La leche es uno de los alimentos cotidianos más ricos en nutrientes, ya que aporta proteínas, minerales y vitaminas de alta calidad. Sin embargo, cuando se consume cruda, también puede conllevar riesgos biológicos, con brotes históricamente relacionados con patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter spp. y Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC).
Durante más de un siglo, la industria láctea ha confiado en la pasteurización térmica para garantizar la seguridad, pero el calor también puede afectar a la calidad y contribuir a alteraciones sensoriales. Por eso están ganando impulso las tecnologías no térmicas emergentes. Entre ellas, el procesado a alta presión (HPP) destaca como una vía prometedora para reducir el riesgo microbiano, al tiempo que se conserva un perfil sensorial más parecido al de la leche cruda y gran parte del valor nutricional de la leche. Sin embargo, convertir esa promesa en una práctica comercial habitual sigue dependiendo del cumplimiento de las expectativas normativas en materia de validación y verificación.
Propiedades nutricionales y de la leche
Datos recientes sobre la leche cruda de vaca sugieren que el valor nutricional se puede conservar en gran medida inmediatamente después del tratamiento HPP, y que las vitaminas y los minerales siguen siendo comparables a los de la leche sin tratar en condiciones intensas (6000 bar/87 kpsi, 10 min) (Figura 1). Es importante destacar que la estabilidad de las vitaminas sigue dependiendo del almacenamiento: algunas vitaminas (A, B3, B5, B6, C) disminuyen gradualmente durante el almacenamiento refrigerado después del HPP, pero la leche cruda sin tratar puede degradarse aún más rápido.
El potencial del HPP para inactivar patógenos y garantizar la seguridad
La seguridad de la leche cruda sigue siendo una preocupación para la salud pública. Un análisis realizado en Estados Unidos (2013-2018) informó de alrededor de 75 brotes relacionados con la leche cruda, la mayoría de los cuales se produjeron en lugares donde se permitía su venta, especialmente en los que se permitía la venta al por menor (Koski et al. 2022).
Múltiples estudios de desafío indican que el HPP a 6000 bar (87 kpsi) puede reducir en varios logaritmos los principales patógenos vegetativos, entre ellos L. monocytogenes, Salmonella spp. y E. coli (Figura 2). Sin embargo, una limitación recurrente en las investigaciones publicadas es que a menudo no se supervisa la evolución de los patógenos después del proceso durante el almacenamiento, y algunos estudios utilizan leche UHT para la inoculación, lo que puede no representar plenamente el comportamiento de la leche cruda.
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El HPP también puede ayudar a hacer frente a peligros emergentes como la gripe aviar. Aunque su eficacia contra el H5N1 en la leche sigue siendo incierta, los resultados obtenidos con otros subtipos (por ejemplo, el H7N7) en otras matrices sugieren que los tratamientos de presión suficientemente intensos pueden reducir notablemente los títulos virales (Isbarn et al. 2007).
El potencial del HPP para prolongar la vida útil mediante el control de los microorganismos causantes del deterioro
Más allá de la seguridad, el HPP puede reducir significativamente la microbiota causante del deterioro de la leche. Por ejemplo, a 6000 bar (87 kpsi) durante 3 minutos se logró una reducción de 4 log del recuento total de microorganismos viables y una reducción de >2,7 log de Enterobacteriaceae, seguida de un crecimiento retardado en refrigeración en comparación con la leche sin tratar, lo que prolongó la vida útil hasta 21 días en refrigeración (Figura 3).
En todos los estudios, los resultados sobre la vida útil varían en función de las condiciones y la microbiota inicial, pero los informes incluyen:
- Hasta 60 días a 6 °C (43 °F) después de 6000 bar (87 kpsi) durante 10 minutos, con un recuento total viable (TVC) inicial en la leche cruda de 5 log ufc/mL (Huey Lim et al. 2023).
- Más de 30 días a 6 °C (43 °F) después de 6000 bar (87 kpsi) durante 15 minutos, con un TCV inicial de 4,5 log ufc/mL (Yu et al. 2022).
- Más de 22 días a 8 °C (46 °F) después de 6000 bar (87 kpsi) durante 3 minutos, con un TVC inicial de 5 log ufc/mL (Fern Tan et al. 2020).
El potencial del HPP para conservar la calidad sensorial
El HPP se presenta a menudo como una forma de obtener leche «similar a la cruda», ya que evita muchos de los cambios de sabor asociados al tratamiento térmico. Los estudios sensoriales solo revelan diferencias mínimas entre la leche sin tratar y la tratada a presión en varios atributos, y los panelistas prefirieron en general la leche tratada con HPP a la leche pasteurizada (Figura 4).
Dicho esto, el aspecto puede cambiar en la leche cruda no homogeneizada: el HPP puede aumentar el componente amarillo b*, probablemente debido a cambios micelares que aumentan la interacción de la luz con la fracción lipídica. Cabe destacar que las diferencias de color (DE) pueden ser menores que con el tratamiento térmico en algunas condiciones (por ejemplo, 6000 bar / 87 kpsi durante 3 minutos frente a 72 °C / 161 °F durante 5 minutos) (Stratakos et al. 2019).
Situación normativa
Varias agencias y grupos de expertos reconocen el potencial del HPP, pero también destacan algunas deficiencias. La revisión realizada por Nueva Zelanda concluyó que no existe un «refugio seguro» (no hay parámetros predeterminados que puedan utilizarse sin una validación adicional) y señaló los retos que plantean los indicadores de verificación (por ejemplo, la fosfatasa alcalina es resistente a la presión y no es un indicador de rendimiento adecuado para el HPP).
Las evaluaciones europeas basadas en el riesgo han propuesto combinaciones de tiempo y presión para cumplir los criterios de rendimiento para múltiples patógenos, al tiempo que advierten de los retos que plantea la verificación del proceso.
En Estados Unidos, la situación es especialmente estricta porque la equivalencia de la pasteurización se vincula tradicionalmente a la inactivación de Coxiella burnetii (utilizada históricamente como organismo de referencia). Los procesos alternativos deben demostrar su equivalencia y considerar la revalidación cuando cambian los peligros y/o los procesos. Esto plantea retos prácticos en cuanto a la selección de organismos de referencia y protocolos sólidos para la validación de procesos.
Conclusión
El HPP puede permitir obtener leche «similar a la cruda» segura y con una vida útil prolongada, pero la industria necesita manuales de validación mejor definidos. Las pruebas demuestran una fuerte reducción de los patógenos y el deterioro, así como una retención sensorial prometedora, pero siguen existiendo lagunas en cuanto a los objetivos de referencia, el comportamiento posterior al procesamiento durante el almacenamiento y los indicadores de verificación universalmente aceptados.
Un posible enfoque consiste en utilizar el HPP como medida para prolongar la vida útil de la leche que ya ha sido sometida a un tratamiento letal validado para el control de patógenos, como el tratamiento de larga duración a baja temperatura (LTLT), que, según se afirma, afecta mínimamente a la calidad de la leche en comparación con otros tratamientos de pasteurización a temperaturas más altas.
