La Salmonella es una bacteria recurrente en los tabloides cuya ocurrencia reiterada nos ha hecho normalizar unos brotes que evidencian una falta de prácticas higiénicas impropias de la industria alimentaria moderna. Afortunadamente las Altas Presiones Hidrostáticas o HPP permiten controlar posibles contaminaciones de este desagradable microorganismo para garantizar que, aún de fallar todas las medidas previas, el consumidor podrá consumir tranquilo estos productos.
Desde Mayo de 2016, un brote internacional de Salmonella ha dejado más de 112 casos confirmados de salmonelosis en Europa. Lamentablemente, no sólo el Viejo Continente padece los ataques de esta bacteria con forma de bastón. En Estado unidos, cuatro brotes asociados a huevos, pistachos, brotes de alfalfa y pollo han sacudido varios estados, dejando 1045 casos de infección y 3 muertes en lo que va de año.
De acuerdo a la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), las infecciones de Salmonella en la Unión han aumentado un 15% entre 2013 y 2014 mientras que en los Estados Unidos los casos de salmonelosis ascendieron un 36% el año pasado. ¿Cómo es esto posible si se supone que los estándares de seguridad alimentaria son los más exigentes que han existido?
La explicación a este fenómeno son multifactoriales:
– El desarrollo de las técnicas de análisis, detección y trazabilidad permite que la identificación de la causa de un brote infeccioso es mucho más precisa hoy que en el pasado, por lo que ahora podemos identificar a la Salmonella como causante de casos cuyo culpable permanecía antaño desconocido.
– Otro factor que puede contribuir a este auge es la mayor demanda de alimentos mínimamente procesados. Estos alimentos a menudo recurren a una combinación de técnicas suaves de conservación que permiten producir alimentos seguros cuando son correctamente combinadas. Una falta de control de estas barreras o su combinación aumenta de manera notable el riesgo de infecciones bacterianas.
– La Salmonella es un microorganismo tremendamente adaptativo que puede evolucionar rápidamente para adaptarse a ambientes muy diversos. El género comprende dos especies: Salmonella bongori y Salmonella enterica. La segunda es muy común y se subdivide en seis subespecies que incluyen la nada desdeñable cantidad de más de 2500 serotipos diferentes! Esta enorme variabilidad genética convierte a la Salmonella en un muy adaptado y difícil de rastrear y controlar.
También es importante destacar que en muchos casos la responsabilidad recae en el consumidor final. Una higiene inapropiada de las superficies e instrumentos de cocina, contaminación cruzada y cocinar por debajo de temperaturas de esterilización son, junto a una condiciones de almacenamiento inadecuadas, las causas más comunes de salmonelosis esporádicas.
Sin embargo, los casos más extensos que afectan a ubicaciones y poblaciones distantes se producen con una frecuencia no desdeñable en restaurantes de todo tipo o tiendas de comida para llevar según el Centro para el Control y Prevención de Enfermedades. Estos establecimientos a menudo utilizan o distribuyen productos procedentes de centros de producción industriales. A pesar de disponer de un buen plan APPCC o de GMP, las contaminaciones ocasionales con bacterias patógenas pueden ocurrir.
El Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) y la Food and Drug Administration (FDA) han reportado ya 84 y 77 alertas por presencia de Salmonella en producto final en lo que va de año, lo que se tradujo en importantes pérdidas económicas en las compañías afectadas.
Los sistemas de sanidad también sufren el impacto económico de las infecciones atribuidas a bacterias alimentarias. El departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) posiciona a la Salmonella como el patógeno más costoso con un coste en gastos médicos asociados de más de 3700 millones al año.
Una de las mejores maneras de conseguir un etiquetado libre de aditivos, una vida útil práctica y un elevado garante de seguridad alimentaria es emplear las Altas Presiones Hidrostáticas (HPP). Esta tecnología ha sido declarada por numerosas universidades como la tecnología alimentaria más importante hoy y en los años por venir.
El rango de aplicaciones de las HPP es muy amplio. Además, las HPP permiten controlar la presencia de Salmonella en una gran variedad de productos alimentarios. Los estudios de Shigehisa et al. (1991) y Kurk et al. (2011) obtuvieron de manera concluyente una inactivación de más de 5 logaritmos de S. typhimurium en carnes de cerdo y pechugas de pollo inoculadas. Neeto and Chen (2012) demostraron que las HPP inactivaban completamente más de 5-log ufc/g de Salmonella en guacamole con jalapeños tanto rojos como verdes. Los mismos autores también obtuvieron una reducción similar en brotes de alfalfa.
Basado en las evidencias científicas mencionadas en el párrafo anterior entre muchos otros, podemos concluir que las Altas Presiones podrían haber evitado de manera efectiva el gran brote de salmonelosis asociada a pimientos jalapeños en 2008 (1442 casos), o en el brote asociado a carnes de cerdo en 2015 (192 casos), o incluso de los brotes recientes asociados a carne de ave y brotes de alfalfa (895 y 26 infecciones respectivamente). La tecnología podría también haber ayudado en la retirada de productos que sacudió Costco en su ensalada de pollo braseado.
Si desea conocer más acerca de cómo las HPP pueden mejorar la seguridad de sus productos además de su vida útil, no dude en ponerse en contacto con Hiperbaric, líder mundial en la fabricación y distribución de equipos de Altas Presiones Hidrostáticas para la industria alimentaria. Desde 1999 la compañía se ha erigido en un referente para la tecnología y tiene a día de hoy más de 190 equipos en activo por todo el Mundo, siendo Norte América nuestro principal mercado, seguido de Europa y Asia.
