El procesado por alta presión (HPP) es una realidad industrial consolidada que mejora la seguridad alimentaria, prolonga la vida útil de los productos y satisface la demanda de alimentos mínimamente procesados. Sin embargo, como toda tecnología avanzada, sigue requiriendo investigación para optimizar sus condiciones y comprender cómo influyen factores como la matriz alimentaria o los microorganismos en determinados productos. Dominar estos matices es clave para que los desarrolladores de producto traduzcan la teoría en soluciones viables, seguras y de alta calidad en el mercado.
Los proyectos de investigación en los que participan equipos multidisciplinares procedentes de empresas internacionales, tanto grandes como pequeñas, y de diversas universidades ofrecen un marco para abordar cuestiones que resultan difíciles de resolver para una sola organización. Organismos de financiación como el Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura (NIFA) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) o la Comisión Europea evalúan cada año las propuestas presentadas por consorcios técnicos con el fin de asignar fondos destinados a fomentar la generación de nuevos conocimientos.
Como fabricante líder mundial de equipos de HPP, Hiperbaric se compromete a abordar cuestiones clave sobre cómo mejorar la inactivación microbiana en matrices complejas, cómo combinar la HPP con los requisitos de la etiqueta limpia, cómo evaluar la aceptación por parte de los consumidores, cómo facilitar la ampliación de la producción y cómo hacer que las tecnologías sostenibles sean más accesibles para la industria alimentaria.
El proyecto TRANSIT, financiado por la UE, en el que Hiperbaric participó como organización asociada, se diseñó precisamente en torno a este tipo de reto: optimizar tecnologías sostenibles como los campos eléctricos pulsados, los ultrasonidos, el plasma frío y el procesado a alta presión para mejorar la seguridad alimentaria y acelerar su aplicación industrial.
De las preguntas de investigación a las respuestas relevantes para la industria
Para un fabricante de equipos como Hiperbaric, este tipo de colaboración resulta muy valiosa. En las iniciativas de I+D, esta contribución se materializa en:
- Asesoramiento técnico
- Apoyo en materia de asesoramiento
- Acceso a los HPP Incubators
- Orientación sobre cómo formular las preguntas de investigación para que los resultados resulten significativos para las empresas de procesado de alimentos
Esta función contribuye a salvar la brecha entre la investigación de laboratorio y las necesidades reales de la industria. En el caso de TRANSIT, el proyecto reunió a socios académicos y no académicos de toda Europa para formar a investigadores noveles y generar conocimientos en la intersección entre la microbiología, la tecnología alimentaria, la evaluación de riesgos, la ciencia del consumo y la aplicación industrial. El proyecto tenía como objetivo identificar objetivos microbianos en patógenos y organismos causantes de deterioro asociados a los alimentos, diseñar estrategias de impacto antimicrobiano para tecnologías no térmicas, ampliar la gama de aplicaciones de los productos y respaldar estudios de aceptación por parte de los consumidores.
Combinación de HPP con antimicrobianos naturales en hamburguesas de carne y vegetales
Como ejemplo práctico del proyecto TRANSIT, Nick Giannoulis, investigador en fase inicial (ESR) de la Universidad de Reading, realizó una estancia de investigación en Hiperbaric y en la Universidad de Burgos para llevar a cabo trabajos experimentales. Evaluó el tratamiento con alta presión (HPP) a 600 MPa (87 000 psi) durante 3 minutos, tanto de forma aislada como en combinación con nisina o extracto de arándano, en hamburguesas de ternera y de origen vegetal. El estudio evaluó la seguridad alimentaria mediante una prueba de exposición a Listeria monocytogenes y el comportamiento de la vida útil durante el almacenamiento en condiciones de ligero abuso de temperatura. Los resultados mostraron que la combinación de HPP con nisina o extracto de arándano mejoraba el control de patógenos, con efectos especialmente marcados en las hamburguesas vegetales, donde L. monocytogenes se mantuvo en niveles bajos durante el almacenamiento prolongado. El estudio también puso de relieve importantes diferencias dependientes de la matriz: el HPP fue más eficaz contra los microorganismos causantes del deterioro en las hamburguesas vegetales, mientras que en las de ternera las combinaciones ayudaron a retrasar grupos específicos de deterioro, pero también revelaron consideraciones de calidad, como cambios de color tras el tratamiento a presión. Puedes encontrar más información sobre este estudio en este artículo de blog.
Los factores genéticos que subyacen a la resistencia al HPP
Una segunda investigadora en formación (ESR) del proyecto TRANSIT también completó una estancia de investigación en Hiperbaric y en la Universidad de Burgos. Chara Tsagkaropoulou, de la Universidad de Reading, centró su trabajo en comprender por qué algunos microorganismos pueden mostrar diferentes niveles de tolerancia a la HPP en función de su perfil genético y de la matriz alimentaria. El trabajo examinó mutantes de deleción única seleccionados de Escherichia coli K12 y cepas de L. monocytogenes asociadas a vías de respuesta al estrés, con el objetivo de identificar genes potencialmente implicados en la resistencia microbiana a la HPP. La metodología combinó el cribado de bibliotecas de mutantes, la selección de cepas candidatas, tratamientos de HPP en caldo y matrices alimentarias reales, como hamburguesas vegetales y carne de vacuno, el recuento microbiológico tras el procesamiento y la comparación estadística de las respuestas de las cepas.
En conjunto, estos casos prácticos ilustran cómo la I+D colaborativa puede convertir cuestiones científicas complejas en conocimientos prácticos, ayudando a los fabricantes de productos alimenticios a comprender no solo si la HPP funciona, sino también cómo la genética microbiana, la composición del producto, las formulaciones reales, los ingredientes y las condiciones de conservación pueden influir en su rendimiento en situaciones relevantes desde el punto de vista industrial.
Por qué la I+D colaborativa es importante para la adopción de los resultados de la investigación
Los proyectos de colaboración contribuyen a convertir la incertidumbre científica en conocimiento aplicado, lo que genera beneficios en toda la cadena de valor alimentaria:
- Para las empresas de procesado de alimentos, esto se traduce en datos de mayor calidad que respalden las decisiones sobre formulación, las condiciones de procesamiento, los estudios de vida útil y las expectativas de calidad.
- Para los proveedores de tecnología, supone un conocimiento más profundo de cómo se utilizan los equipos en las distintas aplicaciones, lo que contribuye a mejorar el asesoramiento técnico y a prestar un apoyo más eficaz a los clientes.
- Para los consumidores, esto puede significar, en última instancia, el acceso a alimentos más seguros, más frescos y más prácticos, que respondan a las expectativas de productos mínimamente procesados y con etiquetas limpias.
En Hiperbaric, la participación en iniciativas de I+D refleja un compromiso a largo plazo con el avance de la HPP. Estas colaboraciones también generan valor más allá de la tecnología, ya que contribuyen a la formación de jóvenes científicos y fomentan la transferencia de conocimientos entre el mundo académico y la industria. Este modelo colaborativo, que combina la investigación académica, la financiación pública, la experiencia industrial y los conocimientos sobre aplicaciones prácticas, es esencial para seguir ampliando las posibilidades de la HPP en la innovación en el sector de la alimentación y las bebidas.
