El desperdicio alimentario es uno de los mayores retos a nivel mundial: más de 1.000 millones de platos de comida se tiran cada día, lo que equivale a 1.050 millones de toneladas anuales y cerca del 10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Este impacto económico, social y ambiental requiere soluciones inmediatas. La tecnología de altas presiones (HPP) emerge como un aliado clave: alarga la vida útil de alimentos y bebidas manteniendo sus propiedades, evita pérdidas innecesarias y permite revalorizar productos que de otro modo acabarían desechados.
Un problema global
Más de 1.000 millones de platos de comida se desperdician diariamente en el mundo. Un dato impactante cuyas consecuencias afectan negativamente a la economía mundial, al cambio climático y a la contaminación. El dato, al igual que el resto de cifras que aparecen en esta sección, se obtienen del Informe sobre el Índice de Desperdicio de Alimentos 2024 del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA).
En 2022, casi uno de cada cinco alimentos disponibles para el consumo humano se desperdició, lo que se traduce en 132 kilogramos por persona y un total de 1.050 millones de toneladas de desperdicios alimentarios, incluyendo los restos no comestibles. Los hogares representaron un 60% del desperdicio alimentario, mientras que un 28% se correspondió a proveedores de servicios alimentarios y un 12% al comercio minorista.
Según datos recientes, el desperdicio de alimentos generó entre el 8% y el 10% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero (GEI) (casi 5 veces más que el sector de la aviación) y una importante pérdida de biodiversidad al ocupar el equivalente a casi un tercio de las tierras agrícolas del mundo. Se calcula que el coste de la pérdida y el desperdicio de alimentos para la economía mundial es de aproximadamente 1 billón de dólares.
El papel de la tecnología HPP en la lucha contra el desperdicio
La tecnología de alta presión en frío o HPP (del inglés, High Pressure Processing) es un método de conservación que aplica altos niveles de presión sobre los alimentos ya envasados para inactivar de forma natural los microorganismos responsables del deterioro, sin necesidad de calor ni aditivos.
Su principal ventaja es que prolonga significativamente la vida útil de los productos, manteniendo intactas sus propiedades nutricionales y sensoriales. La versatilidad de la tecnología HPP permite su aplicación en numerosos sectores alimentarios. El aumento de la vida útil que se puede llegar a conseguir con la alta presión varía dependiendo del alimento en cuestión, pero en muchos de los casos puede llegar a varios meses. Gracias a ello, se reduce el desperdicio alimentario, ya que los alimentos permanecen seguros y en óptimas condiciones durante más tiempo, permitiendo una mejor planificación del consumo y una menor pérdida en toda la cadena de valor.
El informe de las Naciones Unidas indica que el 62% del desperdicio alimentario lo componen frutas y verduras. Precisamente, productos como zumos, guacamole y dips vegetales son algunas de las aplicaciones HPP más extendidas, lo que supone una gran oportunidad para la revalorización de este tipo de alimentos que de otra forma acabarían descartados.
Empresas que confían en la tecnología HPP para reducir el desperdicio de alimentos
Una de las principales causas del desperdicio de frutas y verduras es el rechazo por parte del consumidor únicamente por su apariencia poco atractiva. Esto provoca que en muchas ocasiones solo las piezas de fruta y verdura que cumplen con un calibre mínimo y una apariencia atractiva lleguen a las estanterías de tiendas y supermercados. En otras ocasiones, el alimento está en perfecto estado para su consumo, pero en un estado de madurez demasiado avanzado como para llegar al punto de venta. La pregunta que surge de forma inmediata es la siguiente: ¿cómo podemos aprovechar todas esas piezas de fruta y verdura para que no sean desechadas?
Una alternativa es su aprovechamiento en la elaboración de zumos cold press o prensados en frío. Una de las empresas que mejor refleja este aprovechamiento de materias primas es Loop Mission, La misión de esta empresa canadiense desde sus orígenes fue la elaboración de zumos y bebidas a partir de alimentos que hubiesen acabado en la basura. Aquí es donde la tecnología HPP juega un papel fundamental con su capacidad para alargar la vida útil del zumo manteniendo las mismas propiedades que un zumo recién exprimido durante varios meses. David Côte, uno de sus fundadores nos contó su historia en la sesión «How does HPP align with a Circular Economy producer?» de la HPP Innovation Week 2022.
Dada la versatilidad de la tecnología, los zumos no son solo la única vía para rescatar alimentos utilizando las altas presiones. Caña Nature aprovecha tomates y aguacates para transformarlos en productos de alto valor añadido como salmorejo, gazpacho y guacamole. Para conservar las propiedades de todos sus productos confían en la alta presión. Además, esta empresa española ha aumentado recientemente su catálogo de productos HPP incluyendo cremas de verduras, lo que incrementa su capacidad para rescatar una mayor variedad de alimentos.
