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Procesado para la conservación de alimentos

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Según datos de Euromonitor, en los últimos cinco años, el consumo de leches vegetales derivadas de soja, nueces, almendras, avena, coco, etc. ha crecido un 33,5 % algo que se debe, no sólo a la prevalencia del número de intolerantes a la lactosa, sino también al auge de los consumidores que buscan bebidas de origen vegetal, por la imagen positiva y sana que trasciende de ellas, tanto a nivel nutricional, como ambiental.


Contribución de las leches vegetales a nivel nutricional y ambiental

Aspectos ambientales

Lo cierto es que la discusión en torno a la sostenibilidad ambiental de las leches vegetales es ciertamente acalorada y cuenta con fuertes grupos posicionados a favor y en contra.

Un estudio de 2018 realizado por investigadores de la Universidad de Oxford concluye que fabricar un vaso de leche láctea produce casi tres veces más emisiones de gases de efecto invernadero y consume nueve veces más tierra, que cualquiera de las leches vegetales existentes.

Otros estudios indican que para producir un litro de leche de vaca se utilizan 10 veces más recursos que para producir un vaso de leche de avena. Así por ejemplo, se necesitan nueve metros cuadrados de tierra y 628 litros de agua por cada litro de leche de vaca producido, lo que se traduce en una emisión de 3,2 kg de CO2, frente a los 0,9 kg de CO2 de la leche de avena.

 

 

Sin embargo, aunque es innegable que las leches vegetales son estrictamente a nivel ambiental mejores para el planeta que los lácteos, también tienen desventajas en otros ámbitos como el social o el ecológico, atendiendo por este al hábitat en el que se desarrollan estos cultivos. Ejemplo de ello es la leche de coco.

Los cocoteros sólo crecen en climas tropicales, normalmente de países en vías de desarrollo. La presión existente para satisfacer la demanda mundial de este fruto, ha supuesto la explotación de trabajadores y la destrucción de selvas tropicales, motivos suficientes para los detractores del consumo de esta leche vegetal. Sin embargo, los movimientos en pro de estos productos, alegan que para evitar prácticas insostenibles, no hay que dejar de consumirlos pues afecta a la economía de estas regiones, sino que es necesario elegir productos de coco certificados como Comercio Justo.

Aspectos nutricionales

El tema nutricional no despierta tanta controversia…

Numerosos estudios señalan que las leches vegetales, con excepción de la horchata, son menos calóricas que la de vaca. Por 100 ml de producto, la leche de vaca tiene 67 calorías, frente a las 50 de la leche de arroz o las 24 de la leche de almendras.

En el caso concreto de las leches vegetales procedentes de frutos secos, tales como la de almendra o avellana, es reseñable la excelente calidad de su contenido proteico, de carbohidratos y vitaminas, así como de su alto contenido en arginina, la cuál en combinación con una dieta rica en lisina, aumenta los niveles de óxido nítrico que facilita el riego sanguíneo (Huynh et al. 2006).

 

 

También hay que señalar, que las leches de origen vegetal tienen un alto contenido en ácidos grasos mono-insaturados, que reduce los niveles de LDL-colesterol, sin afectar al contenido en HDL-colesterol (Spiller et al. 1992). Dicho contenido lipídico está relacionado con un altas concentraciones en vitaminas liposolubles, como la vitamina E, compuesto de referencia en cuanto a actividad antioxidante (Jambazian et al. 2005).

La relación de las leches vegetales con las altas presiones

Los métodos térmicos de conservación empleados tradicionalmente en la industria alimentaria (p.e. pasteurización o esterilización térmica) conllevan efectos negativos en los micronutrientes y biomoléculas esenciales de las leches vegetales. Así por ejemplo, el calor promueve la interacción entre aminoácidos y azúcares en un proceso conocido como reacción de Maillard. Esta unión covalente da lugar a cambios en el color y el sabor, además de reducir la biodisponibilidad de los aminoácidos esenciales o degradar vitaminas como el tocoferol (vitamina E) (Leskova et al. 2006Delgado et al. 2014).

Sin embargo, desde que se utiliza la pasteurización en frío por alta presión para prolongar la vida de los alimentos, se han evitado todos los efectos propios de los tratamientos térmicos y se han potenciado las dietas saludables.

El procesado por alta presión (HPP) es una tecnología no térmica capaz de alargar la vida útil de los productos previamente envasados, inactivando los patógenos y microorganismos alterantes. Se ha comprobado que la tecnología HPP es capaz de inactivar más de 6-log UFC/ml de E. coli, Salmonella spp. y L. monocytogenes (Elbrhami et al. 2016).

 

 

Los informes científicos que revelan la conservación de los nutrientes y características organolépticas de las leches vegetales son muy escasos debido a la reciente incorporación de esta categoría de alimentos o bebidas listas para el consumo ready to drink (RTD). No obstante, existen estudios que demuestran que la tecnología HPP es capaz de alargar hasta cuatro veces la vida útil de las bebidas de soja (Jung at al. 2009) y que, los compuestos bioactivos de las leches vegetales, como las isoflavonas, no se ven afectados (Jung et al. 2008).

En lo que se refiere a parámetros organolépticos y de acuerdo con panelistas profesionales, la tecnología HPP es capaz de alargar la vida útil de los batidos a base de leche de soja, sin ocasionar diferencias significativas en el perfil sensorial (Andrés et al. 2016a and 2016b).

Fruto de las excepcionales características que poseen las leches vegetales y de la posibilidad que les ofrece el procesado por altas presiones, cada vez son más las compañías que emplean HPP en todo el mundo para prolongar la vida útil de sus productos sin poner en riesgo las propiedades organolépticas y nutricionales de los mismos. Australia y Estados Unidos son los mayores productores, pero día a día aumenta la popularidad, aceptación y el consecuente número de nuevas marcas en los mercados de Europa y Asia.

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