El manejo de este maravilloso fruto puede ser tan difícil como tratar de leer el pensamiento de otra persona. Todos tenemos que admitir que cada vez que partimos un aguacate a la mitad imploramos que hayamos elegido el correcto. En más de una ocasión hemos descubierto el no grato color pardo que nos arrebata la ilusión de una buena comida y nos recuerda que no hicimos la elección adecuada.
Elegir el aguacate perfecto nunca ha sido una tarea fácil, por lo que las tiendas solo venden dos variedades: la “piedra verde” o la siempre desdeñable “plasta parda”. No obstante, detrás de la tragicomedia que representa nuestro día a día con el aguacate, existen miles de agricultores y comerciantes que día a día lidian con los desafíos para llevar este fruto a nuestras manos. Tareas que van desde cómo gestionar su maduración, hasta educar al consumidor para maximizar su experiencia con el aguacate.
A pesar de todas las dificultades que conlleva su comercialización, la popularidad del aguacate alrededor del mundo continúa acrecentándose y acumulando récords históricos a su paso. En el periodo 2003-2013 la producción de aguacate se incrementó “solamente” de 3.17 a 4.72 millones de toneladas anuales, abarcando un área de 516,485 hectáreas destinadas a su cultivo (FAOSTAT; Paz-Vega 2015). Los principales productores de aguacate se encuentran en Latinoamérica como se aprecia en la siguiente figura, pero la producción de Kenya y Rwanda ha experimentado un crecimiento de 200 y 400%, respectivamente dentro del mismo periodo.
Consumo de aguacate en aumento
El apetito mundial por este fruto tan versátil ha crecido considerablemente en los últimos 15 años, que anteriormente se consideraba como un lujo casi exclusivo de los países latinoamericanos. Hoy en día, Estados Unidos lidera el consumo en términos de volumen y se ha incrementado considerablemente en países como Reino Unido. Gran parte del crecimiento se debe a que numerosas cadenas de comida rápida como Burger King, Subway, Au Bon Pain, Panera Bread, entre otras, incluyen este ingrediente dentro de sus opciones de menú con bastante éxito. Por ejemplo, Subway experimentó un crecimiento notable en el número de clientes en 25,000 sucursales una vez que anunciaron la incorporación de aguacate para sus sándwiches.
Con respecto al consumo de aguacate per cápita, dominan los países Latinoamericanos, y figuran países como Israel, Rwanda y Australia, denostando como el mercado del aguacate se extiende alrededor del mundo.
High Pressure Processing (HPP) de Aguacates
El desarrollo del aguacate no hubiera sido posible sin el desarrollo de la tecnología de procesamiento con Alta Presión Hidrostática, mejor conocido como High Pressure Processing (HPP), en el área de tecnología de alimentos.
Antes del desarrollo de HPP, entre 10-15% de la producción de aguacate era vendido a menor precio o peor aún, desechado, solamente por el hecho de no tener una forma ovalada bien definida, aun cuando un aguacate maduro deforme tuviera las mismas propiedades. Con HPP, los productores procesan la pulpa de todos los aguacates y de este modo tienen un valor añadido para su producto, además de extender las zonas de comercialización.
No obstante, el aguacate fresco sigue siendo una de las predilecciones del consumidor tal como se muestra en el siguiente gráfico. La ventaja de la tecnología HPP, es que se puede procesar tanto la pulpa en forma de “guacamole”, rebanadas, o el aguacate partido por la mitad.
Beneficios de HPP para la industria de aguacate
Explotar la capacidad del mercado
HPP permite que los productores de aguacate una posibilidad de distinguir su producto del de los competidores, además de disminuir considerablemente la cantidad de producto rechazado.
La tecnología HPP reduce o evita completamente el uso de compuestos químicos (dependiendo del producto final y la vida de anaquel deseada), logrando productos naturales y expandiendo las zonas de comercialización.
Seguridad en el mercado
El aguacate sin procesar debe mantenerse en refrigeración o congelación para extender su vida de anaquel, pero los microorganismos patógenos pueden sobrevivir a baja temperatura. Por el contrario, la tecnología HPP elimina bacterias patógenas lo que permite el consumo de aguacate sin riesgo, permitiendo que las compañías protejan su marca y más importante aún, sus consumidores. HPP cumple también con la creciente exigencia de las autoridades en materia de seguridad de alimentos pero a la vez mantiene un producto fresco y de mejor calidad que otras tecnologías de conservación de alimentos.
Expansión de mercados de venta
El aguacate procesado con HPP puede mantener una vida útil de 60 días en refrigeración o hasta 2 años en congelación, lo cual permite que sea transportado hacia lugares donde el aguacate fresco no hubiese llegado. De este modo, se reducen los costos de operación permitiendo transportar el aguacate HPP únicamente en refrigeración y se simplifica la logística de transporte.
Además de las ventajas organolépticas, la tecnología HPP retarda el oscurecimiento del fruto de manera significativa comparado con el aguacate sin procesar.
HPP también reduce el tiempo de espera en países con regulaciones estrictas que exigen periodos de cuarentena prolongados para la evaluación de frutas y vegetales importadas ya que una vez eliminado el riesgo microbiológico, las evaluaciones se reducen a medir concentraciones de pesticidas o pestes.
Guacamole HPP, ¡simplemente brillante!
La expansión de la tecnología HPP comenzó su expansión con el procesamiento de guacamole, y cerca del 15% de las unidades de Hiperbaric se han instalado en los 6 continentes y más de 30 países con el propósito de procesar aguacate.
Si quieres conocer más sobre la tecnología HPP y cómo mejorar la seguridad y calidad de tus productos, no dudes en contactar con Hiperbaric, la empresa líder mundial en equipos para el procesado de alimentos por altas presiones hidrostáticas para la industria alimentaria.
estoy en búsqueda de un proveedor de aguacate, con su tecnología, me podrían ayudar con algunos contactos en Mexico. es para un nuevo proyecto donde ocuparemos, guacamole, aguacate en rodaja y en cubos