La combinación de HPP con aditivos naturales garantiza la seguridad y extiende la vida útil de las hamburguesas vegetales. Un estudio reciente demuestra que esta sinergia permite controlar mejor los patógenos, prolongar la frescura y, además, reducir los niveles de presión necesarios, con el consiguiente ahorro energético. Gracias a estos beneficios, la tecnología HPP constituye una de las tecnologías más prometedoras en la conservación respetuosa de carnes vegetales.
Una necesidad creciente
Las alternativas vegetales a la carne están en auge, pero al igual que las hamburguesas de ternera tradicionales, se enfrentan a retos en materia de seguridad alimentaria y vida útil. Ambas matrices son vulnerables a la Listeria monocytogenes y a los organismos causantes del deterioro durante el almacenamiento refrigerado prolongado. Los consumidores exigen soluciones con etiquetas limpias, lo que hace que sea esencial contar con estrategias de conservación innovadoras.
El enfoque
Investigadores de la Universidad de Reading (Reino Unido) y la Universidad de Burgos (España) han estudiado recientemente el uso del procesamiento a alta presión (HPP) combinado con nisina (500 UI/g) o polvo de arándanos (4 %) para mejorar la seguridad y la vida útil de las hamburguesas de ternera y vegetales. Ambos aditivos son soluciones de etiqueta limpia. La nisina es una bacteriocina aprobada por la GRAS (es decir, un péptido antimicrobiano natural producido por probióticos como Lactococcus lactis). El polvo de arándanos se obtiene a partir de subproductos de la industria de los zumos, lo que se ajusta a las normas de sostenibilidad.
- Niveles de presión estudiados: 300 a 600 MPa (43,5 a 87 kpsi) durante 3 minutos
- Almacenamiento: 7 °C (44,6 °F)
- Objetivo: Controlar L. monocytogenes y los organismos causantes del deterioro, manteniendo la calidad.
Conclusiones principales: las hamburguesas vegetales superan en rendimiento a las tradicionales
Control de Listeria monocytogenes:
- En las hamburguesas vegetales, el tratamiento HPP a 600 MPa (87 kpsi) combinado con nisina o polvo de arándanos redujo la presencia de L. monocytogenes por debajo de los límites de detección (<1 log UFC/g) inmediatamente después del tratamiento, con un rendimiento superior al del tratamiento HPP solo. En ambos casos, la reducción total superó los 5 log.
- Durante el almacenamiento, ambos aditivos retrasaron el rebrote de patógenos en las hamburguesas vegetales durante 104 días, mucho más tiempo que en las hamburguesas de ternera, en las que el rebrote se produjo en un plazo de 27 a 34 días.
Ampliación de la vida útil:
- Las hamburguesas vegetales mantuvieron el recuento microbiano total por debajo de 3 log UFC/g durante 83 días, independientemente del aditivo.
- Las hamburguesas de ternera mostraron un deterioro más rápido: el recuento de placas aeróbicas superó los 6 log UFC/g en el día 27 (HPP solo y HPP + nisina) o en el día 69 (HPP + arándanos).
Efecto sinérgico de los aditivos:
- A presiones más bajas (300-500 MPa / 43,5-72,5 kpsi), la combinación de HPP con nisina o arándanos logró una reducción adicional de hasta 1,4 log en comparación con el HPP solo.
- La nisina mostró una mayor sinergia en las hamburguesas vegetales, mientras que el polvo de arándanos proporcionó una mejor actividad antimicrobiana a largo plazo en la carne de vacuno.
- Esta sinergia sugiere que los procesadores podrían reducir los niveles de presión, lo que disminuiría los costes y el consumo de energía sin comprometer la seguridad.
Impacto fisicoquímico
- El polvo de arándanos redujo el pH y oscureció el color en ambas matrices, lo que puede ayudar a enmascarar el aclaramiento inducido por el HPP en la carne de vacuno, pero podría afectar a la percepción de los consumidores en los productos de origen vegetal.
- La nisina no tuvo ningún efecto apreciable sobre el pH ni el color.
- La actividad del agua se mantuvo estable en todos los tratamientos.
¿Por qué los productos de origen vegetal son los más beneficiados?
- Mayor efecto sinérgico entre el HPP y la nisina en las hamburguesas vegetales en comparación con las de ternera.
- La composición más homogénea de la matriz vegetal probablemente mejora la difusión y la actividad antimicrobiana.
- La menor carga microbiana inicial y la ausencia de mioglobina reducen los cambios de calidad tras HPP y durante la vida útil.
Conclusiones para la industria
- El tratamiento HPP a 600 MPa (87 kpsi) durante 3 minutos garantiza la seguridad de ambas matrices, pero las hamburguesas vegetales alcanzan una vida útil excepcional.
- La combinación del tratamiento HPP con nisina o polvo de arándanos podría permitir tratamientos a menor presión, lo que reduciría los costes y el consumo de energía.
- Las hamburguesas vegetales son candidatas ideales para esta tecnología, ya que contribuyen a los objetivos de etiquetado limpio y sostenibilidad.
Colaboración y financiación
Esta investigación fue el resultado de una colaboración entre Hiperbaric, la Universidad de Burgos y el proyecto TRANSIT financiado por la UE (acuerdo de subvención Marie Skłodowska-Curie n.º 955431), con el apoyo adicional del Ministerio de Ciencia e Innovación de España (proyecto PID2021-125400OB-I00).
