Los procesadores de carne lista para el consumo (RTE) operan en un sector de alto riesgo, ya que estos productos no requieren preparación adicional y la responsabilidad total de la seguridad recae en los fabricantes. Las exigencias de etiquetado limpio limitan aún más las opciones de conservantes, mientras que la Listeria monocytogenes, un patógeno capaz de sobrevivir en entornos de procesamiento y crecer a temperaturas de refrigeración, hace que sea esencial contar con estrategias eficaces de control posterior a la letalidad.
Las consideraciones normativas determinan la estrategia
La norma sobre Listeria del USDA-FSIS (9 CFR Parte 430) exige que los establecimientos que producen productos cárnicos listos para el consumo expuestos tras la letalidad implementen una alternativa de control validada. Estas alternativas reflejan distintos niveles de intervención y supervisión.
- La alternativa 1 combina un tratamiento posletalidad con un agente o proceso antimicrobiano para limitar el crecimiento de patógenos durante la vida útil y ofrece el mayor nivel de protección.
- La alternativa 2 permite a los procesadores utilizar únicamente un tratamiento posterior a la letalidad (opción 1) o únicamente un agente antimicrobiano (opción 2).
- La alternativa 3 se basa únicamente en programas de saneamiento y medioambientales, lo que se traduce en una mayor frecuencia de las inspecciones y requisitos de verificación más exigentes.
Nitratos naturales: útiles pero limitados
Los sistemas de nitratos derivados de vegetales, como el zumo o el polvo de apio, se utilizan habitualmente en carnes naturales y sin curar listas para el consumo para generar nitritos, lo que favorece el color, el sabor y la actividad antimicrobiana del curado. Sin embargo, estos sistemas son bacteriostáticos en lugar de letales para L. monocytogenes, ya que inhiben el crecimiento sin eliminar el patógeno. Cuando se utilizan solos en la alternativa 2, opción 2, los procesadores deben validar que el crecimiento de L. monocytogenes se mantenga por debajo de un aumento de 2 log durante la vida útil. Su eficacia depende de la formulación y de factores como el pH, la actividad del agua, el nivel de sal y un control estricto de la temperatura.
Procesamiento a alta presión: una intervención postletal probada
El procesamiento a alta presión (HPP) está reconocido por el USDA-FSIS como un tratamiento posletal para controlar la L. monocytogenes en carnes listas para el consumo. Dado que se aplica después del envasado y reduce o elimina eficazmente el patógeno, el HPP permite a los establecimientos cumplir con la norma sobre la Listeria alegando la alternativa 1 o la alternativa 2, opción 1.
Como se muestra en la tabla 1, el tratamiento a 6000 bar (87 000 psi) produce reducciones significativas en los productos curados y fermentados, incluidos los jamones curados en seco, el salami y el fuet, con reducciones de hasta 5,0 log, dependiendo del pH, la actividad del agua y el tiempo. Cabe destacar que incluso los productos con baja actividad del agua muestran una inactivación significativa de los patógenos en condiciones HPP validadas.
Tabla 1. Reducción de L. monocytogenes en productos cárnicos curados y fermentados listos para el consumo sometidos a HPP (6000 bar; 87000 psi).
| Producto | pH | aw | Tiempo (min) | log10 Reducción | Ref. |
| Jamón curado en lonchas | 5.88 | 0.918 | 6 | 2.70 | Jofré et al. (2009) |
| Jamón curado en lonchas | 5.91 | 0.92 | 5 | 3.85 | Hereu et al. (2012) |
| Jamón curado en lonchas | 5.84 | 0.88 | 5 | 1.82 | Hereu et al. (2012) |
| Jamón ibérico en lonchas | 5.65 | 0.865 | 8 | 3.14 | Martillanes et al. (2021) |
| Jamón deshuesado curado en seco | 5.87 | 0.864 | 5 | 1.9 | Pérez-Baltar et al. (2010) |
| Jamón deshuesado curado en seco | 6.03 | 0.880 | 5 | 3.3 | Pérez-Baltar et al. (2010) |
| Salami fermentado curado en seco | 4.56 | 0.884 | 5 | 2.38 | Porto-Fett et al. (2010) |
| Salami fermentado curado en seco | 4.64 | 0.920 | 5 | 5.02 | Porto-Fett et al. (2010) |
| Fuet fermentado curado en seco | 6.32 | 0.89 | 3 | 1.85 | Porto-Fett et al. (2022) |
| Fuet fermentado curado en seco | 7.16 | 0.86 | 3 | 3.30 | Porto-Fett et al. (2022) |
La eficacia de la HPP es igualmente evidente en las carnes cocinadas listas para el consumo. Como se muestra en la tabla 2, los tratamientos a presión suelen lograr reducciones inmediatas de L. monocytogenes superiores a 3 o 4 log en productos cocinados y cortados en lonchas, como jamón, pavo y ternera, al tiempo que prolongan la vida útil en refrigeración, a menudo entre 90 y 180 días.
Tabla 2. Reducción inmediata log10 de L. monocytogenes atribuida a la HPP (6000 bar; 87000 psi) y vida útil de los productos cárnicos cocinados listos para el consumo.
| Producto | pH | aw | Tiempo
(min) |
log10 Reducción | Vida útil (días) | Ref. |
| Jamón cocido en lonchas | 6.11 | 0.982 | 6 | >3.5 | 120 | Jofré et al. (2009) |
| Carne de res estilo cajún, carne de res estilo Estrasburgo, salchichas de carne de res y pastrami bajo en grasa. | 5.86 to 6.08 | 0.955 to 0.973 | 3 | >4 | 91 | Hayman et al. (2004) |
| Jamón cocido en lonchas | 6.28 | 0.981 | 5 | >4 | 90 | Jofré et al. (2008) |
| Jamón cocido en lonchas | 6.36 | –a | 3 | 3.08 | 182 | Myers et al. (2009) |
| Jamón cocido en lonchas | 6.40 | – | 3 | 3.58 | 182 | Myers et al. (2013) |
| Pavo cocido en lonchas | 6.33 | – | 3 | 3.02 | 182 | Myers et al. (2013) |
| Jamón cocido en lonchas | 6.3 | 0.98 | 10 | >3.5 | 42b | Koseki et al. (2007) |
aNo se ha informado.
bSe observó una recuperación de más de 2 log10 tras 42 días a 50 °F (10 °C).
Equilibrio entre seguridad, operaciones y riesgo de marca
Aunque ambos enfoques aportan valor, desempeñan funciones distintas pero complementarias. Los nitratos naturales favorecen el posicionamiento de etiqueta limpia y la identidad del producto, pero ofrecen una protección limitada contra la contaminación posterior al procesamiento. Por el contrario, el HPP proporciona una reducción inmediata y validada de los patógenos, lo que supone una sólida red de seguridad durante el procesamiento, la distribución y la venta al por menor.
Cuando se utilizan conjuntamente, estas intervenciones forman una estrategia de seguridad por capas y con múltiples barreras que reduce el riesgo normativo y mejora el control general. Al tratarse de un proceso físico no aditivo, el HPP refuerza la seguridad alimentaria sin comprometer las formulaciones de etiqueta limpia, mientras que la prolongación de la vida útil contribuye a la reducción de residuos en toda la cadena de suministro.
El resultado final
A medida que los procesadores de carne RTE se enfrentan a las cambiantes expectativas de los consumidores y a una creciente presión regulatoria, las estrategias de control de L. monocytogenes deben ir más allá del cumplimiento mínimo. El HPP ofrece una solución robusta y compatible con el etiquetado limpio que proporciona una reducción cuantificable del riesgo y una mayor confianza operativa. Si bien los sistemas de nitratos naturales siguen siendo herramientas de formulación valiosas, son más eficaces como parte de una estrategia de seguridad alimentaria más amplia y validada que como control independiente.
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