tienen un pH elevado (≥4,6) y una baja actividad de agua (aw ~ 0,8) debido a su alto contenido en azúcar y grasa. En estos productos, es probable que la principal aplicación de la tecnología HPP sea la extensión de la vida útil mediante la eliminación de las levaduras y los mohos, y el control de otros microorganismos responsables del deterioro. Dada la variabilidad de los ingredientes y el tipo de masas (tortitas, brownies, pasteles, etc.) es difícil dar una vida útil. Cabe destacar que nuestro cliente Maryland Packaging consiguió hasta 90 días de caducidad para una masa HPP de pancakes de arándanos horneable.
Propiedades tecnológicas
Las masas horneables tienen una concentración muy alta de almidón y, en algunos casos, de proteínas (como el gluten). La tecnología HPP puede dar lugar a la hinchazón y posible gelatinización en frío del almidón y a cambios estructurales de las proteínas. Estos cambios pueden tener efectos positivos o negativos en el producto horneado acabado, como todo, dependerá de la formulación. En consecuencia, es muy probable que la presión afecte a la viscosidad (la aumente), y a la adhesividad de la masa, y origine diferentes productos horneados.
Algunos estudios de investigación han encontrado interesantes cambios en las propiedades mecánicas de las harinas y masas derivadas de cereales tratadas con HPP, lo que permite crear nuevas texturas. Por ejemplo, en este artículo se trató una masa de trigo a baja presión (250 MPa) para inducir una rápida reducción de la población microbiana, aunque asegurando una supervivencia suficiente del moho y la levadura para asegurar la fermentación de la masa de pan. En cuanto a las propiedades de la masa, el tratamiento con HPP aumentó significativamente la dureza y la adhesividad, mientras que la pegajosidad se redujo al aumentar el tiempo de exposición a la presión. Tras el horneado, se obtuvo un producto con una miga distinta (Figura 1). En el estudio, los jueces destacaron la original estructura en capas de la miga tratada, la cual era muy suave y atractiva, recordando la estructura de un croissant.
En los últimos años, la tecnología HPP también ha sido investigada como una herramienta para mejorar la calidad de las masas sin gluten. Las masas obtenidas a partir de materias primas tratadas con HPP requerían una mayor cantidad de agua, pero a cambio se mejoraba la aptitud de cocción del almidón de maíz y la harina de arroz, dando lugar a un alto volumen específico y una buena suavidad de la miga del pan sin gluten.
Estos son sólo algunos ejemplos del potencial de las HPP para ampliar la vida útil y modificar las propiedades tecnológicas de las masas listas para hornear. Si está interesado en el desarrollo de productos HPP, no olvide que el equipo de Hiperbaric está a su servicio.
